איך מכינים סלמון לסושי?

יש לטהר את משטח העבודה בעזרת תמיסת אקונומיקה. לפני שתתחיל לפילט או לחתוך את הסלמון, חשוב לוודא שאזור העבודה שלך אינו מלוכלך או מכוסה בחיידקים. נגב את השיש או קרש החיתוך שלך עם תמיסה של כף אחת (15 מ"ל) אקונומיקה מעורבבת לגלון (3,7 ליטר) מים. אפשר לתמיסה לשבת על פני השטח במשך 30 שניות לפני שמנגבים אותו.

חיטו את הסכינים בכמות קטנה של אקונומיקה. להכנת הסלמון תצטרכו סכין פילה וסכין קצבים. יש לחטא את הסכינים על ידי מילוי בקבוק ריסוס במים קרים ואז להסיר את זרבובית הריסוס. טובלים אותו בערך שלושת רבעי הדרך באקונומיקה, מחזירים אותה לבקבוק ומנערים היטב כדי לערבב את האקונומיקה והמים. חזור על התהליך פעמיים נוספות, והתיז את הסכינים בתמיסה. תן לזה לשבת על הלהבים במשך 10 דקות.

שטפו את הסכינים והידיים. לאחר חיטוי הסכינים, להשתמש במים חמים וכן סבון כלים אנטיבקטריאלי לשטוף אותם. לאחר שתסיים לייבש את הכלים ביסודיות במגבת נקייה. שטפו את הידיים בסבון ידיים אנטיבקטריאלי וייבשו אותן היטב כצעד האחרון להכנה לפני שתטפלו גם בדגים.

• כדי להבטיח שהידיים שלך יישארו נקיות, כדאי ללבוש כפפות מטבח חד פעמיות בזמן שאתה מטפל בסלמון.

ייבש את הדג ביסודיות. כדי להימנע מפיזור חיידקים על משטח העבודה שלך, זה עוזר בהסרת כל עודף לחות מהסלמון לפני מילויו. השתמש במגבת מטבח נקייה או במגבות נייר מסוימות כדי למחוק את הדגים.

הניחו את הסלמון בגבו אליכם ונסרו לאורך עמוד השדרה. הניחו את הדג על קרש החיתוך היבש והמחוטא או על השיש בסמוך לקצה משטח העבודה שלכם. לאחר מכן, לוקחים סכין קצבים גדולה, ומכניסים אותה לסלמון ממש מאחורי הראש. חותכים לאורך עמוד השדרה בתנועה דמוית מסור פנימה והחוצה עד לחיתוך עד לסוף הדג.

• הטה את הסכין מעט כלפי מטה לכיוון עמוד השדרה, כך שתוריד את מירב הבשר מהסלמון ככל האפשר.
• בזמן שאתה חותך, זה עוזר להרים את דש בשר הבטן מהדרך. זה מקל על הניסור לאורך עמוד השדרה מכיוון שהוא מספק גישה טובה יותר ומעניק לך מנוף מסוים.

מוציאים את הפילה הראשון ומניחים בצד. כשתחתוך את כל הסלמון, יהיה לך הפילה הראשון. הניחו אותו בצד לרגע על צלחת מחוטאת נקייה.

הפוך את הסלמון וחזור על התהליך. הפוך את הדג כך שהבטן פונה כלפי מעלה, עם הראש בצד ימין. חותכים את הפילה השני באותו אופן בדיוק כמו שעשיתם את הראשון, תוך ניסור הסכין לאורך עמוד השדרה עד שתגיעו לאחורי הראש.

• כשתסיים, תסיר את שני הפילטים, את עמוד השדרה עם כמעט כל הבשר, ואת הפגר עם הראש והסנפירים.

זרוק את הפגר. כשתסיים לחתוך את הפילטים, יהיה לך את הראש, הסנפירים, הזנבות, ואת עמוד השדרה. אתה יכול לזרוק אותם, או לשמור אותם לייצור מלאי דגים.

מוציאים את הצלעות מהפילטים. השתמש בסכין פילה כדי לחתוך בעדינות בין עצמות הצלעות לבשר על כל פילה. שמור את הסכין קרוב ככל האפשר לצלעות כדי שלא תסיר יותר בשר מהנדרש.

• כדי להיות בטוח שהסרת את כל הצלעות, העבר את האצבעות לאורך הדג כדי לראות אם אתה מרגיש שפספסת. אתה יכול גם לגרד את הסכין שלך לאורך הדג כדי לבדוק אם חסרות צלעות.

חתוך כל שומן. לאחר הוצאת הצלעות, השתמש בסכין כדי לחתוך בזהירות כל שומן לאורך הפילטים. בדרך כלל תמצאו כאלה סביב הבטן ובאזורים בהם היו הסנפירים.

הסר את העצמות הנותרות בעזרת צבת. עדיין יהיו עצמות בפילטים שאתה חותך כאשר מילאת את הסלמון. השתמש בזוג צבת אף למחט כדי לשלוף אותם החוצה. הפעל את האגודל לאורך קו קצוות העצם והשאיר אותם בעדינות כך שתוכל לתפוס אותם עם הצבת כדי להחליק אותם החוצה.

טיהור מחדש את אזור העבודה לפני שחותכים אותו שוב. לפני שאתה פורס את הסלמון לסושי שלך, חשוב לנקות את אזור העבודה שלך שוב. השתמש בתמיסת האקונומיקה והמים כדי לנגב את השיש או קרש החיתוך, וייבש אותו במגבת נקייה.

חותכים את הסלמון לפי מתכון הסושי שלכם. לאחר שמילאתם את הסלמון, עדיין תצטרכו לפרוס אותו בהתבסס על סוג הסושי שאתם מכינים. עקוב אחר מתכון הסושי שלך כדי לקבוע את הדרך הנכונה לסיים את חיתוךו.

• אם רכשתם פילה סלמון, תוכלו להתחיל בשלב זה.

פורסים את הסלמון לניגירי. החזיק את הסכין שלך בזווית של 45 מעלות בקצה הפילה. השתמש בתנועה אחת וחלקה כדי לחתוך פרוסה דקה; הימנע משימוש בתנועת ניסור. הפרוסות צריכות להיות כ ¹/₈ אינץ '(3,2 מ"מ) עבה. המשיכו לחתוך עד שתסיימו את כל הפילה.

קובו את הסלמון לסשימי. התחל בחיתוך הפילה לרצועות של 2,50 ס"מ (2,5 ס"מ). הבא, קוביות הפסים לתוך כ ³/₄ אינץ '(19 מ"מ). המשיכו לחתוך עד שתקבעו את כל הפילה.