איך למתן שוקולד?
אם אתם רוצים למתן שוקולד, מלאו תחילה קערה גדולה במי קרח. לאחר מכן הניחו כ -0,67 שוקולד בקערה שנייה ויבשה. מחממים את קערת השוקולד על גבי סיר מים שמתבשל, אך לא רותח, עד שהשוקולד מגיע ל 43 מעלות צלזיוס (43 מעלות צלזיוס). לאחר מכן, הניחו את קערת השוקולד המומס בתוך קערת מי הקרח. מערבבים את השוקולד לאט אך ללא הרף עד שהשוקולד מתקרר ל -35 מעלות צלזיוס. הוציאו את הקערה ממי הקרח והוסיפו את השליש הנותר מהשוקולד שלכם. מערבבים עד שהשוקולד משולב היטב וחלק. לקבלת דרכים אחרות למתן את השוקולד שלך, כולל כיצד "לשלוח" את השוקולד שלך, המשך לקרוא!
קוצצים את השוקולד לחתיכות קטנות, או משתמשים בדיסקיות שוקולד, שנמכרות על ידי יצרנים רבים בחנויות גורמה או באינטרנט מספקי שוקולד מקצועיים.
אתה לא יכול פשוט להמיס שוקולד ואז לצפות שהוא יחזור למצבו המבריק והמוצק המקורי. כדי ששוקולד יחזור למצב זה יש לחמם ולקרר אותו כדי לאפשר להתפתח סוג מסוים של גביש (קריסטל V). תהליך חימום וקירור זה נקרא הרפיה וזה יכול להיעשות במספר דרכים שונות. המשך לקרוא כדי לגלות כיצד להעניק ליצירות השוקולד שלך את הברק המושלם.
שיטה 1 מתוך 3: הרפיה על ידי הוספת מוצקי שוקולד (זריעה)
- 1אסוף את הציוד שלך, ורצוי קילוגרם עד שניים קילו שוקולד. קצצו את השוקולד שלכם לחתיכות קטנות, או השתמשו בדיסקיות שוקולד, שנמכרות על ידי יצרנים רבים בחנויות גורמה או באינטרנט מספקי שוקולד מקצועיים. ככל שאתה משתמש יותר בשוקולד, כך התהליך קל יותר לנהל.
- נסו לקצוץ את השוקולד שלכם בצורה אחידה ככל האפשר. שוקולד קצוץ באופן אחיד יימס באופן אחיד ויוריד את הסיכון לצריבה. אם תרצו, תוכלו להשתמש בסכין משוננת כדי לחתוך את השוקולד לגושים אחידים, או לחפש שוקולד צ'יפס שעוצב בצורה אחידה.
- מניחים כ- 0,33 מהשוקולד הקצוץ לשימוש מאוחר יותר. לא ישמש אותו בהרתחה הכפולה הראשונית.
- 2מלא את אחת הקערות שלך במי קרח. מלא אותו בדיוק מספיק כדי שהקערה השנייה שלך - הקערה שלך עם שוקולד - תנוח יפה מבפנים בלי לשפוך את המים.
- 3הניחו את השוקולד הקצוץ בקערת הנירוסטה היבשה. ממיסים אותו בעדינות מעל סיר מים רותחים בעדינות רבה על ידי הנחת הקערה על גבי סיר המים. הקערה צריכה להיות גדולה יותר מהסיר ולא צריכה להיות שקועה במים, אלא לנוח על קצה הסיר.
- אל תביא לרתיחה את המים שמתחת לשוקולד. כמו כן, אל תמהרו להמיס על ידי הגברת החום על הכיריים. ניסיון להמיס את השוקולד מוקדם מדי יגרום לו להישרף, יהרוס את הטעם ואת תהליך ההרפיה.
- היזהר שלא לאפשר להכניס מים לשוקולד, או שהוא יתפוס. זה חשוב מאוד.
- 4מחממים את השוקולד באטיות עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 110° -46°C. לאחר שהשוקולד נמס לחלוטין הוא אמור להרגיש חם למגע. מכניסים את קערת השוקולד המומס לקערה עם מי קרח, ומתחילים לבחוש לאט אך ללא הרף. ברגע שהוא מתחיל להתעבות ומגיע לטמפרטורה של 95° -38°C, מתרחשים התגבשות או "הרפיה", ותוכלו להסיר אותו מהמים הקרים.
- 5מוסיפים לשוקולד המומס את שאריות ה -0,33 הנותרים של שוקולד ללא טמפרטורה ומערבבים. שלבו את שתי צורות השוקולד כך שהתערובת הסופית תהיה חלקה.
- 6התחל לבדוק טמפרטורה או התגבשות בטמפרטורה של 32 מעלות צלזיוס על ידי טבילת כף לתוך השוקולד. זה צריך להיות מוגדר קשה, יציב ומבריק עם 2 עד 3 דקות, בסביבה של 65° -22°C. אם הוא נראה כתם או משעמם, עליכם להמשיך ולערבב, למרוח חום או קור לפי הצורך בכדי לשמור על רכותו ועיבודם, אך לא דק מדי.
- זה אמור להרגיש מגניב למגע; נקודת בדיקה טובה לטמפרטורה היא להניח נקודה על השפה התחתונה. אם זה מרגיש קריר, הטמפרטורה כנראה מתאימה.
- 7בדוק אם יש מזג. כשהשוקולד מתייצב במהירות, אחידה, עם ברק טוב וללא כתמים, הוא מוכן לשימוש. אפשר למלא בתוכו תבניות, להכין קליפות, לטבול פירות יבשים, ביסקוויטים, עוגיות או כל דבר אחר. תוכלו לטעום אותו גם בשמנים מסיסים בשומן (נענע, לימון, תפוז וכו ').
לאחר מכן, הניחו את קערת השוקולד המומס בתוך קערת מי הקרח.
שיטה 2 מתוך 3: הרפיה על ידי שולחן
- 1אספו וקצצו את השוקולד לחתיכות אחידות. סכין משוננת עובדת כאן היטב, אם כי תוכלו לדלג על החיתוך לחלוטין אם תחליטו לקנות שוקולד צ'יפס או מטבעות.
- הניחו כ -0,33 מהשוקולד הקצוץ לשימוש מאוחר יותר. לא ישמש אותו בהרתחה הכפולה הראשונית.
- 2חממו סיר מים, אך אל תביאו לרתיחה. אתה רוצה שיגיעו אדים מהסיר, אך מים רותחים יכולים לגרום לשוקולד להישרף או להמיס מהר מדי.
- 3מניחים את חתיכות השוקולד בקערת נירוסטה יבשה לחלוטין, ואז על התבנית המהבילה. וודאו שהקערה עם השוקולד מונחת על גבי התבנית, תוך שמירה על לחות או מים מהשוקולד. מים המוחדרים לשוקולד עלולים לגרום לתפיסתו.
- 4ממיסים את השוקולד תוך כדי ערבוב עד שהוא מגיע רק ל 43 מעלות צלזיוס. לא להמיס מעבר לנקודה זו אחרת השוקולד ייצרב.
- 5הכניסו את השוקולד המוצק שנותר 0,33 לשוקולד מומס והמשיכו לבחוש. מחממים עד שהתערובת הופכת שוב לחלקה.
- 6התחל "להטיל" את השוקולד על משטח חלק וקריר כמו שיש. מורידים את השוקולד מהאש ומורחים 0,67 ממנו על משטח קר. הבא:
- בעזרת מרית, עבדו את השוקולד המומס על ידי גירוד ובחישה על פני השטח הקריר. תהליך זה יחליק ויצנן את השוקולד.
- המשך לשולחן עד להשגת טמפרטורה של 80° -28°C. מחזירים את התערובת המקוררת לתערובת השמורה ומניחים שוב את התערובת כולה על האש הקלה.
- 7תוך כדי ערבוב מתמיד, המתן עד שהשוקולד יגיע לטמפרטורה של 87° -33°C. מורידים שוקולד מהדוד הכפול. השתמש בשוקולד בתבניות, ביסקוויטים, עוגיות, טבילה וכו '.
- האם השוקולד דביק למגע גם לאחר זמן מה? שוקולד דביק לא הוזן כהלכה. השוקולד אמור להתייצב ולהיות יציב לאחר 2 עד 3 דקות.
לקבלת דרכים אחרות למתן את השוקולד שלך, כולל כיצד "לשלוח" את השוקולד שלך, המשך לקרוא!
שיטה 3 מתוך 3: הבנת המספרים
- 1שימו לב הערה על סוגים שונים של שוקולד. סוגים שונים של שוקולדים כוללים סוגים שונים של ריכוזי קקאו, כמו גם ריכוזי חמאת קקאו. הידיעה עם איזה סוג שוקולד אתה עובד חיונית למתן טמפרטורה נכונה.
- שוקולד מריר (ללא תכולת חלב) משתבש באופן אידיאלי ב-88-32 מעלות צלזיוס (31-32 מעלות צלזיוס)
- שוקולד חלב מתבשל באופן אידיאלי בטמפרטורות 86-31 מעלות צלזיוס (30-31 מעלות צלזיוס)
- שוקולד לבן מתבשל באופן אידיאלי בטמפרטורות 80-28 מעלות צלזיוס (27-28 מעלות צלזיוס)
- 2דע כיצד השומנים בחמאת הקקאו מתגבשים. ישנם מספר שלבים שונים להתגבשותם של שומני חמאת הקקאו. המסה וטמפרור של שוקולד טוב זה הכל להביא את הגבישים לשלב V של התהליך:
- שלב I - 17 מעלות צלזיוס (17 מעלות צלזיוס) - שוקולד הוא רך, פירורי ונמס בקלות רבה מדי
- שלב II - 21 מעלות צלזיוס (21 מעלות צלזיוס) - שוקולד רך, פירורי ונמס בקלות יתרה
- שלב III - 26 מעלות צלזיוס (26 מעלות צלזיוס) - שוקולד יציב, ננשל בצורה גרועה ונמס בקלות יתרה
- שלב IV - 28 מעלות צלזיוס (28 מעלות צלזיוס) - שוקולד יציב, ננעל היטב, אך נמס בקלות רבה מדי
- שלב V - 34 מעלות צלזיוס (34 מעלות צלזיוס) - שוקולד מבריק, יציב, ננעל היטב ונמס ליד טמפרטורת הגוף
- שלב VI - 36 מעלות צלזיוס (36 מעלות צלזיוס) - שוקולד קשה ונוצר זמן רב מדי להיווצרותו
מכניסים את קערת השוקולד המומס לקערה עם מי קרח, ומתחילים לבחוש לאט אך ללא הרף.
- ניתן להשתמש במד חום הרפת שוקולד, אך ניתן לבצע הרפיה ללא אחד.
- עקומת הטמפרטורה המדויקת למתן שוקולד מריר מתחילה בערך 110F (נמס לחלוטין). לאחר מכן מקורר השוקולד ל -86 ומטה, ובנקודה זו הוא יתחיל להסמיך. לאחר מכן צריך לחמם את השוקולד לכ- 90-92F, ובשלב זה הוא מעובד ונשאר "במצב רוח" או מתגבש כראוי.
- עקומת הטמפרטורה המדויקת יכולה להשתנות בין 2-3F בהתאם לשוקולד.
- 2 קערות נירוסטה בגדלים דומים או זהים - אחת לשוקולד, אחת למי קרח
- כיריים או מיקרוגל לחימום מים
- קרח
- כפות לערבוב
- פאן לקראת ביין מארי.
קרא גם: איך משתמשים בשוקולד איברה?
שאלות ותשובות
- כיצד אוכל לדעת איזו טמפרטורה השוקולד?הדרך היחידה לדעת את הטמפרטורה המדויקת של השוקולד היא להשתמש במדחום לקריאה מיידית.
- מה אני עושה כשהמתכון הוא לשוקולד מומס ויש להוסיף מים? האם אני משתמש במים חמים?אם המתכון אינו מציין את טמפרטורת המים, השתמשו במי טמפרטורת החדר בכמות הנדרשת.
