איך מכינים לחם?

הרכיבו את המרכיבים שלכם. עבור הלחם הצרפתי הבסיסי הזה, כל מה שתצטרכו הוא:

• 6 כוסות קמח לבן לכל מטרה
• כפית אחת מלח
• 1 כפות. סוכר
• 2 כוסות מים חמים
• 3 כפית. או חבילה אחת שמרים יבשים פעילים

הפעל את השמרים. מערבבים את השמרים בכוס או בקערה קטנה עם כ- 0,25 כוס מים חמים (100-110°F). טמפרטורת המים צריכה להיות חמה למגע, אך לא חמה. אם המים חמים מדי, השמרים ייהרגו, ואילו אם הם קרירים מדי, הם לא יפעלו מספיק בכדי לגרום ללחם לתפוח כהלכה. זה צריך להיות חם מספיק כדי שתוכל להחזיק בו את האצבע מבלי להיות לא נוח.

• אחרי דקה או שתיים, התערובת צריכה להתחיל לקבל מרקם סמיך ומקציף יותר, ואמורה להריח כמו בירה. אם הוא מבעבע וסמיך, השמרים מופעלים כראוי ומוכנים לשימוש.
• אם אתה משתמש בשמרים "מהיר עלייה" או בשמרים המופעלים על עצמך, אינך צריך להפעיל את השמרים לפני הוספתם לקמח. דלג על שלב זה ועבר לשלב הבא.

מערבבים היטב את הקמח והמלח בקערת ערבוב גדולה. הקערה צריכה להיות גדולה מספיק כדי להחזיק את כל הקמח והמים שלך בבת אחת ולערבב אותם בנוחות, רצוי בעזרת כף עץ חסונה. כאשר ערבבתם את החומרים היבשים, תוכלו להוסיף גם את השמרים, בין אם אתם משתמשים בשמרים מהירים ובין אם בתערובת הרטובה המופעלת. מערבבים אותו לקמח.

• לחלופין, תוכלו לערבב את הבצק במיקסר חשמלי או ב- KitchenAid, בתנאי שיש לכם חיבור וו בצק. ערבוב הבצק, לעומת זאת, הוא רק חלק קצר מהכנת כיכר לחם צרפתי, ולכן בדרך כלל קל יותר פשוט לערבב אותו ביד. אין צורך להשתמש במיקסר, במיוחד כי בכל מקרה תצטרכו ללכלך את הידיים!

מוסיפים את המים, מערבבים היטב. הוסיפו לאט לאט מים לקערה ביד אחת, בזמן שאתם מערבבים את הקמח עם כף העץ ביד השנייה. אתה מחפש ליצור את הבצק הראשוני ולהביא את כל המרכיבים להתאחד למסה מעשי, לכן חשוב לשמור על כף שלך בתנועה. זה יכול להיות מועיל שמישהו יוסיף את המים בזמן שאתה מערבב, או להיפך.

• כמות המים שתצטרכו להכין את הבצק יכולה להיות משתנה למדי (פחות באקלים לח), אך תקבלו אותה עם תרגול מסוים. מוסיפים לאט ומערבבים, צופים בבצק שמתאחד. ברגע שהלחם מתחיל להתאחד בקערה, כדאי להפסיק להוסיף מים.
• הושיטו לקערה עם הידיים (תניחו עליהן מעט קמח) ומשכו את הבצק יחד. דוחפים את כל פיסות הבצק הרטוב לכדור ומתחילים ליצור את הבצק הבסיסי בקערה לפני שמפנים אותו.

הופכים את הבצק על משטח לישה מקומח היטב. תנו לבצק לנוח חמש דקות לפחות. בשלב זה, גדילי הגלוטן מתחילים להיווצר, ומעניקים ללחם את המרקם הלעיס להפליא שלו. החוטים נוצרים בין אם אתה לישה ובין אם לא, כך שיהיה קל יותר ללוש אם תתן לגלוטן לעשות את עבודתו במשך כמה דקות, מה שהופך את עבודתך לקלה יותר על ידי קירוב הלחם.

• בינתיים תוכלו לנקות את קערת הערבוב ביסודיות לפני שתשתמשו בה לתפיחת הבצק.

ללוש את הבצק. הלישה הראשונית היא השלב החשוב ביותר בהכנת הבצק. אתה רוצה ללוש היטב כל הזמן במשך 5-10 דקות לפחות, או עד שהבצק מרגיש חלק. פני הבצק צריכים להיות רכים ולהיראות ברובם אחידים, לא דביקים או גושים. אם זה נראה כמו המשטח הקשקוש של הירח, המשיכו ללוש, הוסיפו קמח לפי הצורך.

• צריך קצת תרגול בכדי להשיג את התנועה, אבל זה דומה מאוד לעצתו של מר מיאגי מקראטה קיד: שעווה דולקת, שעווה מושבתת. אתה רוצה לדחוף חזק לבצק, לרדד אותו ממך ולקפל אותו. אל תפחד ללחוץ חזק, כאילו ניסית לדחוף את הבצק ולגעת בשולחן, דוחף אותו קדימה ומגלגל אותו.
• ודא שהידיים שלך מקומחות היטב ושהבצק לא נדבק לפני השטח על ידי שמירה על אבק קל של קמח על שניהם. אם הבצק נראה רטוב, הוסף עוד קמח על פני הבצק על ידי זילוף עליו והמשיך להזיז אותו.

נותנים לבצק לתפוח כ -3 שעות. הכניס את הבצק חזרה לקערה לאחר ניקויו ביסודיות (או לפחות שטיפה) וכסה בניילון, או במגבת. שומרים את הבצק במקום חמים, אך לא חם. הטמפרטורה האידיאלית היא כ- 70-24 מעלות צלזיוס לבצק.

• אם קר בביתכם, או שאתם אופים באמצע החורף, מקום טוב לתפיחת הבצק שלכם נמצא על הכיריים או על הכיריים כשהוא כבוי, ומאפשר לאור הטייס החם לשלוט בעלייה.

אגרוף את הבצק, הפוך אותו, ורפורמי אותו. אין צורך ללוש את הבצק כמעט כל כך הרבה כמו לפני התפיחה הראשונה. מגלגלים אותו כמה פעמים על משטח מקומח ומחזירים אותו לקערה לעלייה השנייה. כאן אתה מחפש פשוט לשנות את הבצק בצורה הבסיסית איתה התחלת. זה לא ייקח הרבה זמן והבצק צריך להיות הרבה יותר קל לעבוד איתו, חלק ורך.

נותנים לבצק לתפוח שוב כ- 90 דקות. הדעות משתנות על הצורך של תפיחה שנייה: יש אופים שמדלגים על התפיחה השנייה ועוברים ישר ליצירת כיכרות והגהת הבצק לפני האפייה, בעוד שיש אופים שמעדיפים שלושה עליות לטובת העקביות הטובה ביותר. לחם צרפתי קרום טוב הוא ייחודי לפירור הפנימי האוורירי, אותו תקבלו רק מהמון בועות קטנות שיצרו השמרים בעלייה. אם אתה רוצה להכין לחם צרפתי "אמיתי" ויש לך את הזמן, תעלה אותו פעמיים או שלוש. אם אתה רוצה שריח לחם טעים לוהט הזה ממלא את המטבח שלך כמו לפני עשר דקות, קדימה ודלג עליו. זה עדיין יהיה נהדר.

יוצרים את הבצק לכל צורה שתבחרו. הוצא את הבצק מהקערה וחתך אותו לכמה כיכרות, קלחות או בגטים ברורים שרוצים לאפות, ואז התחל לרדד אותו.

• כדי ליצור קערות חתוך את הבצק לשניים והשתנה לשני גושים מעוגלים פשוטים כמו שאתה יוצר. הניחו אותם על סדין זרוע כמות קטנה של קמח תירס וכיסוי.
• ליצירת בגטים חותכים את הבצק ל -4 מנות שוות ומרדדים אותם על משטח מקומח, ארוך ורזה. יידרשו כמה גלגולים כדי שיעבדו אותם מספיק זמן, אז המשיכו לנוע ממרכז הכיכר כלפי חוץ, וגלגלו אותם באופן שווה ככל האפשר.
• ליצירת עטלפים, חותכים את הבצק ל -4 או 6 מנות ומגלגלים בגטים קצרים ופשוטים יותר. אין דרך מושלמת לגלגל אותם, והם יהיו טעימים ולא משנה מה.

תנו לבצק להוכיח לפחות 45 דקות. לאחר שהנחתם את כיכרותיכם המגולגלות על גבי ניירות האפייה שבהם אתם מתכוונים להשתמש באפייה, יש לכסות אותם למשך 45 דקות לפחות ולתת להם להתמלא בחזרה לפני הכנסתם לתנור.

• נהוג לחתוך את החלק העליון של הכיכר, עם X או תבנית פטנט משלך לפני שתכניס אותו לתנור. בצע חתכים קטנים, כחצי סנטימטר לתוך הבצק, המרוחקים כחצי סנטימטר מחיתוכים אחרים כדי לתת לבצק להתמלא באופן אחיד בזמן שהוא נאפה.

אופים בטמפרטורה של 204 מעלות למשך כ- 30 דקות, או עד שהקרום זהוב. הלחם יהיה מוכן לצאת כשיש עליו קרום זהוב טוב ותחתית הלחם יציבה, ומשמיעה צליל נקישה חלול כשאתה מקיש עליו או מעקם אותו באצבע.

קרום את הלחם עם אדים. סוד הקרום המושלם? קיטור. השתמש בבקבוק ריסוס להשפריץ מעת לעת את הלחם, או להשפריץ את פנים התנור בכמות קטנה של מים כמה פעמים במהלך האפייה כדי ליצור ערפל מהביל בחלקו הפנימי של התנור שיניב מראה פריך, מושלם לצרפתית. לחם.

• לחלופין, מקובל להכניס תבנית מים לתנור על גבי מתלה מתחת ללחם, כדי לאפשר להיווצר אדים בהדרגה לאורך כל תהליך האפייה. התנסו בכמה עם התנור שלכם כדי לראות מה הכי מתאים לכם.