איך מכינים חומץ בלסמי?
להכנת חומץ בלסמי, התחל בללחוץ כמה קילוגרמים של ענבים טריים ולאסוף את המיץ. לאחר מכן, מסננים את הזרעים, העיסה והקליפה, ומבשלים את מיץ הענבים במשך 2-3 ימים בסיר גדול. לאחר שהמיץ הצטמצם בשליש או מחצית, שפכו אותו לחבית עץ ואחסנו את הקנה במקום בטוח במקום במשך 12 שנים, כלומר משך הזמן המינימלי הדרוש כדי שהמיץ יהפוך לחומצה אצטית. מעבירים את החומץ מדי שנה לחבית קטנה יותר מכיוון שהוא יאבד 10 אחוז מנפחו בכל שנה. כדי ללמוד להכין ויניגרט בלסמי, המשיכו לקרוא!
כמה חביות אתה משתמש יהיה תלוי בכמות החומץ הבלסמי שאתה מכין, ולאו דווקא בכמות השנים.
חומץ בלסמי הוא מרכיב עיקרי המצוי בוויניגרט בלסמי, המשמש לדברים כמו סלטים ורטבי טבילה. הכנת ויניגרט בלסמי היא סופר קלה ולוקחת רק 4 מרכיבים וצנצנת המתאימה לרעידות להשלמת התהליך. אם אתה באמת מסור, אתה יכול אפילו להכין חומץ בלסמי בעצמך. התהליך כולו לוקח לפחות 12 שנים, אבל אם אתה עומד בזה, זה פרויקט מתגמל.
- 0,75 כוסות (180 מ"ל) שמן זית כתית מעולה
- חומץ בלסמי 0,25 כוסות (59 מ"ל)
- מלח
- פלפל
- חרדל מלא (לא חובה)
- שיני שום (לא חובה)
- שאלוטים (אופציונלי)
אם אין לכם צנצנת אטומה, שפכו את שמן הזית והחומץ הבלסמי לקערה קטנה.
מכין כוס אחת בערך (240 מ"ל)
שיטה 1 מתוך 2: הכנת ויניגרט בלסמי
- 1שלבו שמן זית כתית מעולה עם חומץ בלסמי. הכי קל למזוג 0,75 כוסות (180 מ"ל) שמן זית ו- 0,25 כוסות (59 מ"ל) של חומץ בלסמי ישירות לצנצנת עם מכסה אטום. אם אין לכם צנצנת אטומה, שפכו את שמן הזית והחומץ הבלסמי לקערה קטנה.
- הצנצנת או מיכל דומה ינערו, מה שמקבל חותם אטום ובטוח.
- אם אתה משתמש בקערה, אתה טורף את החומרים יחד במקום לנער אותם.
- 2מפזרים 0,25 כפית (1,2 מ"ל) כל אחד ממלח ופלפל לנוזל. אם אתה מעדיף לא למדוד את התיבול במדויק, פשוט הוסף קורט מלח וכמה טחנות של פלפל שחור. עדיף להוסיף כמויות קטנות יותר של מלח ופלפל בכל פעם, מכיוון שתמיד תוכלו להוסיף עוד אם תרצו.
- 3הוסף טעם נוסף לחבישה על ידי הוספת מרכיבים אופציונליים. יש אנשים שאוהבים להוסיף כפית אחת (4,9 מ"ל) חרדל מחיטה מלאה, ואחרים גם אוהבים להוסיף שום טחון טרי או שאלוט. אם אתם אוהבים את הטעם של אחד המרכיבים הללו, הוסיפו כמות קטנה בכל פעם לפני שתטעמו את הרוטב.
- הוספת חרדל עוזרת לחומץ ולשמן להשתלב ביתר קלות.
- מרכיבים אחרים שתרצו להשתמש בהם כוללים חרדל דיז'ון, סוכר, דבש, תותים לוויניגרט בלסמי תות או חלמון כדי לעבות את העקביות.
- 4צרף את המכסה היטב ונער את הצנצנת לשילוב המרכיבים. הברג את המכסה על הצנצנת כדי שנוזל לא ידלוף דרכה. מנערים את הצנצנת במשך 10-15 שניות, עוזרים למרכיבים להתערבב ביסודיות. ברגע שמטלטלים את הרוטב, הוא מוכן לטעימה.
- אם יצקתם את החומרים לקערה, השתמשו במטרפה כדי לערבב הכל ביסודיות.
- 5לשחק עם פרופורציות שמן זית וחומץ בלסמי. היחס הנפוץ ביותר הוא 3 חלקי שמן זית לחומץ בלסמי אחד. עם זאת, יש אנשים שאוהבים יותר חומץ בלבוש שלהם, בעוד שאחרים עשויים לרצות פחות חומץ. בדקו את הוויניגרט הבלסמי ברגע שהוא טולטל כדי להחליט אם ברצונכם להוסיף מרכיבים נוספים ליצירת הטעם הטוב ביותר.
- שקול לטבול חתיכת חסה ברוטב כדי לטעום אותה.
- 6שמור את החבישה במקרר למשך מספר שבועות. אם הכנתם את הוויניגרט עם שמן זית בלבד, חומץ בלסמי, מלח ופלפל, אין צורך לשמור אותו במקרר. עם זאת, ברגע שאתה מוסיף מרכיבים טריים עדיף לשמור את החבישה במקרר כדי שתוכל להשתמש בה במשך מספר שבועות.
- שמור את הצנצנת אטומה כשהיא מאוחסנת על השיש או במקרר.
- אם יצרתם את הוויניגרט בקערה, העבירו אותו לכלי אטום או הניחו מטלית, נייר כסף או ניילון מעל הקערה.
בעוד יצרני חומץ בלסמי רבים נותנים לחומץ להתיישן בין 25-50 שנים, המינימום הוא 12 שנים.
שיטה 2 מתוך 2: יצירת חומץ בלסמי
- 1סוחטים ענבים טריים לשימוש במיץ. ענבי למברוסקו או טרבביאנו הם בדרך כלל הסוג הטוב ביותר להכנת חומץ בלסמי. כותשים את הענבים בכל שיטה שתרצו, כמו להניח אותם בקערה ולמעוך אותם בכלי מטבח.
- יש לזכור כי בדרך כלל עושים זאת עם קילוגרמים רבים של ענבים באמצעות מכונה המועכת את הענבים ומסלקת את החלקים העיסיים כאשר מכינים חומץ בלסמי מחברות.
- מיץ הענבים הנובע מכתוש הענבים נקרא "חובה".
- לבש סינר כדי למנוע ממיץ ענבים לעלות על בגדיך.
- 2מסננים את הענבים הכתושים כדי לחשוף מיץ טהור. מניחים את הענבים והנוזלים הסחוטים במסננת כדי להסיר זרעים, עיסה או עור עם קערה מתחת למסננת כדי לתפוס את הנוזל. יתכן שתצטרך ללחוץ על הענבים הכתושים כדי להסיר כל מיץ מתמשך, ולהבטיח שתסיר את כל המיץ הטרי שתוכל.
- 3מבשלים את מיץ הענבים 2-3 ימים בסיר גדול. מבשלים את מיץ הענבים עד שהנוזל מצטמצם בשליש או חצי, וגורם לו להסמיך. מבשלים את המיץ לאט ומביאים אותו לרתיחה. בסיום זה יהיה בעל צבע קרמל נחמד ועקביות עבה.
- בישול הענבים חשוב מכיוון שהוא הורג חיידקים.
- הימנע מ- 91 מעלות צלזיוס (91 מעלות צלזיוס) בזמן שהוא רותח.
- השתמש במשהו כמו קומקום גדול או סיר לבישול המיץ.
- 4יוצקים את מיץ הענבים לחבית עץ. יתכן שתצטרך להשתמש במספר חביות אם סחטת הרבה ענבים. הניחו מטלית על גבי החור בקנה כדי לעזור להתאדות.
- חביות עץ אלה נקראות "בטריה".
- 5אחסן את מיץ הענבים בחביות עץ לפחות 12 שנים. בעוד יצרני חומץ בלסמי רבים נותנים לחומץ להתיישן בין 25-50 שנים, המינימום הוא 12 שנים. אחסון המיץ בחביות עוזר למיץ להפוך לחומצה אצטית.
- החביות אינן צריכות להישאר באזור עם טמפרטורה מוסדרת - עליית גג או חדר דומה הוא אידיאלי מכיוון שתנודות הטמפרטורה אכן עוזרות להתקדמות החומץ.
- 6מעבירים את המיץ לחבית קטנה יותר אחת לשנה. בכל שנה שהמיץ יושב בחבית, הוא יאבד בערך 10% מנפחו. חשוב להעביר את הנוזל לחביות קטנות יותר בכל פעם שזה קורה. חביות העשויות מסוגים שונים של עץ, כגון דובדבן, אלון וערער, מעניקות לנוזל טעם נוסף בכל פעם שהוא מועבר.
- לדוגמה, ייתכן שיהיו לך 6 חביות בגדלים שונים, כאשר כל אחת מהן עשויה עץ שונה, כגון דובדבן, אפר, שיטה, ערמון, ערער ועץ אלון.
- העברת הנוזל לחבית חדשה בכל פעם ש -10% ממנו מתאדים זה מה שמקנה לו טעם ייחודי, כך שאם אין לכם חביות מרובות, ייתכן שחומץ הבלסמי שלכם לא יהיה בעל הטעם הטוב ביותר האפשרי.
- חביות הגודל בהן אתה משתמש תלויה בכמות הנוזל (מיץ ענבים) שיש לך מלכתחילה.
- 7המשך להעביר את הנוזל עד שתהיה מרוצה מטעמו. לאחר שהחומץ הבלסמי הגיע לציון 12 שנים, זה תלוי בך מתי תחליט שהוא מוכן לשימוש. טועמים את החומץ הבלסמי כדי לראות אם העקביות, הצפיפות והטעם הם אידיאליים, ואם הוא לא מוכן, העבירו אותו לחבית קטנה יותר כדי שימשיך להזדקן.
- יצרני המונים של חומץ בלסמי חייבים לבדוק את החומץ שלהם על ידי אנשי מקצוע ברגע שהם מאמינים שזה נעשה לפני שניתן יהיה לבקבוקו ולמכור אותו.
יצרני המונים של חומץ בלסמי חייבים לבדוק את החומץ שלהם על ידי אנשי מקצוע ברגע שהם מאמינים שזה נעשה לפני שניתן יהיה לבקבוקו ולמכור אותו.
הכנת הוויניגרט
- צנצנת עם מכסה
- קערה ומטרפה (אופציונלי)
- כוסות מדידה
- נייר כסף או ניילון (אופציונלי)
יצירת חומץ בלסמי
- חביות בגדלים שונים
- קערה גדולה
- כלי מטבח לעיתת ענבים
- סיר גדול
- מסננת
קרא גם: איך מכינים חומץ חזרת?
שאלות ותשובות
- כמה קילוגרמים של ענבים לחביות בהיקף של 20 ליטר בערך?תזדקק לכ- 85-41 ק"ג ענבים (ככל הנראה אפילו יותר) כדי להכין בערך 20 ליטר תירוש (או מיץ ענבים שנכנס לחביות).
- האם יש בחומץ בלסמי סוכר מקורמל?כן, אבל לא סוכר קנים. הסוכר מגיע מהענבים ששימשו בתהליך; מיץ הענבים מצטמצם לסירופ, שהוא מקורמל למחצה. הוא לא משחים לקרמל מלא. יתכן וטועמים גם את הטעמים שהוסיפו מחביות העץ שהחומץ יושב בהן כשהוא מזדקן.
- איפה הכי כדאי לקנות חביות? כמו כן, מהו מנת החומץ / סוכר / מים המשמשת לניקוי החביות?עדיף לקנות חביות מיצרן חביות, שתוכלו למצוא באינטרנט על ידי חיפוש מהיר. רוב האנשים אומרים כי שטיפת חבית במים נקיים וחמים היא דרך יעילה לנקות אותה, תוך הקפדה על שטיפה עם המים החמים.
- המאמר אומר להרתיח את המיץ אך לא לעלות על 195 מעלות. אם אני ארתיח אותו, הוא יעבור מעל 210 מעלות. האם אני צריך להרתיח את זה או לא?ככלל, ככל שהנוזל צמיג יותר כך נקודת הרתיחה שלו נמוכה יותר. מכיוון שהמאמר קובע כי ה"מוסטו "שנוצר בתהליך זה הוא בסופו של דבר נוזל סירופ, ייתכן מאוד שנקודת הרתיחה שלו נמוכה מ -195 מעלות. כך או כך, כתוב שהמוסטו לא ייצור חומץ אם תעלה על 195 מעלות, אז אל תעשו.
- האם יש דרך שאוכל לגרום לחומץ הבלסמי לייצר מהר יותר?החיידקים המייצרים חומצה אצטית (הכימיקל העיקרי בחומץ) מהאלכוהול שביין אוהבים חמצן, ויעבדו טוב יותר בסביבה מחומצנת היטב. השפים בנומה ממליצים להפעיל משאבת אוויר דרך אבן אוויר כדי להאיץ את השלב השני של התסיסה. עם זאת, יש לציין כי תסיסה מהירה יותר פירושה פחות פיתוח טעם, במיוחד לתסיסה ארוכת טווח כמו בלסמי. אם אתה מזרז את זה, אל תצפה כמעט לעומק הטעם שמקורו בבלסמי טוב. למעשה, זה בטח יהיה קרוב יותר לחומץ יין אדום, שהוא לא רע, אבל בהחלט לא נמצא באותה הליגה של בלסמי טוב.
- שלב מספר 9 אומר "לתסוס את המוסטו". כמה זמן לוקח לתסוס?בדרך כלל כשאתה תסיסה יין, וזה מה שזה מתחיל, אתה תוסס אותו עד שהוא כבר לא פולט פחמן דו חמצני, כלומר כל הסוכרים הניתנים לתסיסה הוטמעו באלכוהול ופחמן דו חמצני. השלב הבא הוא לקחת את היין ולהפוך אותו לחומץ, כאן היין מפסיק להיות יין והופך לחומץ. להמשך מחקר הייתי מציע לבדוק את סוגי התסיסה השונים, כלומר אנאירובי, אירובי וכו '. תוכלו לקבל תחושה רחבה יותר של איך כל זה עובד.
- כמה חביות דרושות כדי ליישן אותה 25 שנה?כמה חביות אתה משתמש יהיה תלוי בכמות החומץ הבלסמי שאתה מכין, ולאו דווקא בכמות השנים. יש למלא תחילה את החביות הגדולות המלאות בתירוש, ואז להעביר את הנוזל לכ- 6 חביות אחרות שיורידות בגודלן.
שאלות ללא מענה
- כמה זמן לוקח לייצר חומץ בלסמי?
- היכן אוכל למצוא גדלים שונים של חביות עץ בעת הכנת חומץ בלסמי?
תגובות (1)
- זה מרתק, לוקח יותר זמן ממה שאי פעם חשבתי, כמו יין משובח.
