איך לבשל טחינת בקר?

כמה זמן אני צריך לתת לקרם הבשר להגיע לטמפרטורת החדר לפני הבישול?

קרח הבשר, הידוע בטעמו העדין ובעסיסיותו העסיסית, הוא חלומו של כל שף. מכיוון שהקרח, שנמצא מתחת לצלעות ומתחת לעמוד השדרה, מקבל מעט מאוד שימוש במהלך חיי החיה, הוא נוטה להיות רך מאוד, ולכן, יקר מאוד. קיצוצים נעים בין 3,70 € / lb ל 6,70 € או 7,50 € / lb. בכל מחיר, זה שווה את הכסף, במיוחד אם אתה מוצא אותו בהנחה, וקל יחסית להכנה. טחינת בקר היא מנה עיקרית נהדרת לארוחת חג המולד או למפגשים משפחתיים; קרח שלם יאכיל כ -10 אנשים.

שיטה 1 מתוך 4: בחירת הצקית שלך

1
שקול לקנות טחינת או טחונה שלמה בכמויות גדולות. בשר חזיר בקר יקר, כלומר ככל שתקנו יותר, כך תקבלו יותר כסף. בנוסף, טרטלי בקר מאחסנים טוב מאוד במקפיא, כלומר כל בשר שלא מתכננים להשתמש בו יישמר עד שתחליטו לטפל בעצמכם.
- נסה לאחסן את הענבון באריזת ואקום חסינת מקפיא לרעננות אידיאלית. כשאתה מוכן להפשיר את הקרח, פשוט הוצא אותו מהמקפיא והניח לו להפשיר לאט בלילה במקרר שלך.
2
קנו טחינת בקר שכותרתה "פריים" או "בחירה" לקבלת האיכות והטעם הטובים ביותר. USDA מדרג נתחי בשר מסוימים, בין השאר כדי להבטיח עמידה בתקני בטיחות מסוימים, ובחלקם כדי להבטיח שהלקוח יודע מה הוא קונה. בעוד שהציונים תלויים במספר גורמים - כולל שיש (כמות השומן השזורה בשריר), בגרות ואסיפת השלד - מה שחשוב לדעת הוא כי בשר בקר שכותרתו ראשוני או בחירה הם שתי הדרגות הגבוהות ביותר שחתך בשר יכול לקבל.
- מ באיכות הגבוהה ביותר לנמוך ביותר, ציוני בשר USDA ללכת כדלקמן: הממשלה, בחירה, בחר, תקן, מסחרי, Utility, קאטר, canner. כלי השירות, החותך והקנקר, למרות שהם זמינים, נמכרים לעתים רחוקות בקמעונאות ומשמשים בעיקר כבשר מעובד.
3
בחרו את חיתוך הטחינת שלכם ביחס לכמה גיזום נוסף שתצפו לעשות לפני הבישול. טחינת בקר מגיע גם "קלוף", "לא קלוף" או כ" PSMO ". כל זן דורש כמויות עבודה שונות בכדי להכין את הבשר לפני הבישול.
- קצה קלוף מגיע עם הסרת השומן, אך נותר עור הכסף. עור כסף הוא רקמת החיבור הלבנה הגומי, שנמצא לעתים קרובות על בשר אדום.
- שקד נטול קלוף מכיל עור שומן וכסף על חתך הבשר. זהו הנתח הכי פחות יקר של רך, אך גם הכי קשה ועתיר הכנה.
- PSMOs עומדים על "עור קלוף, כסף מוסר ושרירי צד." מכיוון שהקצב כבר ביצע את רוב העבודה עבור השף, יש מעט מאוד עבודות הכנה מעורבות בקיצוצים האלה, אם כי הם נוטים להיות יקרים יותר מהשאר.

לבישול טחינת בקר, ממליחים אותה בנדיבות כשעה לפני שבישלתם.

שיטה 2 מתוך 4: זמירה

1
גוזמים עודפי שומן ועור הכסף מהכרך. שוב, אם אתה רוצה להקל על חייך או שמעולם לא גזמת בשר לפני כן, הישאר עם PSMOs במקום לקנות את הקצף שלך ללא קליפה. תהליך החיתוך יכול להיות די מסובך אם אינך יודע מה אתה עושה.
- במנדף PSMO, פשוט חתכו לעור השומן ו / או הכסף. הרם חתיכה בידיים והתחל בבטחה לחתוך עוד יותר כאשר אתה ממשיך להרים את דשי העור השומן והכסף באצבעותיך. המשך עד להסרת כל עור השומן והכסף.
2

אתר את הממברנה המחזיקה את בשר הצד (נקרא גם "שרשרת"). חותכים את השרשרת, השמנה והקשוחה יותר, משאר החלקים. הקפיאו ושמרו למועד מאוחר יותר.
3

חתוך את החלק הגדול המחובר לקיל הראשי, הנקרא גם Chateaubriand. עטוף ושמור למועד מאוחר יותר. Chateaubriand הוא נתח בשר נהדר והוא יכול לשמש אותו בכל מספר מנות.
4
חותכים את הקצף לשניים בעזרת סכין שף לטיפול קל יותר (לא חובה). עשו זאת במיוחד אם מעולם לא בישלתם טחון, או אם אתם מגישים רק כמה אנשים. שקד בקר שלם הוא כ -3 ק"ג (2,72 ק"ג), או מספיק לכ -10 אנשים.
- מכניסים מנת חתוך אחת לחתוך למקפיא או למקרר לבישול אחר כך. שוב, הקרח נשמר היטב כל עוד מפשירים אותו לאט במקרר.

הוציאו את טחינת הבקר מהתנור והניחו לו לשבת כרבע שעה לפני הגילוף.

שיטה 3 מתוך 4: מסכות

1

התחל עם חתיכת חוטים קצרה ארוכה. חוט הקצב הוא הדרך הטובה והקלה ביותר לסבך את הקצף, אם כי חוט כותנה כבד - המשמש לעפיפונים - יעשה בקמצוץ.
2

הביאו את המיתרים שלכם מתחת לאחד הצדדים של הצלי וסגרו את החוט מעל החלק העליון של הבשר.
3
קושרים קשר אטליז. הביאו את שתי חתיכות המיתרים יחד והלכו חוט אחד מתחת לשני פעמיים. הדק את החוט, ואז סובב את חתיכות החוט וקשור קשר פשוט מעל היד.
- וודא שכאשר אתה קושר את הקשר של הקצב, אתה משאיר מספיק חבל בסוף הקשר שלך. תצטרך מעט חבל בסוף תהליך התהליך כדי לקשור את שני קצוות החבל יחד.
4

בעזרת המיתר שנותר, צרו לולאה גדולה בידכם. עשה זאת על ידי נטילת החוט סביב היד שלך ואז סיבוב ידך. אמורה להיווצר לולאה פשוטה.
5

עוטפים את הלולאה מתחת לטחחת ומהדקים בערך סנטימטר מהלולאה האחרונה. הדק את הלולאה על ידי משיכת הקו החופשי תוך החזקת קשר הלולאה במקום ביד אחת. וודא שקשרי הלולאה מסודרים בקו ישר יחסית.
6

צרו לולאה נוספת בידכם והמשיכו בתהליך של לולאה וקשירה. לולאה ולקשור באותו אופן, להפריד בין כל לולאה בערך סנטימטר, עד שמגיעים לסוף הצלי.
7

הפוך את הקצה לאחר שהכל החלק העליון נרקם.
8

כשאתה הולך בכיוון ההפוך עם החוט שלך הלכת בצד העליון, התחל להאכיל את החוט מתחת ואז על כל לולאה. עוטפים את המיתר תחת לולאה אחת, ואז שוב ושוב, תוך כדי עבודה במורד הצלי בקו ישר.
9

עוטפים את החוט מתחת, ואז שוב ושוב, עד שכל לולאה קשורה.
10

מסיימים עם קשר אטליז בצד העליון של הקצף. קירב את שני קצוות החבל, לולאה פעמיים מתחת לקצה פעמיים וסיים עם קשר תקורה פשוט. הצלייה שלך עוברת כעת באופן רשמי!

שיטה 4 מתוך 4: בישול

1
ממליחים את המלח בנדיבות, לפחות 40 דקות עד שעה לפני הבישול. המלחת הבשר שלך מביאה לחות אל פני השטח, ולכן אתה אף פעם לא צריך להמליח מיד לפני הבישול, אלא אם כן בשר יבש הוא הדבר שלך. המלחה מספיק זמן מראש תיקן את הבעיה הזו:
- כאשר ממלחים מספיק זמן מראש, המלח מקבל הזדמנות להיכנס חזרה לחתך הבשר. תהליך זה נקרא אוסמוזה. תהליך זה, לעומת זאת, לוקח זמן מה, ולכן כדאי להתכונן מספיק מראש.
2

אפשר לקציצה להגיע לטמפרטורת החדר. אם זה עתה קניתם את הקצה, הרשו לו לשבת במקום קריר על השיש. בשר שהצטנן במקרר לוקח בדרך כלל 30 דקות עד שעה כדי להגיע לטמפרטורת החדר. לבשר שהגיע לטמפרטורת החדר לוקח פחות זמן לבשל ובדרך כלל מתבשל יותר קל, מכיוון שהבשר מבחוץ לא מתייבש לפני שהבשר מבפנים מקבל הזדמנות לבשל.
3
ממש לפני שהוא מוכן להתחיל בבישול, תבלו את הציר שלכם בעשבי תיבול ותבלינים. מה שאתה עושה עם הקרם שלך תלוי לחלוטין בך. די לומר כי פשוט הוא לעתים קרובות טוב יותר מאשר לפרט. להלן כמה שילובי עשבי תיבול שונים שתוכלו לנסות:
- שום קצוץ, טימין טרי, רוזמרין טרי, פלפל שחור גרוס.
- כוסברה, כמון, ציפורן ואגוז מוסקט.
- אבקת קארי, חרדל יבש, פלפל קאיין, שום קצוץ.
4

חממו את התנור לחום של 218 מעלות צלזיוס.
5

בזמן שהתנור מתחמם מראש, הניחו מחבת גדולה על אש בינונית גבוהה על הכיריים. שופכים שכבה דקה של שמן צמחי במחבת המחוממת ומחכים שהשמן רק יתחיל לעשן.
6

צורבים כל צד של הצלי עד לקבלת צבע שחום, כארבע דקות. אתה לא מנסה לבשל כאן את המלח, רק תן לו צבע יפה ותתחיל לפתח כמה טעמים מבחוץ. מוציאים את הקרח מהמחבת כשסיום הצריבה.
7

הניחו את הקצה בתבנית צלייה והכניסו מדחום בישול לקציצה. קצה המדחום צריך להיות בחלק הפנימי ביותר של הבשר.
8
מבשלים את הקרח בתנור שחומם מראש עד שהמדחום קורא 52 מעלות צלזיוס (51,1 מעלות צלזיוס). תהליך זה אמור להימשך מעט פחות משעה, תלוי בעובי הקצף. טמפרטורה זו מייצרת רך נדיר בינוני. אם אתה מעדיף את הבשר שלך פחות טוב או יותר טוב, עיין במדריך זה:
- 49°C (48,8°C) = נדיר
- 54 מעלות צלזיוס (54,4 מעלות צלזיוס) = נדיר בינוני
- 60 מעלות צלזיוס (60 מעלות צלזיוס) = בינוני
- 66 מעלות צלזיוס (65,5 מעלות צלזיוס) = טוב בינוני
- 71°C (71,1°C) = כל הכבוד
9
הוציאו את טחינת הבקר מהתנור והניחו לו לשבת כרבע שעה לפני הגילוף. הבשר ימשיך להתבשל גם לאחר הוצאתו מהתנור. אבל הכי חשוב, לתת לבשר לנוח יבטיח רך עסיסי יותר כשסוף סוף חותכים אותו.
- בישול בשר גורם לשריריו להתכווץ. זה שולח את המיצים לעבר מרכז הבשר. אם חותכים לבשר מיד לאחר הוצאתו מהתנור, המיצים יגמרו מכיוון שהם ממוקמים במקום אחד. אם אתה נותן לבשר זמן לנוח, עם זאת, השרירים נרגעים והמיצים מתפזרים חזרה לכל נתח הבשר. תנו לקצף שלכם לפחות 10 דקות של מו"פ לחוויה מסחטת מיץ הרבה יותר.
10

תהנה.

טחינת בקר היא מנה עיקרית נהדרת לארוחת חג המולד או למפגשים משפחתיים; קרח שלם יאכיל כ -10 אנשים.

טיפים

ליטוף הבשר יבש לפני הצריבה יעזור לקציצה לצרוב בצורה אחידה.
כשקושרים את הציר עם חוט הקצב, וודאו שהחוט נלחץ היטב לבשר. מחרוזת צמודה מדי או רפויה מדי תפריע לבישול.
מוציאים את הקרח השני מהמקרר כ- 15 דקות לפני שמוציאים את הקרח הראשון מהתנור. בצע את אותם הצעדים לצריבה, הברגה ובישול כמו חתך הבשר הראשון. אתה יכול לחמם את הקרח הזה לטמפרטורה פנימית של כ -54 מעלות צלזיוס (65,55 מעלות צלזיוס) לאמצע ורוד שאינו נדיר כל כך.

אזהרות

הקרח יהיה חם מאוד לאחר הצריבה והבישול. השתמש בכפפות תנור מתאימות כדי להגן על הידיים מפני כוויות.

קרא גם: כיצד להשתמש בג'ל רחצה?