איך מכינים דוד כפול (ביין מארי)?
להכנת דוד כפול, התחל במילוי סיר חסון עם 5 סנטימטרים של מים והבאתו לרתיחה עדינה. לאחר מכן, מצא קערת זכוכית חסינת חום שמתאימה היטב לסיר והנח אותה מעל. עם זאת, וודאו שהם לא משתלבים בצורה הדוקה מדי, מכיוון שהקיטור זקוק לאנשהו כדי לברוח. לאחר מכן, הוסיפו לקערה את המרכיבים שרוצים לבשל או להמיס, ובשלו אותם על פי המתכון. לקבלת דרכים להשתמש ביין מארי בעת אפיית דברים בתנור, המשך לקרוא!
אף על פי שהמונחים משמשים לעתים קרובות לסירוגין, הדוד הכפול והביין מארי הם שני כלים נפרדים לחימום עדין.
אף על פי שהמונחים משמשים לעתים קרובות לסירוגין, הדוד הכפול והביין מארי הם שני כלים נפרדים לחימום עדין. הדוד הכפול מספק חום באמצעות קיטור בלבד, ומשמש לעיתים קרובות לבישול רטבים עדינים או המסת שוקולד. אמבט מרים או "אמבט מים" מעמיד את כלי בישול ישירות במגע עם מים חמים, אשר הוא שימושי לשמירה על חום המזון או לאפיית קינוחים המכילים ביצים. אתה יכול לאלתר בקלות את שני סוגי כלי הבישול.
שיטה 1 מתוך 3: הכנת דוד כפול לרטבים ושוקולד
- 1הניחו תבנית רוטב על הכיריים. בחר תבנית רוטב בינונית או גדולה כדי ליצור את בסיס הדוד הכפול שלך. זה אמור להיות גבוה יחסית, במיוחד אם תשתמשו בדוד הכפול למתכון עם זמן בישול ארוך.
- 2מניחים תבנית קטנה יותר או קערת ערבוב מעל. זה יכול להיות כל מיכל חסין חום שמתאים היטב על מחבת הרוטב, כך שרוב האדים נכלאים ביניהם. צריך להיות לפחות 10 ס"מ (10 ס"מ) מרווח בין בסיסי שני המיכלים, ורצוי יותר.
- אלומיניום, נחושת ופלדה (שאינה אל חלד) מוליכים חום במהירות. אלה יספקו את זמן הבישול הקצר ביותר וימנעו מהיווצרות נקודות חמות.
- נירוסטה, זכוכית חסינת חום וקרמיקה הם הטובים ביותר אם אתה מבשל חומרים חומציים, מכיוון שהם אינם מגיבים. הם מוליכים את החום לאט יותר, לכן הקפד לערבב לעתים קרובות כדי להימנע מנקודות חמות. זכוכית מקלה גם על בדיקת מפלס המים.
- 3מוזגים מים לתבנית הגדולה. הניחו בצד את המכולה הקטנה יותר לאחר שאישרתם שהיא מתאימה. מלאו את התבנית הגדולה בכ- 1-8 ס"מ (2,5-7,5 ס"מ) מים, אך וודאו שיש הרבה מקום בין המים למיכל הקטן יותר. אם שתי התבניות משתלבות בחוזקה ואין מספיק מקום ביניהן, הצטברות האדים עלולה לגרום לפיצוץ.
- למרות שפיצוץ מאוד לא סביר, הסיכון עולה למתכונים עם זמני בישול ארוכים. עבור מתכונים אלה, השתמש במיכלים שאינם משתלבים באופן מושלם זה בזה, כך שאדים יכולים לברוח דרך הפער ביניהם. הרם את התבנית כדי לאפשר לברוח מאדים אם היא מתחילה לשקשק.
- ככל שזמן הבישול שהמתכון שלכם דורש ארוך יותר, כך תזדקקו ליותר מים.
- 4מחממים מים לרתיחה. מניחים את הסיר הגדול יותר על הכיריים ומחממים עד לרתיחה. הפחית את האש לבינונית-נמוכה עד שהמים מגיעים למבשל יציב.
- השאירו את הסיר הקטן יותר על השיש בזמן שאתם מחכים שהמים ירתחו. אם תחמם אותו יחד עם הגדול יותר, המשטח החם עלול לשרוף את המרכיבים שלך כשאתה מוסיף אותם.
- 5מחממים את החומרים במיכל הקטן יותר. מניחים את המרכיבים שלך במיכל הקטן יותר, ואז מניחים את המיכל מעל הסיר המבעבע. מבשלים לפי ההוראות במתכון שלכם. מערבבים את החומרים כדי להבטיח שהם מחממים בצורה אחידה.
- למרות השם, דוד כפול אמור להישאר במבשל נמוך. הפחיתו את האש אם המים התחילו לרתוח, והוסיפו מעט מים חמים אם הם מתחילים לרתיחה נמוכה.
- אם הרוטב מתחיל לתפוס או להידבק לתבנית, פשוט הרימו את המיכל הקטן והקציפו כדקה כדי להפחית את הטמפרטורה.
- 6הסר את המיכל הקטן מהאש. זכרו שיש בדוד הכפול אדים כלואים, וכי בסיס המיכל הקטן מאוד חם. השתמש בכלי סיר או כפפות תנור, והטה את המיכל אליך כך שאדים יימלטו בצד הנגדי.
שלא כמו דוד כפול, ביין מארי אינו דורש התאמה צמודה בין שתי המחבתות.
שיטה 2 מתוך 3: הכנת ביין מארי לאפייה
- 1מכניסים כלי בישול גדול ושטוח לתנור. בחרו צליית צלייה גדולה או מיכל אחר התומך בתנור עם דפנות גבוהות. זה צריך להיות גדול מספיק כדי להחזיק את התבשיל (או הכלים) הקטנים יותר שלך עם שטח של 1-5,10 ס"מ (2,5-5 ס"מ) מסביב לקצה, כדי לאפשר זרימת מים. הכניסו את התבשיל לתנור כעת, מכיוון שקשה יהיה להעביר אותו פעם אחת במילוי מים.
- חממו את התנור מראש על פי המתכון שלכם לפני שתתחילו בתהליך זה.
- 2הניחו מגבת או שטיח אפייה מסיליקון בתבנית האפייה (לא חובה). Ramekins וכלים קטנים אחרים עשויים להחליק על פני צלחת האפייה כשמזגים מים. מקופל מגבת או מחצלת אפייה מסיליקון יעזור למנוע זאת. זה גם יספק בידוד רב יותר, אך בדרך כלל אין צורך בכך.
- 3מקם את המיכלים הקטנים יותר במיכל הגדול יותר. הכניסו את התבנית או הרמקים המכילים את התבשיל שלכם למיכל הגדול. אם אתה משתמש במיכלים מרובים, הקנן אותם במרכז כדי למנוע את החלקתם סביב.
- שיטה זו נהדרת עבור רוטב, אגוזים, עוגות גבינה וקינוחים אפויים אחרים המכילים ביצים.
- כדי למנוע עור נוצר על קרם חלקה, יש לכסות את המכלים הקטנים בנייר כסף.
- 4יוצקים מים חמים סביב דפנות הביין מארי. מחממים מים לרתיחה ויוצקים אותם בזהירות לתבנית הגדולה יותר, עד שהם מגיעים ל -0,33 עד 0,5 מעל צדי המכלים הקטנים יותר. יוצקים לאט כדי למנוע מתיז מים למזון שלך. אם זמין, יוצקים מקומקום או מזרבובית.
- 5מחממים עד שהמים רותחים. עקוב אחר הוראות האפייה למתכון שלך, אך בדוק את היין מארי לעתים קרובות. המים צריכים להיות בקושי רותחים. אם זה מתחיל לרתוח, הפחיתו את טמפרטורת התנור.
- אם מפלס המים נמוך במהלך הבישול, שפכו מי ברז חמים כדי לחדש אותם.
- 6הסר את המכלים הקטנים בזהירות. מלקחיים מצופים סיליקון או גומי מקלים על הסרת הרמנקים החמים. אתה יכול לשפר זוג על ידי גלישת גומיות רחבות סביב מלקחי מתכת, או פשוט להסיר את המכלים בזהירות עם מחזיקי סירים.
- פתח את התנור והשאיר שם את המיכל הגדול יותר עד שהוא מקורר מספיק למגע.
הדוד הכפול מספק חום באמצעות קיטור בלבד, ומשמש לעיתים קרובות לבישול רטבים עדינים או המסת שוקולד.
שיטה 3 מתוך 3: הכנת ביין מארי לשמירה על חום האוכל
- 1ממלאים מחבת רוטב גדולה בחלקה מלא במים. סוג זה של ביין מארי - המילה הצרפתית ל"אמבט מים "- מספק חום עדין למרק, רוטב או מאכל אחר בזמן שאתה מחכה להגיש אותו. סיר מלאי גבוה או מחבת גלילית אחרת הוא הטוב ביותר למטרה זו. ממלאים אותו 0,25 עד 0,5 מלאים במים, או מספיק בכדי להגיע באמצע הדרך למיכל הקטן יותר.
- 2הביאו מים לרתיחה. מחממים לרתיחה מתגלגלת, ואז מצמצמים עד שהמים מתבשלים.
- 3הניחו טבעת מתכת בבסיס המחבת הזו. שלא כמו דוד כפול, ביין מארי אינו דורש התאמה צמודה בין שתי המחבתות. טבעת מאפה מתכתית בבסיס התבנית יכולה לתמוך במיכל קטן. אם אתה מחמם כמה מנות קטנות, אתה יכול אפילו להשתמש בתבנית רוטב אחת גדולה לכולן, ולהניח כל אחת על הטבעת התומכת שלה.
- לחלופין, קפלו מגבת והניחו אותה על בסיס התבנית הגדולה. זה יבודד את האוכל אפילו טוב יותר מאשר מים בלבד, וישמור על מיכלים קטנים להתנדנד קדימה ואחורה.
- 4מניחים את המיכל הקטן יותר בתוך המיכל הגדול יותר. המים צריכים להגיע לאורך צדי המכולה הקטנה, אך לא מספיקים להישפך מעל הדף. השאירו את האוכל לחום עד שהוא מוכן להגשה.
זה אמור להיות גבוה יחסית, במיוחד אם תשתמשו בדוד הכפול למתכון עם זמן בישול ארוך.
- אם אתה מבשל מנה אחת בסיר כפול, ייתכן שתתקשה למצוא מחבת קטנה שמתאימה לסיר הגדול שלך. נסה להשתמש בתבנית ציד של ביצים, ובישול בשקע משמש בדרך כלל להחזקת ביצה.
- שים כפית (5 מ"ל) של חומץ לבן במים המבעבעים כדי למנוע שינוי צבע בצד התחתון של הסיר הקטן יותר.
- המסת שוקולד בסיר כפול דורשת שני שיקולים נוספים. ראשית, וודאו שהקערה וכלי הערבול יבשים לחלוטין, מכיוון שכל לחות תגרום לתפיסת השוקולד. שנית, כבו את האש לפני שהשוקולד נמס לחלוטין, ואפשרו לחום שנותר לסיים את העבודה במגע עדין עוד יותר.
קרא גם: כיצד לנקות ברזל יצוק?
שאלות ותשובות
- מה לגבי זיגוג?אל תעשו את זה. הרבה יותר קל להכין אותו בקערה עם בלנדר ידני.
