איך מכינים מרק "Bonne Femme"?
מתכון מרק אהוב המתוארך לתקופות הוויקטוריאניות והאדוורדיאניות, זהו עוד אחד מאותם מתכונים מיושנים שכדאי מאוד לחדש.
היכרויות מתכון מרק חביבות מן תקוף הוויקטוריאנית האדוארדית, זה עוד אחד המתכונים המיושנים אלה עיצוב מחדש שווה היטב. למרק בון פם (פשוטו כמשמעו "אישה טובה") מקורות צנועים, אך לאורך זמן עיטרו במרכיבים עשירים יותר כמו חלמון ושמנת. מתכון זה מכין מרק מצוין להגשה 4.
- 1 ליטר (כ 945 מ"ל) של מלאי לבן. (ציר לבן הוא בדרך כלל עגל או עוף עם הבשר שנוסף גולמי לציר כדי למנוע ממנו גוון חום. כל ציר קליל שהוכן מראש יהיה בסדר)
- לב לבן של חסה. (זו כל חסה כמו "קרחון" לאחר שהעלים הירוקים החיצוניים הוסרו לסלטים, הלב / מרכז החיוור נותרים לעתים קרובות כשאריות. זהו רמז למקורות הצנועים של מתכון זה).
- פרוסת מלפפון עבה אחת, קלופה והזרעים הוסרו. (מומלץ לחתוך את האורך השווה לרוחב, כך שאם יש לכם קוטר 5,10 ס"מ / 5 ס"מ, הייתם מכינים פרוסה של 5,10 ס"מ. למתכונים ישנים יותר אין משקל מדויק).
- טרגון & צ'רוויל קצוצים לפי הטעם. (כ -1 כפית מכל אחד מתאים לטעם עדין)
- 1 גרם / 28 גרם חמאה מתוקה, או טפטוף. (חמאה "מתוקה" היא בדרך כלל חמאה טרייה לא מתורבתת ולא מלוחה, אך רוב החמאות הרגילות צריכות להיות בסדר).
- 2 חלמונים
- 0,25 ליטר (כ 120 מ"ל) שמנת דקה או חלב.
- מלח ופלפל לבן לפי הטעם.
- 1שטפו וגרסו את לב החסה דק. חותכים את המלפפון לפרוסות דקות ואז לרצועות דקות. עיין בחיתוכי שיפון וג'וליין לקבלת הוראות כיצד.
- 2ממיסים את החמאה או מטפטפים בסיר המרק ומקפיצים את הירקות בעדינות במשך 5-6 דקות עד לריכוך.
- 3מוסיפים את הציר, המלח והפלפל לפי הטעם ומבשלים במשך 10-15 דקות ומניחים להתקרר מעט (לכ- 60 מעלות צלזיוס, אבל זה בערך).
- 4בינתיים מקציפים את החלמונים והשמנת / חלב לתערובת אחידה. יוצקים דרך מסננת דקה אם רוצים, אך אם התערובת מעורבבת לחלוטין היא מיותרת.
- 5מוסיפים את תערובת השמנת למרק המקורר ומחממים בעדינות, מערבבים היטב עד שהוא סמיך. לא להרתיח - זה יסתמר. קירור המרק מראש מונע מתערובת הביצים להתבשל מהר מדי.)
- 6מערבבים את עשבי התיבול הקצוצים ומגישים מיד.
- 7גמור.
מוסיפים את תערובת השמנת למרק המקורר ומחממים בעדינות, מערבבים היטב עד שהוא סמיך.
- מתכונים ישנים ושיטותיהם נוטים להיכתב בהנחה שלא תטפלו בספר בישול אלא אם כן ידעתם בדיוק מה אתם עושים. מכיוון שזה לא תמיד תקף, במיוחד בתקופה המודרנית, עדיף להקפיד על תבלינים ולטעום לעיתים קרובות כדי להבטיח שתיבול מאוזן.
- בבישול מודרני, מלח ופלפל מתווספים לעיתים קרובות אחרון מכיוון שפלפל בישול במשך זמן רב עשוי להמר אותו. המלכוד עם המרק הזה, כמו ברבים מהמתכונים הישנים יותר, הוספת מלח ופלפל אחרון הופך את הטעמים הללו לחזקים וחדים מדי מה שמנוגד לעידון ואלגנטיות של מרקים אלה.
- מנות מרק בתקופות קודמות נטו להיות קטנות, מכיוון שלעיתים שימשו כמנה ראשונה או כהסחת דעת לקורסים גדולים ומורכבים יותר. התשואה היא בממוצע 300-350 מל לאדם.
- קרש חיתוך, קולפן ירקות וסכין,
- כלי מדידה
- סיר מרק וכף עץ
