איך מכינים קפיקולה?
הכינו סיר גדול של מים רותחים מיד לפני שהקפיקולה מוכנה לצאת מהמעשן.
קפיקולה, המכונה גם "קפוקולו" או "קופה", הוא סוג של נקניק איטלקי עשוי בשר חזיר יבש. זה יכול לשמש כבשר מעדנייה על כריכים או לזרוק למנות פסטה ואנטיפסטו. תלוי איפה אתה גר, יתכן שתתקשה למצוא קפיקולה מתוצרת מקצועית. עם מספיק זמן, סבלנות ותשומת לב לפרטים, עם זאת, אתה יכול להכין את הקפיקולה שלך בבית.
מכין בשר 22 ק"ג
- 2270 גרם כתף חזיר או קת חזיר
תערובת ריפוי
- 5 כפות (110 גרם) מלח
- 5 כפות סוכר קנים (65 גרם)
- 1,5 כפות (10 גרם) פלפל, שחור
- כפית אחת (6 גרם) תרופה מס '2
- 2 כפית (5 גרם) אבקת שום
- 10 גרגרי ערער
- 0,5 כפית (0,8 גרם) תירס
תערובת בטעמים
- 8 כפות (125 מ"ל) אבקת גלוקוז
- 4 כפות (60 מ"ל) מוצקים של סירופ תירס
- 1 כף (15 מ"ל) תערובת תבלינים נפרדת (פלפל שחור כתוש; חצי פלפל קאיין וחצי פפריקה; חצי פלפל שחור וחצי זרעי שומר טחונים; או חצי פפריקה וחצי פלפל שחור)
שיטה 1 מתוך 4: חלק ראשון: הכנת חזיר
- 1חתוך את החזיר. השתמש בסכין משונן כבד כדי לקצץ את השומן החיצוני, וחשף את צרור השרירים שמתחתיו. הסר עודפי שומן מהשטח, וגלח את הבשר מצרור השרירים כדי לעגל אותו.
- שימו לב שאם אתם משתמשים בחתך בשר בכתף חזיר, צרור השרירים שאתם מנסים להשיג הוא החלק שרוצה רק לצד השכמה.
- אם אתה משתמש בדל חזיר, בחר בברקשייר ולא במורשת מכיוון שבאחרון יש יותר שומן ופחות תכולת סיבי שריר. אם אתה לא יכול למצוא את ברקשייר, לעומת זאת, בשר חזיר סחורות יעבוד.
- אתה יכול לשמור את הקישוטים להכנת נקניק, אם תרצה בכך, או שאתה יכול להשליך אותם.
- 2מצננים את הבשר. עוטפים את החזיר בנייר שעווה ומניחים אותו באזור סניטרי קריר, כמו ארונית בשר או מקרר. אפשר לו להגיע לטמפרטורה פנימית של 2 מעלות צלזיוס (2 מעלות צלזיוס).
- שימו לב שכדאי לבדוק את טמפרטורת הבשר באמצעות מדחום בשר. הימנע מנחושות; מטעמי בריאות, עליכם לוודא שהבשר מתקרר לחלוטין לטמפרטורה זו.
- 3טוחנים את החומרים היבשים לתערובת. מניחים את המלח, הסוכר, הפלפל, ריפוי מס '2, אבקת השום, גרגרי הערער והמוקסה בטחנת תבלינים. טוחנים אותם עד להתאבקות יסודית לאבקה.
- שים לב כי תרופה מס '2 זהה לאבקת פראג מס' 2. הוא מכיל 6,25 אחוז נתרן ניטריט, אחוז נתרן ניטראט ו 92,75 אחוז מלח. באופן כללי, ריפוי מס '2 מתפרק בקצב איטי יותר, מה שהופך אותו לבטוח יותר לשימוש לבשרים שיש להם זמן ריפוי ממושך, כמו קפיקולה.
- בסך הכל, תערובת ריפוי אבקתית זו שאתה יוצר חייבת להכיל מינימום של 4,5 אחוז מלח על בסיס משקל הבשר לפני שתרפא אותו. זוהי הדרך היחידה בה Trichinella sp. חיידקים ייהרסו.
- 4משפשפים היטב את החזיר בתערובת הריפוי. חלק את תערובת ריפוי התבלינים שלך לשניים. משפשפים ביסודיות מחצית מהתערובת הזו על כל צידי החזיר.
- שמור את שאר תערובת תבליני הריפוי בכלי אטום עד שמוכן לשימוש.
אם נרפא יותר מקמפיצה אחת, הניחו את נתחי הבשר בשכבה אחת.
שיטה 2 מתוך 4: חלק שני: ריפוי חזיר
- 1מצננים את החזיר למשך 9 ימים. מניחים את הבשר בשכבה אחת בתוך מיכל שאינו תגובתי. הנח מיכל זה במקרר או בקירור מחוטא המוגדר לטמפרטורה של 36 עד 3 מעלות צלזיוס (2 עד 3 מעלות צלזיוס). תן לזה להישאר שם 9 ימים.
- אם נרפא יותר מקמפיצה אחת, הניחו את נתחי הבשר בשכבה אחת. לא לערום אותם.
- השתמש במיכל פלסטיק או זכוכית. אין להשתמש במיכל העשוי מחומר תגובתי, כמו מתכת.
- מכסים את הבשר בניילון פלסטיק כשהוא מצמרר כדי למנוע כניסת אוויר וכדי להתייבש.
- 2משפשפים את החזיר בתערובת הריפוי שנותרה. הסר את הניילון לאחר חלוף התקופה המקורית של 9 הימים. משפשפים את כל דפנות הבשר בתערובת שריפת התבלינים שנותרה, ואז הופכים את הבשר לריפוי הנמצא בתחתית המיכל כדי לציפוי מחדש.
- 3מצננים עוד 9 ימים. הכנס את הבשר חזרה למיכל והדבק את המכל למקרר או למקרר שלך, עדיין מוגדר לטמפרטורה שבין 36 ל -3 מעלות צלזיוס (2 עד 3 מעלות צלזיוס).
- שמור על חזיר מכוסה בניילון במהלך תקופה זו.
- 4שוטפים את תערובת הריפוי שנותרה. לאחר שהבשר התקרר במשך 18 יום תמימים, הוציאו אותו מהמצנן ושטפו את כל התערובות המרפאות תבלינים שעדיין עליו בעזרת מים זורמים קרירים.
- טפחו על הבשר יבשים עם מגבות נייר נקיות לפני שתמשיכו.
- 5ייבש את הבשר באוויר. הניחו את חתך החזיר על מתלה מחוטא במקום קריר ויבש. הניחו לקפיקולה להתייבש שם למשך 3 שעות.
קרא גם: איך מכינים דהי דהייה?
שיטה 3 מתוך 4: חלק שלישי: יצירת הקפיקולה
- 1הכן את המעטפות. גשו לאטליז מתמחה ורכשו מעטפות חזיר גדולות. הופכים את המעטפות כלפי חוץ ומשרים אותם בתמיסה העשויה ממים והדרים למשך שעתיים.
- ניתן להכין את תמיסת ההדרים על ידי סחיטת מיץ של שני תפוזים ושני לימונים לליטר מים (1 ליטר). תנו גם לקליפות המיצות לשבת במים.
- השריית המעטפות בצורה זו מסירה כל ריח וגם מפשטת כל כולסטרול במעטפות.
- תנו למעטפות להתייבש בעוד שעה לאחר הספגתם.
- 2מערבבים את תערובת הטעמים. ניתן להכין את תערובת הטעמים לפי טעמכם, אך היא צריכה להכיל שמונה חלקים של אבקת גלוקוז, ארבעה חלקים של מוצקי סירופ תירס ותערובת תבלינים של חלק אחד. מערבבים מרכיבים אלה יחד בקערה קטנה עד לפיזור אחיד.
- לקבלת אפשרויות לערבב תבלינים, נסה:
- פלפל שחור כתוש
- חצי פלפל קאיין וחצי פפריקה מהודרת
- חצי פלפל שחור, גרעיני שומר טחונים דק, וחצי
- חצי פלפל שחור גרוס וחצי פפריקה מהודרת
- לקבלת אפשרויות לערבב תבלינים, נסה:
- 3טעם את הבשר. שפשף את תערובת הטעמים שלך על כל צידי החזיר. תנו לשבת 10 דקות בטמפרטורת החדר, ואפשרו לטעמים לחלחל לבשר.
- 4ממלאים את הבשר במעטפות. עובדים בזהירות, מותחים את המעטפות המוכנות על הבשר, מכסים את הבשר במעטפות הללו לחלוטין.
- שים לב שאם לא השתמשת במעטפות חזיר מוכנות, תוכל להשתמש בבונג בקר או מעטפת קולגן.
- אם אתה מבחין בכיסי אוויר כלשהם לאחר שתמלא את המעטפות, השתמש בסיכה נקייה כדי לנקר את הכיסים הללו ולרוקן אותם.
- 5יבש לזמן נוסף. מניחים את החזיר במקום יבש עם טמפרטורת סביבה של 70 עד 27 מעלות צלזיוס (21 עד 26 מעלות צלזיוס). תן לזה להישאר שם במשך 12 שעות אם אתה משתמש במעטפות בקר או חזיר, או 6 שעות אם אתה משתמש במעטפות קולגן.
- אם אתם מתכננים לעשן את הבשר, תוכלו לדלג על שלבי ייבוש האוויר הנוספים האלה ולקפוץ ישירות למדור העישון. עם זאת, אין צורך לעשן את הקפיקולה וניתן להשתמש בה לאחר ייבוש אוויר יסודי לאחר המעטפת.
- 6ייבש בטמפרטורה נמוכה עוד 17 ימים. מעבירים את הקפיקולה לאזור עם טמפרטורת אוויר של 16 מעלות צלזיוס (15 מעלות צלזיוס). החזק אותו שם עוד 17 ימים.
- שים לב כי הלחות היחסית של אזור אחרון זה צריכה להיות בין 70 ל -80 אחוזים.
עם מספיק זמן, סבלנות ותשומת לב לפרטים, עם זאת, אתה יכול להכין את הקפיקולה שלך בבית.
שיטה 4 מתוך 4: חלק רביעי: עישון הקפיקולה
- 1חממו מעשנה מראש ל -32 מעלות צלזיוס (32 מעלות צלזיוס). בית מעשנים מסורתי פועל בצורה הטובה ביותר, אך אם אין לכם גישה לאחד כזה, תוכלו להשתמש בגריל. גרילי פחם עובדים טוב יותר לעישון בשר מאשר גרילי גז.
- במיוחד שקול להשתמש בגריל בסגנון קומקום או בגריל בסגנון יפני קרמי שנראה כמו תנור חיצוני. אפשרויות נהדרות אחרות כוללות מעשן מים או מעשן בור גדול עם ארובה ותיבת אש נפרדת.
- 2עישנו את הבשר למשך 10 שעות. הניחו את הכמוס בתוך המעשן ופתחו לחלוטין את הבולמים או פתחי האוורור. עקוב אחר הטמפרטורה, תוך שמירה על 32 מעלות צלזיוס (32 מעלות צלזיוס) למשך 10 השעות המלאות.
- השארת הבולמים פתוחים בהתחלה יכולה לסייע בייבוש המעטפות. אתה יכול, עם זאת, לסגור את הבולמים עד שהם פתוחים רק רבע מהדרך לאחר שהמעטפות מרגישות יבשות. פעולה זו תחול על הבשר כמות קלה של עשן.
- 3עישנו את הבשר למשך 15 עד 20 שעות נוספות. לאחר שחלפו 10 השעות, סגרו את הבולמים כך שיהיו רק רבע מהדרך פתוחה, אם עדיין לא עשיתם זאת. עישנו את הקפיקולה עוד 15 עד 20 שעות בטמפרטורה של 32 מעלות צלזיוס.
- 4מוציאים את החזיר וטובלים אותו במים רותחים. הכינו סיר גדול של מים רותחים מיד לפני שהקפיקולה מוכנה לצאת מהמעשן. ברגע שמסירים את הבשר, טבלו אותו במים החמים לכמה רגעים.
- תהליך זה גורם למעטפות להתכווץ ולהיצמד לבשר.
- 5יבש 20 יום לפני השימוש. העבירו את הקפיקולה לחדר יבש עם לחות יחסית בין 65 ל 75 אחוז וטמפרטורה שבין 70 ל 24 מעלות צלזיוס (21 ו 24 מעלות צלזיוס). שמור את זה שם לפחות 20 יום.
- לאחר שהקפיקולה סיימה להתייבש, התהליך הושלם. כל עוד בוצעו נהלים מתאימים, בשר המעדניות הזה צריך להיות מוכן להתגלח לפרוסות וליהנות ממנו.
העבירו את הקפיקולה לחדר יבש עם לחות יחסית בין 65 ל 75 אחוז וטמפרטורה שבין 70 ל 24 מעלות צלזיוס (21 ו 24 מעלות צלזיוס).
- סכין משוננת
- מצנן או מקרר
- מדחום בשר
- מדחום לחדר
- טחנת תבלינים
- מיכל אטום (לתערובת ריפוי תבלינים)
- מיכל שאינו תגובתי (לקפיקולה)
- עטיפת פלסטיק
- מתלה ייבוש
- מעטפות: חזיר, באנג בקר או קולגן
- תמיסת מים-הדרים
- קערה בינונית עד גדולה (להשריית מעטפות)
- קערה קטנה (לתערובת טעם)
- מעשן: מעשן, גריל קומקום, גריל בסגנון יפני, מעשן מים, או מעשן בור גדול
- סיר גדול של מים רותחים
