איך מכינים מלאי דגים?
כדי להכין מלאי דגים, דאגו לבחור בדגים רזים ולבנים, כמו בקלה והליבוט, מכיוון שהטעמים של דגים שמנים יכולים להיות מכריעים. לאחר מכן, הוציאו את העצמות מהדג וחתכו אותם לחתיכות של 5,10 ס"מ. מניחים את עצמות הדג בסיר גדול עם יין לבן ו -2 ליטר מים, מביאים לרתיחה את התוכן ואז מנמיכים את האש לסימון נמוך. בשלב זה הוסיפו סלרי, גזר, בצל, טימין, פטרוזיליה טרייה, עלי דפנה וגרגירי פלפל. כדאי להוסיף מעט יותר מים, במידת הצורך, בכדי להבטיח שהירקות מכוסים לחלוטין. תנו לתערובת להתבשל במשך 20 דקות, ואז הסירו את הסיר מהאש ותנו לו ערבוב טוב. אפשר לציר לצלול במשך 10 דקות לפני ששופכים אותו דרך מסננת דקה ומתבלים במלח ים. כדי ללמוד כיצד להשתמש בציר הדגים שלך במתכונים, כמו חמין דגים ובוילה, המשך לקרוא!
מלאי דגים הוא הבסיס למאכלי ים רבים ורטבים. שלא כמו עוף, בקר ומלאי אחרים, הוא מהיר וקל להכנה - למעשה, אתה יכול להכין אותו מתחת ל -40 דקות! עיין ברשימת המרכיבים ואז ראה שלב 1 להלן כדי להתחיל.
- 2 ק"ג עצם דגים
- 0,5 כוס יין לבן יבש
- 2 בצלים בינוניים, חתוכים דק
- 4 גבעולי סלרי, חתוכים דק
- 2 גזרים, פרוסים דק
- 2 עלי דפנה
- 0,25 כוס פטרוזיליה טרייה קצוצה גס
- 6 ענפי טימין טרי
- 2 כפות גרגירי פלפל שחור
- מלח ים, לפי הטעם
חלק 1 מתוך 3: בחירה והכנה של עצמות הדג
- 1בחר דג רזה ולבן. הסוגים הטובים ביותר של עצמות דגים להכין מלאי הם דגים רזים ולבנים בטעם עדין כמו הליבוט, בקלה, פלינדר, סול, טורבוט, בס ים, דג, האק או פולוק. אתה יכול להשתמש בשילוב של אלה במלאי שלך, אם תרצה בכך.
- 2הימנע מדגים שמנים. עליכם להימנע משימוש בעצמות מדגים שמנוניים, שומניים, בעלי בשר חום כמו סלמון, פורל או מקרל כדי להכין את המלאי שלכם, מכיוון שהטעם של דגים אלה יהיה מכריע.
- 3מקור עצמות הדג שלך. אם אינך רוצה לפילה דג שלם בעצמך, דבר עם סוחר הדגים המקומי שלך. בדרך כלל הם שמחים למכור עצמות דגים (וראשים) בעלות נמוכה יחסית.
- 4הכן את עצמות הדג. שטפו את עצמות הדג ביסודיות מתחת למים זורמים כדי להסיר עקבות דם. השתמש בסכין חדה לקצוץ מחוספס של העצמות לחתיכות של 5,10 ס"מ (5,1 ס"מ).
חלק 2 מתוך 3: הכנת המלאי
- 1שלב את עצמות הדג והיין הלבן בסיר גדול. הוסף מספיק מים כדי לכסות את העצמות, כ -2 ליטרים אמריקאים (2000 מ"ל).
- מביאים את תכולת הרתיחה, מעבירים מדי פעם את הקצף הלבן מהמשטח בעזרת מצקת.
- לאחר שהסיר רותח, מנמיכים את האש לבישול נמוך.
- 2מוסיפים את הירקות ועשבי התיבול. לאחר שהורדתם את האש, הוסיפו את הסלרי, הבצל, הגזר ועשבי התיבול לסיר הציר.
- הוסיפו עוד מעט מים - מספיק בכדי להבטיח שהירקות יתכסו לחלוטין.
- מניחים להתבשל ללא כיסוי למשך כ -20 דקות.
- 3מסירים את הציר מהאש. לאחר 20 דקות של רתיחה, הסר את הסיר מהאש ותן לו ערבוב טוב.
- השאירו את הציר תלול למשך 10 דקות, לפני שאתם שופכים אותו דרך מסננת דקה.
- מתבלים את הציר במלח ים לפי הטעם.
- 4אחסן את המלאי המוגמר. אם אינכם מתכננים להשתמש בציר הדגים במתכון אחר בתוך השעה הקרובה, צננו אותו במהירות במקרר.
- כדאי לכסות את המלאי (במכסה או בניילון פלסטיק) רק לאחר שהתקרר לחלוטין.
- ציר הדגים יישמר במקרר עד שלושה ימים ובמקפיא למשך כחודשיים.
חלק 3 מתוך 3: שימוש בציר דגים במתכונים
- 1הפוך מרק דגים. חמין דגים הוא מאכל טעים ומחמם שמשתפר מאוד כאשר משתמשים בציר דגים ביתי משלכם.
- 2הכינו בואילאביסה. Bouillabaisse הוא סוג של תבשיל צרפתי מסורתי שמקורו בעיירה מרסיי בקרב משפחות הדייגים העניים.
- 3הכינו מרק bonnefemme. מרק בון פם (שפירושו המילולי "מרק אישה טובה") הוא מרק פשוט וקרמי המתוארך לתקופה הוויקטוריאנית.
- 4הכינו וולטה דג. דגי velouté הוא רוטב פשוט עשוי ציר דגים, קמח וחמאה המשמש כבסיס למאכלי פירות ים צרפתיים רבים.
- 5גמור.
- במקום להוסיף את עשבי התיבול ישירות לסיר הציר, תוכלו להכין שקיק דגים על ידי הנחת גרגרי הפלפל, הפטרוזיליה ועלי הדפנה (ואולי ציפורן וקצת טימין מיובש) לפיסת בד גבינה וקשירתו בחלקה העליון.
- אל תערבב את הציר לפני השימוש, מכיוון שהדבר יעורר זיהומים שהשתקעו בתחתית הסיר.
שאלות ותשובות
- האם עלי להשתמש ביין במלאי דגים?אני משתמש ביין כדי להכין מלאי דגים כל הזמן, אבל זה לא חובה. ללא היין, הטעם יהיה מעט לא פעיל, אך לא יספיק להרוס את המנה.
