איך אפשר סלמון?

לפני שימורי סלמון בפח לחץ, שטפו את הצנצנות, המכסים והטבעות במים חמים וסבון והניחו בצד לייבוש.

שימורים היא שיטה לשימור מזון, ושימורי סלמון משלך היא דרך נהדרת לאחסן דגים טריים להמשך. אתה יכול להכין סלמון משומר עם דגים שתפסת בעצמך, או עם דגים שקנית מהחנות. שימור הוא תהליך פשוט יחסית, אך חשוב שתשתמשו בפחיות שימור לחץ לעיבוד בשרים ודגים, מכיוון שהדבר יבטיח שהם בטוחים לאכילה אחר כך.

רכיבים

סלמון 1 ק"ג
1 כוס (200 גרם) סוכר חום
כוס אחת (225 גרם) סוכר לבן
1 כוס (300 גרם) מלח
8 כוסות (1,9 ליטר) מים

חלק 1 מתוך 3: ניקוי הדגים

1
קנה מידה את הדגים. עוטפים מגבת סביב זנב הסלמון ומחזיקים את הדג במקומו בזנב. הפעל את גב סכין החמאה לאורך גוף הדג, ועובד מהזנב לכיוון הראש. כאשר אתה מגרד את הסכין לאורך הגוף, תסיר את המאזניים. כשמסיימים את הצד הראשון, הופכים את הסלמון וחוזרים על הצד השני עד שגרדתם את כל הקשקשים.
- שוטפים את הסלמון מתחת למים זורמים כדי לשטוף את שאריות הקשקשים.
2
הסר את האיברים. בעזרת סכין פילה, פורסים לבטן הסלמון מהזנב לשפה. פתח בעדינות את הבטן והשתמש בידך בכדי לשלוף את האיברים. אם יש איברים שלא ניתן להסיר בקלות, חותכים אותם בעדינות בעזרת הסכין.
- החזק את הבטן הנקייה ושטוף את הדג מתחת למים זורמים כדי להסיר דם.
3
הסר את הראש, הסנפירים והזנב. השתמש בסכין הפילה כדי להסיר את הראש ואת סנפירי החזה מהסלמון. חותכים בזווית של 45 מעלות מהראש, סביב החלק האחורי של סנפיר החזה, ולעבר בטן הדג כדי לנתק את הראש והסנפיר מהגוף.
- כדי להסיר את שאר הסנפירים, השתמש בתנועת ניסור כדי לחתוך את הסנפירים מהגוף. חתוך מהזנב לכיוון הראש.
- גזור את הזנב במקום בו הוא נפגש עם גוף הדג.
אתה יכול להכין סלמון משומר עם דגים שתפסת בעצמך, או עם דגים שקנית מהחנות.
4
פורסים את הדג לחתיכות. השתמש בסכין גדולה כדי לחתוך את גוף הסלמון לפילטים בעובי סנטימטר (2,5 ס"מ). אינך צריך לדאוג לעצמות בסלמון, מכיוון שהן מתרככות בתהליך העישון.
- שמרו על עובי הסטייקים אחידים ככל האפשר על מנת להבטיח ריפוי ועישון אחיד.
5
לרפא את הסלמון. לפני שאתם מעשנים את הסלמון, חשוב להשרות אותו בתמיסת מלח שתסייע בשימור הדגים. שלב את הסוכר החום, הסוכר הלבן, המלח והמים בקערת זכוכית גדולה וערבב לאיחוד. מניחים את פילה הסלמון בתמיסת המלח.
- העבירו את הקערה למקרר והניחו לסלמון להתרפא במלח במשך כשעה.

חלק 2 מתוך 3: עישון הסלמון

1
אסוף את האספקה שלך. רוב הסלמון משומר מעושן לפני שהוא מעובד בפחיות. זה מונע מחלות וזיהום במזון, ומבטיח שהדגים יישמרו כהלכה. כדי לעשן את הסלמון תצטרך:
- נקו מגבות
- מאזני מטבח
- מעשן או מנגל
- עץ לעישון
2

שוטפים ומייבשים את הדג. הוצא את הסלמון מתמיסת המלח ושטוף אותו במים זורמים להסרת עודפי מלח וסוכר. הניחו את הדג על מגבת נקייה וטפחו עליו. מניחים את הדג במקום קריר ומניחים לו להתייבש כ- 30 דקות.
3
שקלו את הפילטים. הדרך הטובה ביותר לקבוע את זמן העישון המתאים לדגים משומרים היא למדוד את כמות הלחות שאבדה במהלך העישון. לשם כך עליכם לדעת את משקל ההתחלה והסיום של הדג. מניחים את כל הדגים בקערה נקייה ושוקלים אותם בעזרת אבנית מטבח.
- רשום את משקל הדג לפני שתתחיל בתהליך העישון, ושמור על מספר זה בהישג יד.
- אינך צריך לדאוג למדידת משקל הקערה, כל עוד אתה משתמש באותה קערה מאוחר יותר כדי למדוד את המשקל שלאחר העישון.
הוצא את הסלמון מתמיסת המלח ושטוף אותו במים זורמים להסרת עודפי מלח וסוכר.
4
הכן את המעשן. תדליק את הפחם בעשן שלך. תן לאש לבעור ולהיווצר גחלת. כשיש מצע טוב של גחלים וטמפרטורת המעשן היא בין 140 ל -71 מעלות צלזיוס (60 עד 71 צלזיוס), הוסף את העץ.
- אתה תדע שיש לך מצע טוב של גחלים כאשר הגחלים לוהטות ואין מעט להבות.
- עץ פופולרי לעישון סלמון הוא אלמון.
- אתה יכול גם להשתמש במנגל פחם כדי לעשן את הדגים שלך אם אין לך מעשן.
5

מבשלים את הסלמון במעשנת. הניחו כל פיסת סלמון בצד הירך על מדפי המעשנים. השאירו כ- 2,5 ס"מ מרווח בין כל פילה כדי לאפשר לאוויר להסתובב ולעשן לעלות. כשהמעשן מוכן, הכניסו את המדפים עם הסלמון. מעשן את הדג כשעתיים.
6
מוציאים את הסלמון ושוקלים את הפילטים. כשעברו שעתיים הוצא את הסלמון מהמעשן. העבירו את הדג לקערה בה השתמשתם לשקילה במקור. שקלו את הדג המעושן ורשמו את המשקל. באופן אידיאלי, אתה רוצה ירידה במשקל של כ 12,5 אחוזים. אם הדג זקוק ליותר זמן, החזירו אותו למעשנת לשעה נוספת במידת הצורך, ואז שקלו אותו שוב.
- כדי לקבוע את המשקל שאבד, הפחת את המשקל לאחר העישון ממשקל ההתחלה. חלק את המספר לפי המשקל המקורי. לבסוף, הכפל את המספר ב 100 כדי לקבל את האחוז.

חלק 3 מתוך 3: שימורי הדגים

1
שוטפים את הצנצנות. כדי להכין סלמון, כדאי להשתמש רק בצנצנות שימורים של חצי ליטר או חצי ליטר (200 או 250 מ"ל). שוטפים את הצנצנות, המכסים והטבעות במים חמים וסבון. הניחו הכל בצד לייבוש.
- תמורת שלושה קילו סלמון תצטרכו בערך שלוש צנצנות חצי ליטר או שש צנצנות חצי חצי ליטר.
- אתה יכול לקנות צנצנות שימורים בחנויות ביתיות, חנויות מכולת, סופרמרקטים וחנויות כלבו.
2
ארזו את הצנצנות. השתמש באצבע שלך כדי לקלף כמה שיותר עור מהסלמון. ארזו את הפילטים לצנצנת שימורים נקייה כשצד העור כלפי חוץ. מלא כל צנצנת ככל האפשר, והשאיר סנטימטר (2,5 ס"מ) של ראש בראש בחלק העליון של כל צנצנת.
- נקו את שפת כל צנצנת במגבת נקייה.
- הנח מכסה איטום על כל צנצנת, ואז הברג טבעת. אל תהדק את הטבעות יותר מדי, מכיוון שאלה יתהדקו במהלך השימורים.
שימור הוא שיטה לשימור מזון, ושמירת סלמון משלך היא דרך נהדרת לאחסן דגים טריים להמשך.
3
מלאו את השימורים במים והביאו אותם ללחץ. מסדרים את הצנצנות על מתקן השימורים ומניחים את המדפים לתוך קופסת הלחץ. מכסים את הצנצנות במים בהתאם להוראות היצרן. הניחו את המכסה על השימורים, סגרו את התפס ופתחו את פתח האוויר לבריחת החום.
- מחממים את השימורים על אש גבוהה ומביאים אותו ללחץ של 5 ק"ג.
4
מורידים את האש ומעבדים 100 דקות. כאשר קופסת הלחץ מגיעה ללחץ, הפכו את החום למדיום או בינוני-גבוה. מעבדים את הדג במשך 100 דקות. עקוב אחר הלחץ כדי לוודא שהוא לא יורד מתחת ל -5 ק"ג.
- אם הלחץ אכן יורד מתחת ל -5 ק"ג, הגבירו את החום מיד עד שהוא חוזר ללחץ הנכון.
5
מכבים את האש ומצננים. לאחר 100 דקות הסר את השימורים מהאש ואפשר לו להתקרר ולחץ לחזור לאפס. המתן עוד שתי דקות ואז הסר בזהירות את הצנצנות בעזרת מרים צנצנת או מלקחיים. הניחו את הצנצנות על מחצלת חסינת חום ואפשרו לה להתקרר במשך 24 שעות.
- לאחר 24 שעות, בדקו את האטמים על ידי דחיפת כל מכסה בעדינות בעזרת האצבע. אם חותמות כלשהן זזות, פירוש הדבר שהמכסה לא יצר אטום ראוי.
- לצנצנות שלא אטמו כראוי, תוכלו לעבד אותן שוב בקופסאת הלחץ למשך 100 דקות נוספות ב -5 ק"ג לחץ. לחלופין, העבירו את הפחית למקרר ואכלו את הדג תוך כמה ימים.

דברים שתזדקק להם

סכין חמאה
סכין פילה
קערת זכוכית גדולה
מגבות
מאזני מטבח
מעשן
עץ לעישון
קנקני שימורים עם מכסים וטבעות
שימורי לחץ
מתלה לשימורים
מרים צנצנות או מלקחיים
מחצלת חסינת חום

קרא גם: כיצד לאחסן אוכל בכמויות גדולות?