איך לאפות עם דגנים מלאים?
זכור כי שימוש בדגנים מלאים במקום בקמח לבן ישפיע על הטעם והעקביות של המאפים שלך.
קמח לבן מאבד בדרך כלל את מרבית חומרי המזון שלו במהלך הייצור, מה שהופך את האפייה עם קמח דגנים לחלופה בריאה יותר. עם זאת, זה לא רק עניין של החלפת מרכיב אחד לאחר. אם מעולם לא אפתם עם קמחים מלאים לפני כן, לדעת אילו מהם הם האידיאליים ביותר למתחילים זה צעד ראשון חשוב. לאחר מכן, שמירה על כמה הנחיות לגבי מה לצפות וכיצד להתאים מתכונים מקמח לבן לדגנים מלאים תפחית את כמות הניסוי והטעייה שתצטרך לעשות. אפילו יותר טוב, חיפוש אחר מתכונים שקוראים במיוחד לדגנים מלאים יעזור להפוך את ההיכרות שלך עם אפייה איתם לסינץ '.
סקונס מחיטה מלאה
- 4 כוסות קמח מלא, ועוד אבק (500 גרם)
- 2 כפות אבקת אפייה
- 1 כפית מלח
- מקל אחד חמאה לא מלוחה
- 1 כוס סוכר חום בהיר ארוז (220 גרם)
- 1 כוס צימוקים (165 גרם)
- 1,5 כוסות חמאה (355 מ"ל)
עוגיות כוסמין
- 0,75 כוס סוכר חום ארוז (165 גרם)
- 0,5 כוס חמאה מרוככת (113,5 גרם)
- ביצה 1
- 1 כפית תמצית וניל
- 1,75 כוסות קמח כוסמין (210 גרם)
- 1 כפית סודה לשתיה
- 0,5 כפית מלח
מאפינס שעורה-חמאה
- 1,5 כוסות קמח שעורה (180 גרם)
- 1 כפית סודה לשתיה
- 2 כפיות אבקת אפיה
- 0,75 כפיות מלח ים
- 2 כפות סוכר חום
- 0,25 כוס שמן צמחי (59 מ"ל)
- 1,33 כוסות חמאה (315,5 מ"ל)
- ביצה 1 גדולה
שיטה 1 מתוך 3: בחירה באיזה קמח (ים) להשתמש
- 1החליטו בין חיטה מלאה לבנה רגילה. ניתן לטעון כי קמח חיטה מלא רגיל הוא הקמח המלא הזמין ביותר, ואולי מצוטט לרוב במתכונים. עם זאת, שים לב שיש לו טעם אגוזי וטאני, שלא תמיד יתאים היטב למאפים שלך. כחלופה, שקול להשתמש במקום חיטה מלאה לבנה, בעלת טעם מתון יותר וניתן להשתמש בה ביחסים ישירים בעת החלפת חיטה מלאה רגילה או קמח לבן במתכונים.
- ההבדל בין השניים הוא איזה סוג של גרגרי חיטה משמש להכנתם. קמח חיטה מלא רגיל מגיע מגרגרי חיטה אדומים, ואילו חיטה מלאה לבנה מגיע מגרגרי חיטה לבנים.
- 2בחר בקמח מאפה מחיטה מלאה לאפות קלות יותר. גם קמחים מחיטה מלאה רגילה וגם לבנה נוטים לגרום למוצרים מוגמרים כבדים יותר. אם המאפה שאתה מכין אמור להיות קליל ומתפורר, אך הדגן המלא היחיד שיש הוא חיטה מלאה, עבור עם קמח מאפה מחיטה מלאה. מצפה שקמח המאפה יהיה בעל פחות חלבון מקמח רגיל, ולכן פחות גלוטן בעת האפייה, וזה מה שמכביד על המרקם של המאפים.
- 3התחל עם כוסמין בעת הסתעפות מחיטה. אם אתם מחפשים להשתמש בקמחים שאינם חיטה מלאה, התחילו בכוסמין. השתמש בטעמו המתוק אך המתון, כדי למנוע השתלטות על המאפים שלך, וזה סיכון לדגנים חזקים יותר בעלי טעמים נועזים יותר. יחד עם זאת, בטל את הצורך להמיר מדידות במתכונים, מכיוון שניתן להחליף כוסמין ביחס ישיר לקמח מלא.
כשאתה מנסה לאפות עם דגנים מלאים, אל תזרוק את הקמח הלבן מיד. - 4הוסף שעורה למרקמים שמנת. אם אתם רוצים טובין אפוי שנמס בפה, לכו עם שעורה. עם זאת, שים לב שהמרקם שלו רך מאוד, אז אל תזרוק את החיטה המלאה או את הקמח לכל מטרה. במקום זאת, השתמש במחצית מהכמות המקורית שהמתכון דורש (או, אם אתה משתמש בכוסמין, במדידה שווה של זה), ואז החלף את המחצית השנייה בשעורה.
- 5השתמש בשיבולת שועל לתמיכה בשוקולד, פירות ואגוזים. קמח חיטה מלא גורם בדרך כלל למאפה כבד יותר, שלעתים קרובות אתם זקוקים לו כדי לתמוך במשקל של תוספות מוצקות (כמו נתחים או חתיכות שלמות של שוקולד, פירות ואגוזים). עם זאת, אם אתה רוצה שהמאפה האפוי שלך יהיה פחות צפוף תוך כדי ערבוב של מרכיבים אלה, החלף מחצית מהחיטה המלאה או הקמח לכל מטרה במתכון שלך בקמח שיבולת שועל. זה יביא לאפייה קלה יותר שהיא עדיין חסונה מספיק כדי למנוע ממרכיבים אלה לשקוע לקרקעית בזמן שהיא נאפתה.
- 6הימנע מ"רב-דגנים ". אם אתה מעוניין לחסל אפייה עם קמח לבן לחלוטין, קרא את החבילה של כל קמח שכותרתו רב-דגנים. ברור ש"מולטי דגנים "פירושו שמדובר בשילוב של דגנים מרובים, כולל דגנים מלאים. עם זאת, צפו למצוא קמח לבן המופיע כאחד הקמחים המעורבים בזנים רבים של מוצר זה.
שיטה 2 מתוך 3: התאמה מקמח לבן לדגנים מלאים
- 1צפו לשינויים בטעם ובמרקם. זכור כי שימוש בדגנים מלאים במקום בקמח לבן ישפיע על הטעם והעקביות של המאפים שלך. זה לא אומר שכל המאפים יהיו טובים יותר או רעים יותר עם דגנים מלאים - פשוט שונים. עם זאת, תלוי בסוג המאפים שאתה מכין ובטעם האישי שלך, צפה שתצטרך לעשות ניסוי וטעייה עם כמה מתכונים לפני שאתה מסמר אותו.
- 2התחל עם מאפים כהים יותר. צפו שההבדל בטעם הדגנים המלאים יהיה המדהים ביותר בשימוש בסחורות שצבעם המוגמר באמת משקף את השימוש בקמח לבן. מסיבה זו, התחל עם מאפים שצבעם נוטה להיות בצד הכהה עם או בלי קמח לבן. תן לבלוטות הטעם שלך הזדמנות להסתגל לפני שתנסה לאפות בה ההבדל יהיה בולט יותר.
- למשל, ללכת עם עוגת שוקולד במקום עוגת וניל אם זו האפייה הראשונה שלך עם דגנים מלאים
ברור ש"מולטי דגנים "פירושו שמדובר בשילוב של דגנים מרובים, כולל דגנים מלאים. - 3הקל בו עם החלפות חלקיות. כשאתה מנסה לאפות עם דגנים מלאים, אל תזרוק את הקמח הלבן מיד. במקום זאת, השתמש בקמח הלבן כמחצית מסך הקמח הנקרא במתכון, והשתמש בדגנים מלאים למחצית השנייה. שימו לב להבדל בטעם ובמרקם של המנה הראשונה שלכם. משם, החלט אם ברצונך להגדיל את אחוז הדגנים המלאים המשמשים לאפייה הבאה שלך, או אם ברצונך לנסות שוב עם סוג אחר של קמח.
- 4המרת מדידות בעת הצורך. מחיטה מלאה קמחים מאוית יכול לשמש בדרך כלל מדידות השווה לסכום של קמח לבן מתכון קורא. עם זאת, צפו מקמחים מלאים אחרים שידרשו המרות. לדוגמא, אם אתם מסתעפים לאגוזים ומשתמשים בקמח שקדים, עליכם להשתמש בכמות כפולה הנדרשת בקמח לבן.
- חפש באינטרנט תרשימי המרה כדי לקבוע אם יש צורך בהמרה כלשהי לסוג הקמח שבחרת לעבוד איתו, כמו זה:
- http://kingarthurflour.com/learn/ingredient-weight-chart.html
- 5הוסף יותר נוזלים ממה שהתבקש. שים לב שקמחי דגנים מלאים סופגים יותר לחות מקמח לבן. אם אתה משתמש במתכון הקורא לקמח לבן, צפה שהתוצר המוגמר יהיה בצד היבש אם תחליף את הקמח הלבן לחלוטין בדגנים מלאים. כדי לפצות, הוסיפו שתי כפיות נוספות מכל מרכיב רטוב מהמפורט לכל כוס קמח בשימוש.
- 6תנו לבצק יותר זמן לספיגת לחות. לכל הפחות, תן לו לשבת 20 עד 25 דקות אחרי שאתה מכין אותו לפני שאתה הולך וללוש אותו. לקבלת תוצאות טובות עוד יותר, תן לזה לשבת בן לילה. בנוסף, נסה להוסיף כף מיץ לימון או מרכיב חומצי אחר. זה מאפשר לגרגרים יותר זמן להתרכך תוך פירוק עמילן נוסף, מה שיקל על הלישה.
שיטה 3 מתוך 3: ניסיון מתכונים ספציפיים לדגנים מלאים
- 1הכינו סקונס מחיטה מלאה. ראשית, חממו את התנור ל 163 מעלות צלזיוס (163 מעלות צלזיוס). ואז, בקערת ערבוב גדולה, שלב את הקמח, אבקת האפייה והמלח שלך. חותכים את החמאה לקוביות של חצי סנטימטר (1,25 ס"מ) ואז מעבדים אותן למיקס הקמח בעזרת הידיים, צובטות אותן יחד, עד שהן יוצרות מה שנראה כמו פירורי לחם. לאחר מכן מערבבים פנימה את הסוכר החום והצימוקים, ואחריו את החמאה. עכשיו שיש לך את הבצק שלך:
- אבק משטח בקמח ואז מרדד את הבצק לצורה מלבנית בעובי של רבע סנטימטר (0,64 ס"מ).
- חתוך אותו לתריסר ריבועים שכל אחד מהם נמדד כשלושה סנטימטרים, ואז גלגל את כל שאריות הקישוט יחד כדי להכין תוספת.
- מרפדים תבנית עם שמן בישול. מקפלים כל ריבוע באלכסון כך שהוא יהפוך למשולש ואז מניחים אותו על נייר האפייה.
- אופים חצי שעה, או עד שהחלקים השחומים עד להזהבה.
למשל, ללכת עם עוגת שוקולד במקום עוגת וניל אם זו האפייה הראשונה שלך עם דגנים מלאים. - 2אופים עוגיות כוסמין. ראשית, הזז מתלה אחד בתנור נמוך ככל האפשר ושני למצב גבוה יותר. לאחר מכן הגדר את התנור ל- 191°C. בזמן שהוא מחמם מראש, השתמשו במיקסר חשמלי כדי להקציף את הסוכר החום, החמאה, הביצה ותמצית הווניל בקערת ערבוב גדולה. בקערה שנייה שלבו את קמח הכוסמין, הסודה לשתיה והמלח. מוסיפים את תכולת הקערה השנייה לראשונה ומערבבים לאיחוד. לאפות:
- השתמש בכף כדי לחלק את הבצק על גבי נייר אפייה כדי ליצור את עוגיות הגודל הרצויות לך, והשאיר לפחות סנטימטר (2,5 ס"מ) בין כל אחד מהם.
- מניחים את גיליון האפייה על המתלה הנמוכה ביותר ואופים חמש דקות.
- העבירו את הסדין למתלה הגבוה יותר ואפו עוד כחמישה, עד שהקצוות מתחילים להשחים מעט.
- 3הכינו מאפינס מחמאה שעורה. תן לתנור שלך לחמם מראש ל -204 מעלות צלזיוס (204 צלזיוס). ואז יש לרסס את תבנית המאפינס בספריי מונע או לרפד אותה בכוסות מאפינס מנייר. לאחר מכן מערבבים בקערת ערבוב בינונית את קמח השעורה, הסודה לשתיה, אבקת האפייה, המלח והסוכר החום. בקערה שנייה השתמשו במטרפה לשילוב החמאה, השמן הצמחי והביצה, ואז הוסיפו את המרכיבים הרטובים ליבשים ובחשו לאיחוד. ממלאים את התבניות בבלילה ואופים 18 עד 20 דקות.
- הבלילה לא צריכה להיות חלקה בקרם, אז אל דאגה אם היא קצת גושית.
סקונס מחיטה מלאה
- מדידת כוסות וכפות
- קערת ערבוב
- סכין
- כפית לבחישה
- תנור אפיה
- תבנית אפייה
- שמן בישול
עוגיות כוסמין
- תנור אפיה
- מדידת כוסות וכפות
- מערבל חשמלי
- תבנית אפייה
- כף
מאפינס חלב שעורה
- תנור אפיה
- מגש מאפינס
- תרסיס מונע או ספינות נייר
- מדידת כוסות וכפות
- להקציף
- כפית לבחישה
קרא גם: איך לפוצץ דורה?
