איך לבשל כמו הורסטון?
הוא הבעלים של כמה מסעדות ושימש כמארח כמה תוכניות טלוויזיה, כולל התוכנית הבריטית How to Cook Like Heston.
הסטון בלומנטל הוא שף ידוען אנגלי הידוע בגישה המדעית שלו לבישול. הוא הבעלים של כמה מסעדות ושימש כמארח כמה תוכניות טלוויזיה, כולל התוכנית הבריטית How to Cook Like Heston. תוכלו ללמוד לבשל כמוהו על ידי ביצוע כמה מהעצות הקולינריות שלו.
חלק 1 מתוך 3: חלק ראשון: ייעוץ כללי לבישול
- 1השקיעו במד חום בישול. במקום להסתמך על מראה בשר, דגים ועופות, בדקו את הטמפרטורה הפנימית באמצעות מדחום בישול.
- הכניסו את המדחום למרכז החלק העבה ביותר בכדי לבדוק אם יש חום.
- רמזים חזותיים נוטים להופיע רק לאחר שבישול אוכל מוגזם. למשל, תדעו שסלמון בטוח לאכילה כאשר נוצרות נקודות לבנות על פני השטח, אך הוא מבושל מבחינה טכנית בשלב זה. בדיקת טמפרטורה פנימית של 50°C היא אפשרות טובה יותר.
- 2שפר את טעם הבשר עם כוכב אניס. תוכלו להפוך את זנב השור ונתחי בשר אחרים לטעימים יותר על ידי בישולם בשמן מתובל בכוכב אניס ובצל.
- פורסים בצל בגודל בינוני ושוברים כוכב אניס לשניים.
- משחימים אותם יחד במעט שמן, מבשלים עד שהם נעשים ארומטיים יותר. תהליך זה יוצר תרכובות גופרית המסוגלות לשפר את הטעמים הבשרניים.
- מוסיפים את הבשר ומבשלים כרגיל לאחר השחמת המרכיבים הארומטיים הללו.
- 3לגלף בשר לעבר העצם. חצבו נתחי בשר עם עצם לעבר העצם, ואז העבירו את הסכין בצד העצם כדי לפרוס את הבשר.
- סיבי בשר עוברים במקביל לעצם.
- חיתוך הבשר באופן זה מאפשר לך לנגוס בסיבים, מה שהופך את הבשר למראה רך יותר.
- 4השתמש בכמויות נדיבות של מלח כאשר רותחים פסטה. על כל 3,5 גר '(100 גרם) פסטה, השתמשו באחת ליטר (1 ליטר) מים וב- 0,35 גר' (10 גרם) מלח.
- מלח משפר את הטעם ומשפר את מרקם הפסטה.
תוכלו ללמוד לבשל כמוהו על ידי ביצוע כמה מהעצות הקולינריות שלו. - 5עבוד בעדינות עם בקר טחון בעת יצירת קציצות. במקום ללחוץ בשר בקר טחון לקציצות, גלגלו אותו לעץ ופרוסו מנות בגודל קציצה.
- מפזרים את הבקר עם מלח ונותנים לו לשבת שלוש שעות. מלח שואב תרכובת המכונה מיוזין, המחברת את הבשר כמו ביצה ופירורי לחם.
- הניחו את קווצות הבשר הטחונות בקווים מקבילים. מרדדים את הבקר לבולה בעזרת ניילון פלסטיק ונותנים לעץ לשבת במקרר שלכם במשך שעתיים או שלוש.
- תהליך זה יוצר קציצת בקר עדינה יותר.
- 6מפזרים עוף עם אבקת חלב בעת הכנת ציר עוף. בפעם הבאה שתכין ציר עוף, בוזקים את נתחי העוף באבקת חלב מוקצף לפני הצלייה.
- השתמש בכנפי עוף במקום בתרנגולות קלויות שלמות או בבשר לבן. מוציאים את הבשר מהעצמות וקוצצים אותו לחתיכות מחוספסות.
- אבק את חלקי העוף בשכבה אחידה וקלה של אבקת חלב מוקצף. ניתן להוסיף גזר, בצל וירקות אחרים או תיבול כדי להעצים את הטעם לפי הצורך.
- צולים את העוף כרגיל ומסננים את הנוזל לציר.
- החלבונים והפחמימות בבשר העוף מגיבים בתהליך הבישול ויוצרים את החלקים הטעמים החומים על פני הבשר. אבקת החלב מוסיפה יותר חלבונים ופחמימות, וכך נוצרת יותר מאותם חתיכות וטעם בשרי יותר.
- 7השתמש בעמילן תירס בעת הכנת רוטב גבינה. במקום לעבות את רוטב הגבינות בתערובת של קמח וחמאה, השתמשו בעמילן תירס.
- יותר מדי קמח יכול להקהות את טעמו הגביני של הרוטב.
- מגררים את הגבינה לגזרים עבים וזורקים אותם עם מעט עמילן תירס. השתמש רק בכדי לצפות את הגדילים בצורה קלה ואחידה.
- מבשלים את החלב או הנוזל המתבקש במתכון שלך, ומוסיפים את הגבינה המצופה בכמויות קטנות עד שהמנה מלאה נמס.
- תוכלו לסיים את הרוטב עם חמאה ותבלינים אחרים, אם תרצו, אך אין צורך בכך.
חלק 2 מתוך 3: חלק שני: סטייק בישול
- 1תנו לבשר בקר להתרפא. הוציאו את הסטייק מהמקפיא והסירו כל אריזה. תן לו לשבת יומיים במקרר שלך לפני שאתה מתכנן לבשל אותו.
- הנח מגש או צלחת מתחתיו כדי לתפוס מיצים כלשהם, אך אל תכסה אותו.
- האוויר שמסתובב סביב הסטייק יייבש אותו ובעצם ירפא אותו. המשמעות היא שהטעם יהיה מרוכז יותר והבשר עצמו יהפוך למכרך יותר.
- 2הביאו את הסטייק לטמפרטורת החדר. שעתיים-שלוש לפני שאתם מתכננים לבשל את הסטייק, הוציאו אותו מהמקרר והניחו אותו על השיש. אפשר לבשר לרדת לטמפרטורת החדר.
- שים לב כי החלק החיצוני עשוי להיראות יבש במיוחד בשלב זה, כך שתרצה לקצץ את הקרום היבש בעזרת מספריים למטבח או סכין חדה.
- בשר בטמפרטורת החדר מתבשל באופן שווה יותר מבשר קר. טיפ זה יכול להיות מיושם גם על נתחי בקר ובשר אחרים.
- 3מתבלים את הבשר במלח בלבד. מתבלים את שני צידי הסטייק בכמויות נדיבות של מלח. אין להוסיף פלפל או כל תבלין אחר בשלב זה.
- פלפל ותבלינים אחרים עלולים להיחרך כאשר הם באים במגע עם מחבת חמה, והורסים את הטעם כתוצאה מכך.
מוסיפים את הבשר ומבשלים כרגיל לאחר השחמת המרכיבים הארומטיים הללו. - 4מחממים את המחבת ביסודיות. הנח את התבנית על הכיריים שלך על הגדרת החום הגבוהה ביותר למשך 10 עד 15 דקות לפני הוספת השמן והסטייק שלך.
- מחממים את המחבת ללא שמן.
- כשמוסיפים את השמן הוא אמור להתחיל מיד לעשן.
- הוסיפו רק מספיק שמן לציפוי סדקי הסטייק. שימוש בכפית אחת (15 מ"ל) שמן לסטירה של 450 גרם צריך להיות מספיק. שמן אגוזים ושמן זרעי ענבים הם בחירה אידיאלית, אך גם שמנים צמחיים אחרים עשויים לעבוד.
- החום הגבוה במיוחד יגרום לחלבונים והסוכרים בבשר להגיב וליצור קרום חום עבה.
- 5מוסיפים את הסטייק בזהירות. כשאתם מניחים את הסטייק בתבנית, הכניסו אותו כך שייפול מכם.
- השמן יכול להתיז כשמוסיפים את הבשר. אם הבשר נופל לכיוונכם, השמן החם הזה יכול להתיז עליכם.
- 6הופכים את הסטייק לעיתים קרובות. האמנה דורשת להפוך סטייק רק פעם אחת במהלך תהליך הבישול, אך הסטון בלומנטל ממליץ להעיף אותו כל 15 עד 20 שניות.
- הרעיון הוא לתת לסטייק פעימות קבועות של חום עז. נוהג זה מחיל חום אחיד יותר על הסטייק.
- סטייקים הם בערך 70 אחוז מים, אבל כשאתה מבשל את הסטייק באותו צד במשך זמן רב, החלבונים מתכווצים וסוחטים את רוב הלחות החוצה. כתוצאה מכך, הנוהג המסורתי לצרוב סטייק בצד אחד לתקופה ממושכת יכול למעשה לייבש את הבשר.
- נוהג זה צריך להיות מיושם גם בבישול קציצות בקר.
- 7אפשר לסטייק המוגמר לנוח. כאשר הסטייק הגיע לרמת התרמויות הרצויה, הסר אותו מהתבנית והניח לו לשבת על רשת במשך חמש דקות.
- אל תניח אותו על צלחת מכיוון שכל החום ייכלא בפנים.
- אם נותנים לסטייק לנוח לפני שחותכים אותו ישמור יותר מיצים בפנים, ובכך ימנע מהסטייק להתייבש כשאתם חותכים אותו.
- אתה יכול להוסיף כל פלפל, חמאה או תבלינים אחרים לסטייק ממש לפני שפורסים לתוכו.
חלק 3 מתוך 3: חלק שלישי: בישול עם ביצים
- 1אחסן ביצים בחלק העיקרי של המקרר. גם אם במקרר שלך יש תא ביצה בדלת, עליך לאחסן את קרטון הביצים בגוף הראשי של המכשיר.
- הדלת חמה יותר מהגוף הראשי, כך שהביצים לא ישמרו גם כשהן מאוחסנות בדלת.
- ביצים יקרקדו וירעדו כשאתה פותח וסוגר את הדלת אם תאחסן אותן שם. למרות שהקליפות אולי לא נשברות, קירות החלמון והלבן יכולים להיחלש.
במקום לטרוף ביצים על אש ישירה, השתמש בחום עקיף ליצירת ביצים שמנת במקום גרגירים. - 2סדקו ביצים על משטח ישר. כשאתה צריך לפצח ביצים, עשה זאת על ידי הקשה על משטח ישר. אל תקיש אותם לצד דופן הקערה.
- שיטה זו מפחיתה את הסיכון להכניס קליפת ביצה לתערובת.
- 3מרתיחים ביצים בלי להרתיח אותן בפועל. מניחים את הביצים בסיר קטן ומכסים אותן במים קרים. מחממים את התבנית על הכיריים ומסירים אותה ברגע שהמים מתחילים לרתוח. סיים את בישול הביצים במים החמים האלה.
- השתמש בתבנית הכי קטנה שאפשר. הביצים צריכות להשתלב בשכבה אחת, אך לא אמור להיות הרבה מקום להחליק סביבן.
- מחממים את הסיר עם המכסה על הגדרת החום הגבוהה ביותר.
- שמור את הביצים במים החמים למשך שש דקות אם אתה רוצה אותן מבושלות רכות, 8 דקות לבישול בינוני, ו -17 עד 19 דקות לבישול קשה.
- 4לטרוף ביצים מעל מים רותחים. במקום לטרוף ביצים על אש ישירה, השתמש בחום עקיף ליצירת ביצים שמנת במקום גרגירים.
- מקציפים קלות את הביצים ומעט חלב. השתמש בחלב, שמנת וחמאה כדי להעניק לביצים טעם עשיר. לארבע ביצים צריך להספיק 2 כפות (30 מ"ל) חלב, 2 כפות (30 מ"ל) שמנת ו -1 כף (15 מ"ל) חמאה מרוככת.
- הניחו סיר מים מעל הכיריים והביאו אותו למבשל עדין על אש בינונית.
- הניחו קערה נפרדת מעל הסיר ושפכו את תערובת הביצים פנימה.
- מערבבים את תערובת הביצים ללא הרף עד שהיא מסמיכה כמו פודינג ויוצרת גושים מוצקים. תהליך זה אמור לארוך כ -15 דקות.
קרא גם: כיצד לאחסן מלח כשר?
