איך להכין קונסומה בסיסית?
השתמש באותו סוג של ציר כמו הקונסומה שאתה רוצה להכין (לדוגמה, השתמש במרק בקר להכנת בשר בקר).
Consommé הוא סוג של מרק צלול המיוצר על ידי בירור ומסנן מרק לבבי וטעים. באופן מסורתי, consommé מובהר באמצעות חלבונים, אך ישנם גם מרכיבים מודרניים יותר בהם ניתן להשתמש שאינם דורשים שימוש בביצים. הכנת קונסומה אינה קשה, אך היא דורשת זמן, סבלנות ועין פקוחה, מכיוון שבתהליך הבירור עליכם לבשל את המרק די הרבה זמן מבלי לאפשר לו לרתיחה.
- מלאי של 4 ליטר (3,8 ליטר), מקורר
- 1 ק"ג (907 גרם) בשר נא, קוביות
- מקל סלרי 1, קצוץ גס
- גזר 1, קצוץ גס
- בצל 1 קצוץ גס
- כרישה אחת קצוצה גס
- 1 חבורה עשבי תיבול טריים, קצוצים
- 8 חלבונים
- 2 ציפורן שלמות
- 16 גרגרי פלפל
חלק 1 מתוך 4: הכנת המלאי
- 1הכינו מלאי מאפס. הכנת מלאי משלך אינה קשה לביצוע, אך היא דורשת זמן מה. השתמש באותו סוג של ציר כמו הקונסומה שאתה רוצה להכין (לדוגמה, השתמש במרק בקר להכנת בשר בקר). לא משנה איזה סוג של מלאי תרצו להכין, כולל ציר עוף, ירקות, בקר או ברווז, התהליך כולל שלבים דומים:
- שילוב החומרים שלכם, כולל בשר, עצמות, ירקות ותבלינים בסיר גדול
- מכסים את החומרים במים
- הרתחת החומרים והמים יחד במשך מספר שעות
- מסננים את החומרים ושומרים את הציר, שכעת מושרה בכל הטעמים מהבשר, הירקות והארומטים
- 2השתמש במלאי מוכנה מראש כחלופה. במקום להכין מלאי משלך, אתה יכול גם לרכוש מלאי מוכנות מראש מחנויות מכולת וכמה משווקי איכרים. אנשים רבים אוהבים מלאי מוכנים מראש כי זה מהיר ונוח יותר, אך אינך יכול לשלוט בזהירות על הטעמים והמרכיבים. מלאי המוקדם מגיע בקופסאות שימורים, חבילות טטרה ואריזות ואקום, ובמגוון סוגים וטעמים, כולל:
- בשר בקר
- עוף
- ירקות
- מרק עצם
- 3הכינו מלאי מברידון. אפשרות נוספת היא רכישת זריחה להכנת מלאי בבית. שוויון הוא ציר מיובש ומרוכז המגיע בצורת קוביה וגם באבקה, וכל שעליכם לעשות הוא לשלב את החמין עם מים.
- להכנת ציר, שלבו כפית אחת (5 גרם) אבקה או קוביית זרן אחת לכל 1 עד 2 כוסות (235 עד 470 מ"ל) מים רותחים, בהתאם להוראות.
- 4לתבל כל ציר עם עשבי תיבול. אתה יכול להתאים אישית את הטעם של ציר ביתי, מוכן מראש או חמין על ידי הוספת עשבי תיבול, תבלינים וארומטים. כדי להחדיר את המלאי שלכם עם טעם רב יותר, הכניסו אותו לסיר ציר גדול, הוסיפו את הארומטיות הרצויה, הניחו על המכסה, והבשלו את הסיר בחום נמוך למשך כשעה. מסננים את הציר לאחר להסרת הארומטים. ארומטים שאתה יכול להוסיף כוללים:
- פטרוזיליה טרייה או מיובשת, מרווה, רוזמרין, אורגנו, מיורן, בזיליקום וטימין
- גרגרי פלפל
- בצל, שום, שאלוט ודליפות
- פלפלים וגזר
- ג'ינג'ר
- זרעי חרדל או כוסברה
- אגוז מוסקט, קינמון או פלפל אנגלי
- חזרת
אתה משתמש רק בחלבונים כדי להבהיר את הקומונמה, לכן עליך להפריד תחילה את החלמונים מהלבנים.
חלק 2 מתוך 4: הפיכת המניה לקונסומה
- 1מפרידים את הביצים. הקש על כל ביצה בפינה כדי לפצח אותה. שוברים את הביצה לשניים ומחזיקים חצי קליפה בכל יד מעל קערת ערבוב גדולה. מעבירים בעדינות את החלמון מחצי לשני. כשאתה מעביר את החלמון, הלבן ייפרד וייפול לקערה שמתחת. המשך להעביר את החלמון עד להפרדת כל הלבן. חזור על הפעולה עם כל ביצה.
- העבירו את החלמונים למיכל אטום נפרד ושמרו אותם להכין פודינג, פודינג, עוגה, גלידה או פינוקים אחרים.
- אתה משתמש רק בחלבונים כדי להבהיר את הקומונמה, לכן עליך להפריד תחילה את החלמונים מהלבנים.
- 2טחון את הבשר והירקות. In a מטחנת בשר, בלנדר, או במעבד מזון, לשלב את הבשר, סלרי, גזר, בצל, כרישה. דופקים את המרכיבים יחדיו לגובה דקה בערך, עד שכל המרכיבים טחונים ומשולבים. אתה רוצה מחית מחוספסת ולא מחית.
- ניתן להחליף בכל סוג של ירקות שאוהבים, למעט ירקות עמילניים (כמו תפוחי אדמה) שיהפכו את הציר למעונן.
- מיזוג הבשר והירקות יחד יהפוך לציר טעים יותר, אך זה גם יקל על הבירור את הציר.
- השתמש באותו סוג של בשר וציר להכנת הקונסומה. לדוגמה, אם אתה טחון בשר עוף עם הירקות, השתמש בציר עוף להכנת הקונסומה.
- 3מקציפים את העול. השתמש במטרפה או מזלג כדי להקציף במהירות את החלבונים. המשך להקציף כ- 30 שניות, או עד שהלבנים מקציפים ועבים. כשמשלבים ומחממים את כל המרכיבים, החלבון בחלבונים יתקרש וידביק יחד את נתחי הבשר והירקות מהמרק. זה ידוע בשם הרפסודה.
- במקום חלבוני הביצה ניתן להשתמש במסטיק תאית כמו מתיל-צלולוזה F50 ליצירת הרפסודה.
- 4שלב את כל המרכיבים. מעבירים את הבשר הטחון והירקות לקערה עם החלבונים המוקצפים. השתמש בכף עץ לשילוב התערובת. מעבירים את התערובת לסיר ציר גדול ומכסים אותה בציר הקר. הוסיפו גם את הציפורן, גרגרי הפלפל ועשבי התיבול הטריים הקצוצים, שיכולים לכלול כל תערובת של:
- פטרוזיליה
- לענה
- טימין
- עלי דפנה
- 5מחממים את הקונסומה. מניחים את הסיר עם כל המרכיבים על הכיריים ומחממים אותו על אש גבוהה. מערבבים את התערובת כל הזמן בזמן שהיא מתבשלת, ומחממים אותה עד שהיא מגיעה ל- 49 מעלות צלזיוס (49 צלזיוס). כאשר המרק יגיע לטמפרטורה זו, הרפסודה תתחיל לצוף למעלה.
- 6תעשה חור ברפסודה. כאשר הרפסודה צפה לראש המרק, השתמש בכוס מצקת כדי לשבור חור במרכז הרפסודה. זה יאפשר לך לגשת למלאי למטה כדי שהרפסודה לא תתייבש בזמן שהיא מתבשלת.
- 7הרגיע את הקונסומה. שמור על אש גבוהה עד שהקונסומה מתבשלת. בשלב זה, הפכו את האש לנמוכה והמשיכו לבשל את הקונסומה כ- 60 דקות.
- חשוב שהקונסומה לעולם לא תגיע לרתיחה מתגלגלת, אחרת הרפסודה תישבר והמרק לא יבהיר.
- 8תקף את הרפסודה בזמן שהקונסומה רוטטת. חשוב לבסס את הרפסודה עם המרק לאורך כל התהליך המבעבע. זה ישמור על הרפסודה לחה וימנע מהתייבשותה. כדי להתנפל על הרפסודה, טבול את המצקת שלך לתוך החור שתקעת במרכז הרפסודה. ממלאים את המצקת במרק ומזלפים אותה מעל הרפסודה.
- הקפיצו את הרפסודה כל חמש דקות בערך בכדי לשמור על לחותה.
- 9הסר את הקונסומה מהאש ברגע שהוא מתבהר. כשהנוזל שקוף וכל הביצה, הבשר וחלקיקי הירקות צפו למעלה והצטרפו לרפסודה, הסירו את הסיר מהאש. השתמש במצקת כדי ללחוץ כלפי מטה על הרפסודה בעדינות כך שהיא תשקע בתחתית הסיר.
לדוגמה, אם אתה טחון בשר עוף עם הירקות, השתמש בציר עוף להכנת הקונסומה.
חלק 3 מתוך 4: סינון הקונסומה
- 1מסננים את הקונסומה. מרפדים מסננת דקה עם בד גבינה, מוסלין או מגבת כלים נקייה. מניחים את המסננת מעל קערת ערבוב גדולה. יוצקים את המרק דרך בד הגבינה ומסננת כדי להסיר חלקיקים וזיהומים מהמלאי.
- לאחר שהמרק מסנן, ניתן להשליך את הרפסודה.
- 2מצננים את הקונסומה. העבירו את הציר המסונן למקרר והניחו לו להצטנן בין לילה. ככל שהמרק מתקרר, עודף שומן יצוף אל פני השטח ויהפוך את הקונסומה לברורה ככל האפשר.
- 3הקליפו את השומן לפני ההגשה. כאשר אתה מוכן להגיש או לחמם את הקונסומה, הוצא אותה מהמקרר. השתמש במצקת או בכף כדי לרדת מהשומן שעלה אל פני הציר.
באופן מסורתי, consommé מובהר באמצעות חלבונים, אך ישנם גם מרכיבים מודרניים יותר בהם ניתן להשתמש שאינם דורשים שימוש בביצים.
חלק 4 מתוך 4: הגשת קונסומה
- 1מגישים אותו חם או קר. ניתן להגיש את Consommé צונן או חם. כדי להגיש אותו חם, פשוט מצקת מנות אישיות לקערות מרק ברגע שהקונסומה מוכנה. אחרת, אפשר לקונסומה להתקרר לטמפרטורת החדר ואז לקרר אותה במקרר למשך שעה עד שעתיים לפני ההגשה.
- קונסומה צונן מוגש בצורה הטובה ביותר לבד או פשוט מעוטר בעשבי תיבול טריים.
- 2מצקת אותו מעל ירקות. אתה יכול להגיש קונסמה חמה עם ירקות כדי להפוך את המרק לארוחה או מנה ראשונה יותר ממלאה. באופן מסורתי, הקומונה מוגש עם גלם או [Blanch-Vegetables] ירקות מולבנים]] שעברו ז'וליין, כלומר לחתוך למקלות קטנים ודקים. ירקות שתוכלו להגיש עם קונסמה כוללים:
- גזרים
- בצלים
- פילפלים
- ברוקולי
- פטריות
- סלרי
- 3התאימו אותו לכופתאות או בשר. ניתן להגיש קונסמה חמה גם עם פרוסות בשר, כדורי בשר, נקניק או כופתאות כדי להפוך אותה למנה לבבית יותר. אתה יכול להשתמש בכופתאות דגים, ירקות, חזיר, בקר או עוף, ובכל סוג של נקניק או בשר שאוהבים. מכניסים את הבשר או הכופתאות לקערת ההגשה ומעליהם מצקת קונסמה חמה לפני ההגשה.
- וודאו שבשר וכופתאות מבושלות לפני הוספת המרק, מכיוון שהן לא יתבשלו בקונצ'מה.
- 4מקשטים אותו בעשבי תיבול נוספים. ממש לפני ההגשה של הקונסומה, תוכלו לנתח אותה על ידי הוספת עשבי תיבול טריים קצוצים כקישוט. הוסף תחילה את הירקות, הבשר, הכופתאות ותוספות אחרות, ואז מצקת את המרק לקערה, ואז פזר את עשבי התיבול מעל. עשבי תיבול פופולריים לזוג עם consommé כוללים:
- פטרוזיליה
- בצלית
- רוזמרין
- זעפרן
- 5גמור.
קרא גם: איך חותכים פרי דרקון?
שאלות ותשובות
- מדוע לקונסומה שלי חסר טעם?כנראה בגלל שלא השתמשת מספיק בעצמות ובבשר. מומלץ להשתמש ב £ 6 של עצמות (בתוספת בשר אם תרצה) לליטר מים.
- מה עלי לעשות עם החלמונים המוקצפים?כדאי להקציף את הלבנים, ולא את החלמונים.
- איך אוכל להכין קונסומה לצמחונים, בבקשה?טכנית, אתה לא יכול. קונסומה עשוי ממלאי, שעשוי מעצמות. זה לא אומר שאתה לא יכול להכין תחליף לירקות, אבל זה יהיה פשוט תחליף - לא העסקה האמיתית. מה שאתה יכול לעשות זה להכין מרק ירקות עשיר ולהשתמש בג'לטין ללא טעם כדי לחקות את השפעת העצמות ורקמת החיבור. זכור כי זה יהיה צמחוני, אך לא טבעוני.
תגובות (1)
- עוזר לי מאוד ומנחה אותי לבשל בצורה נכונה. מעניין מאוד.
