איך מכינים סובה?

במידת האפשר, צאו לשוק אסייתי וחפשו כוסמת סובה קו, שנטחנה במיוחד לאטריות סובה (נסו את המותגים קולד מאונטיין או אנסון מילס, המיועדים לסובה).

סובה הוא אטריות יפניות מסורתיות שקשה להכין לשמצה. הסיבה לכך היא שלרוב חסר גלוטן, מה שעוזר להחזיק בצק במזונות על בסיס קמח. תהליך הכנת הסובה הוא איטי ומדיטטיבי ולוקח על השפים שנים, אם לא עשרות שנים. אבל זה לא אומר שאתה לא יכול לשאוב אטריות סובה טעימות מביתך וללמוד את המקצוע יום אחד בכל פעם כמו המאסטרים היפנים.

הערה: מתכון זה מיועד לאטריות סובה בסגנון ני האצ'י, המשתמשות בכמות קטנה של קמח חיטה בכדי לספק מעט גלוטן. אטריות מסורתית של כל הכוסמת לוקחות ניסיון וציוד מעבר לרוב השפים הביתיים.

רכיבים

10 עוז (2,5 כוסות) קמח כוסמת קל (לא דגנים מלאים)
2,5 עוז (0,5 כוסות) קמח לבן לכל מטרה
0,75 כוס מים חמים
עודף קמח (טפיוקה או כוסמת) לאבק

שיטה 1 מתוך 2: הכנת אטריות סובה ביתיות

1

קנו את הכוסמת הנכונה לאטריות סובה - לא כולן נוצרות באותה מידה. במידת האפשר, צאו לשוק אסייתי וחפשו כוסמת סובה קו, שנטחנה במיוחד לאטריות סובה (נסו את המותגים קולד מאונטיין או אנסון מילס, המיועדים לסובה). אתה אף פעם לא רוצה קמח מלא. כוסמת סובה נטחנה לאט להפליא לדגנים עדינים במיוחד.
2

שקלו את הקמחים שלכם, במידת האפשר, וערבבו בקערה גדולה. קמח נדחס בצורה לא אחידה, כלומר לשתי כוסות קמח יכולות להיות כמויות שונות אם אחת יותר קומפקטית מהשנייה. שקלול הקמח שלך נמנע מבעיה זו, ובמתכון מדויק ומשובח כמו אטריות סובה יש צורך בשלמות מסוג זה.
3

מנפים את הקמח להסרת גושים. אתה רוצה שהקמח יהיה קליל, אוורירי ומשובח ככל האפשר בעת ערבוב. ניתן לנפות את הקמחים בנפרד או ביחד, לאחר המדידה. אם אין לך מנפה, מזלג או מטרפה יעשו גם כן.

להכנת אטריות סובה, התחל משקלול הקמח שלך ונפה אותו להסרת גושים.
4
הוסיפו את המים החמימים באטיות, והשתלבו בבצק בעזרת האצבעות. לזרוק ולעסות את הקמחים למים עד שהם יוצרים מרקם פירורי ובוצי. זה צריך להריח ריחני, כמו זרעי שומשום, כשהמים משתלבים.
- גם הקמח יתחיל להאפיר מעט - זה דבר טוב!
5
ללוש עד שיהיה לכם בצק פירורי ורפוי, תוך התאמה לפי הצורך. אם זה מרגיש מעט יבש ואבקתי, הוסיפו כף מים אחת והמשיכו בלישה. אם הוא נדבק אליך ומרגיש רטוב מדי, בוזק עוד קצת קמח כוסמת. לדעת בדיוק מתי הבצק מוכן לוקח קצת ניסיון, אבל תסמכו על עצמכם. כל עוד תשמור על ההתאמות קטנות, כף או פחות בכל פעם, יהיה לך בסדר.
- לחות תשפיע על שלב זה של המתכון. אם הוא לח, סביר להניח שתצטרך להוסיף קצת יותר קמח. אם האוויר יבש, הוסף מגע יותר מים.
6
ללוש את הבצק על דלפק מקומח עד לקבלת מרקם חלק, בערך 5-7 דקות. מורחים מעט קמח כוסמת או טפיוקה על השיש ולשים עד שהבצק חלק. כשתסיים, זה יחזיק את צורתו מבלי להיסדק כשאתה לישה אותו. זהו בצק צפוף מאוד, כך שתרצו אותו בערך בגובה המותניים כדי שתוכלו להכניס את משקל גופכם לבצק. לרענון הלישה:
- מקפלים כ -0,33 מכדור הבצק על גבי עצמו.
- לחץ את עקב היד שלך לקפל, ונוסע למטה לבצק.
- מסובבים את כדור הבצק רבע סיבוב.
- חזור.
7

מעצבים את הבצק לפסגה תחתונה שטוחה. אתה רוצה לעשות מיני הר על השיש שלך. עובדים מבחוץ פנימה, מפסגה עם הבצק בגובה 15 ס"מ.
8
לחץ על הפסגה היישר כלפי מטה בכף היד שלך כדי ליצור דיסק בצק בגודל 0,5" (1,3 ס"מ). החלק התחתון צריך להיות חלק, וככל הנראה בחלקו העליון יש כמה קפלים ורכסים. צריכה להיות גוש בצק קטן בתוך מרכז.
- לחלופין, דלג על השיא. במקום זאת, משכים סנטימטר בצק מהחלק החיצוני של הבצק ומקפלים אותו למרכז הבצק. חזור על הפעולה 8 פעמים כדי שהבצק שלך יהיה דומה לחרצית, עם קפלים שנפגשים באמצע. אמנם קשה יותר, אך זו שיטה מסורתית יותר.
9

אבק את משטח הגלגול והמערוך שלך עם עוד קמח. זה מבטיח שהבצק לא נדבק ונקרע בזמן שאתה מרדד אותו. אפשר להשתמש באותו משטח שלישה עליו, אך וודאו שהוא עדיין מקומח. אתה אמור להיות מסוגל לחתוך גם על משטח זה.
10
מרדדים את הבצק, מתחילים מהמרכז ומתאמנים, למלבן דק. לאטריות איכותיות של המסעדה, כוונו לעובי של 18" (10-15 מילימטרים). למתחילים מעט סמיך יותר הוא בסדר, אך נסו לשמור עליו דק ככל שתוכלו. השתמשו בקמח רב יותר לפי הצורך כדי למנוע הידבקות תוך כדי הגלגול.
- כדי לקבל פינות מרובעות לחלוטין, משוך בקצוות ואז לחץ עליהן קלות בעזרת המערוך כדי לקבל קו ישר
- מידות המלבן המדויקות אינן חשובות, אך דעו כי האורך האנכי של המלבן שלכם יהיה האורך הסופי של האטריות שלכם.
הערה: מתכון זה מיועד לאטריות סובה בסגנון ני האצ'י, המשתמשות בכמות קטנה של קמח חיטה בכדי לספק מעט גלוטן.
11

מפזרים קמח מעל מחצית מהבצק. התחל בשני חצאים אופקיים, אחד מימין ואחד משמאל. מפזרים טפיוקה או קמח כוסמת על החצי הימני. היה נדיב, אבק יפה על כל חצי הבצק.
12

מקפלים את חצי הבצק הלא מקומח על גבי החצי המקומח. אתה מייצר שכבות לחיתוך, שכן חיתוך אטריות זהות על הבצק השטוח הגדול יהיה בלתי אפשרי. הקמח מונע מהבצק להידבק לעצמו תוך כדי העבודה.
13
מקמחים את מחצית הבצק התחתונה ומקפלים מעל פעמיים נוספות. פשוט חזור על השלבים האחרונים פעמיים נוספות, הפעם אנכית. מקמחים את החצי התחתון של הבצק ואז מקפלים את החלק העליון למעלה. ואז מקמחים את המחצית התחתונה של המלבן הקטן יותר ומקפלים את החלק העליון שוב.
- לקיפול האחרון תוכלו גם לקמח את כל העניין, מכיוון שיש לכם שטח קטן יחסית לעבוד איתו.
- ככל שתשתפרו, כוונו בשלב זה למלבן נחמד ומושלם. זה דורש תרגול, אבל זו הנקודה של שליטה בסובה.
14

פורסים את הבצק אנכית בחתכים אחידים ושיטתיים. אתה רוצה שהחתך יהיה באותו עובי כמו הבצק, וכל הנתחים יהיו אחידים. השתמש במגרד מאפה, בסרגל או בקצה ישר נקי אחר כמדריך לסכין שלך בזמן שאתה חותך, והבטיח פרוסות נקיות וישרות.
15

מיד זורקים את האטריות עם קורט עוד קמח. כדי למנוע את הידבקות האטריות, פזרו עוד קצת קמח והשתמשו בידיים שלך כדי לזרוק את האטריות, כך שיהיה עליהן אבק קל של קמח.
16

מבשלים את האטריות באותו יום או מקפיאים לשלושה חודשים. אטריות סובה מיועדות לבישול ואכילה באותו יום שהן מיוצרות, מכיוון שהן אטריות טריות שיתייבשו אם יושארו זמן רב מדי. עם זאת, ניתן להקפיא אותם בשקית ניילון גדולה עד שלושה חודשים. פשוט להפשיר אותם מעט לפני הבישול.

שיטה 2 מתוך 2: בישול אטריות סובה

1

מרתיחים סיר גדול של מים רותחים. הוסיפו כף נדיבה של מלח למים והמתינו עד לרתיחה מתגלגלת. אטריות סובה צריכות רק כדקה לבשל, אז היו מוכנים לפעול ברגע שהמים חמים מספיק.

שקלול הקמח שלך נמנע מבעיה זו, ובמתכון מדויק ומשובח כמו אטריות סובה יש צורך בשלמות מסוג זה.
2

ממלאים קערה גדולה במים קרים וקוביות קרח בזמן שסיר המים מתחמם. עליכם להבהיר את הצינור באטריות ברגע שהן יוצאות מהמים, מה שמפסיק לבשל באופן מיידי ומביא למרקם המשיי והמושלם שלכם.
3

מבשלים את הסובה במים רותחים למשך 60 שניות בלבד. בהיותם טריים, לאטריות האלה כמעט ולא לוקח זמן לבשל, אז שמרו על הטיימר שלכם ואוזניכם קלופות. וודאו כי מסננת מוכנה להוצאת האטריות ברגע שהדקה חלפה.
4
מסננים את האטריות ושוטפים מיד מתחת למים קרים. יוצקים את האטריות החמות למסננת שלך ואז מפעילים אותן מתחת לכיור באמצעות מים קרים. שלב זה מסיר את הציפוי העמילני והגומי שנוצר בחלקן החיצוני של האטריות כשהן מתבשלות. השתמש בידיים שלך כדי להרים בעדינות ולהשליך את הסובה כך שיישטף.
- אם האטריות מרגישות כאילו הן עלולות להישבר, העבירו את המים על גב היד במקום ישירות על הסובה.
5

צוללים את האטריות מיד באמבט הקרח. שלב אחרון זה מפסיק לחלוטין את הבישול וממצק את האטריות, המיועדות להגשה קרה.
6

מסננים אטריות ממי קרח ומגישים מיד. אטריות סובה נועדו להיות מוגשות טריות, קרות או שהושארו לחמימות מעט לטמפרטורת החדר. הם מצוינים עם מעט רוטב סויה או שמן שומשום, או בשילוב עם דאשי.

טיפים

שמור את הנוזל כשמסננים את האטריות. משתמשים בו לעיתים קרובות במתכונים לרוטב מרק או טבילה.
אטריות סובה שבירות ויש לטפל בהן בעדינות.

דברים שתזדקק להם

קערות ערבוב גדולות
קרש חיתוך
מערוך
סכין שף חדה
סיר רותח
מסננת

קרא גם: איך לבשל אורז ברזילאי?