איך צורבים טונה?

כדי לצרוב טונה, מחממים 1-2 כפות שמן במחבת על אש בינונית-גבוהה עד שהיא מתחילה לנצנץ.

עם הטעם הייחודי שלו ותכולת התזונה הגבוהה שלו, הטונה היא אחד מסוגי פירות הים הבריאים והטעימים ביותר שיש. עם זאת, מכיוון שהוא מכיל תכולת שומן כה נמוכה, הוא נוטה להתייבש ולהתקלף אם הוא מבושל לאורך כל הדרך (חשוב טונה משומרת). אחת הדרכים לשמור על טונה לחה וטעימה היא להשתמש בטכניקה הנקראת צריבה שמבשלת את החלק החיצוני של הבשר, ומשאירה את החלק הפנימי נדיר. אפילו שפים מתחילים יכולים ללמוד טכניקה זו תוך מספר דקות בלבד.

רכיבים

טונה צרובה בסיסית

12 גרם טונה שלמה חתוכה לשני סטייקים (השתמש באיכות הטובה ביותר שיש)
2 כפות מיץ לימון (מחולק)
מלח ופלפל לפי הטעם
2 כפות יין אורז (לא חובה)
2 כפות רוטב סויה (לא חובה)
1 כף ג'ינג'ר (טחון) (אופציונלי)
3 כפות בצל ירוק (טחון) (לא חובה)

טונה במרינדה

0,25 כוס מיץ תפוזים
0,25 כוס רוטב סויה
2 כפות שמן זית
1 כף מיץ לימון
1 שן שום (טחונה)
2 כפות פטרוזיליה (קצוצה)
0,5 כפית אורגנו (קצוץ)
פלפל שחור לפי הטעם

שיטה 1 מתוך 3: טונה צרובה בסיסית

1
מוציאים עודפי מים מעל פני הטונה. חותכים את הטונה שלכם לסטייקים בגודל אחיד אם היא לא מחולקת ככה. טפחו על כל סטייק בעדינות עם מגבת נייר משני הצדדים. הסטייקים לא צריכים להיות יבשים בעצמות, אך אינכם רוצים עודף מים מעבר ללחות הטבעית של הבשר.
- מים יהפכו לאדים במחבת החמה, מהביל ביעילות את הבשר שלך במקום לצרוב אותו. זה מונע ממך לקבל את החיצוני הפריך והמקורמל שאתה רוצה.
2
מחממים שמן במחבת על הכיריים. השתמש בחום בינוני גבוה או גבוה במשך כחמש דקות או עד שהמחבת מתחילה לעשן. מוסיפים שמן בישול למחבת החמה. זה צריך להתחיל לנצנץ מיד. השתמש בשמן קנולה או בשמן אחר עם נקודת עשן גבוהה - לא בשמן זית.
- המפתח להשגת צרוב טוב הוא בישול בחום גבוה למשך זמן קצר. בישול בטמפרטורה נמוכה מדי לא ייתן לך את המרקם הפריך שאתה מבקש ובישול זמן רב מדי יסכן את ייבוש פנים הבשר.
3

מוסיפים את הסטייקים למחבת. מתבלים את הסטייקים קלות משני הצדדים במלח ופלפל כדי להכין אותם לבישול. מוסיפים בזהירות את הסטייקים למחבת החמה. הניחו את הסטייקים הרחק מכם כדי להגן על עצמכם מפני ריסוס בשמן החם. הבשר צריך להתחיל לרחוש מיד.
4
צורבים מכל צד 1-2 דקות. כפי שצוין לעיל, המפתח הצורב הוא לבשל חם ו מהר. תנו לכל צד לבשל מבלי להפריע לו כ 90 שניות. בשלב זה, הציצו מתחת וחפשו מראה חיצוני חום ופריך. זה סימן להעיף. מבשלים את הצד השני באותו פרק זמן.
- תוכלו להתאים את זמן הבישול במידת הצורך על פי עובי הסטייקים שלכם. לדוגמא, אם יש לכם סטייק עבה במיוחד (מעל סנטימטר ועבה בערך), כדאי לכם לבשל באזור 2-3 דקות.
5
מוציאים טונה מהמחבת ומגישים. ברגע שהחלק החיצוני של הטונה פריך ושחום היטב, הדג מוכן לאכילה. מפזרים את הסטייקים כף אחת ממיץ הלימון לתוספת טעם. כשהבשר מתקרר מעט, חותכים אותו לרצועות על ידי חיתוך על גרגר השריר. זה חותך את סיבי השריר הקשוחים, מה שהופך את הבשר למכרך יותר.
- שים לב שלא חשוב במיוחד כי פנים הבשר ייעשה עד הסוף. למעשה, רוב המסעדות ישאירו את החלק הפנימי של סטייקי טונה בכוונה תחילה נדירה מאוד - בניגוד לדגים שמנים כמו סלמון, בישול טונה לאורך כל הדרך נוטה לייבש את הבשר.
- טונה איכותית בטוחה לאכילה נצרבת כשהפנים נדירים. אם אתה חושש מהאפשרות למחלה, השתמש במד חום בישול. מרבית מקורות הבישול ממליצים על טמפרטורה פנימית של כ -52 מעלות צלזיוס (51 מעלות צלזיוס).
6
לחלופין, בישלו ירקות וקישוטים בשאריות המיץ. כעת, אם תרצו, תוכלו להכין צד קל ובריא על ידי בישול ירקות במחבת עד לריכוך. במתכון שלמעלה מומלצים ג'ינג'ר ובצל ירוק, אבל יש עוד הרבה אפשרויות טובות - הכל תלוי מה יש לכם במקרר.
- להכנת הצד הזה, זורקים את בצל ירוק עם הג'ינג'ר בתבנית, מוסיפים עוד מעט שמן כדי למנוע הידבקות. מבשלים עד שהוא צלול ורך. מוסיפים את רוטב הסויה, יין האורז, ומיץ הלימון שנותר. מבשלים דקה אחת. מתבלים במלח ופלפל ומגישים מעל הסטייקים.

המפתח להשגת צרוב טוב הוא בישול בחום גבוה למשך זמן קצר.

שיטה 2 מתוך 3: טונה כבושה

1
שלב מרכיבי מרינדה בקערה. הכנת מרינדה היא קלה. כל שעליך לעשות הוא לערבב מרכיבים ותבלינים שאתה אוהב. המתכון שלמעלה יכין לכם מרינדה כתומה-סויה טעימה, אך תוכלו להכין בעצמכם בקלות. להלן כמה כללים מנחים להכנת המרינדה שלך:
- מרינדות כמעט תמיד מכילות לפחות שומן אחד וחומצה אחת. השומן הוא בדרך כלל שמן, בעוד שהחומצה יכולה להיות חומץ, מיץ הדרים, יין או מרכיב חומצי אחר.
- בנוסף לכך, ברוב המרינדות יש כמה מרכיבים אחרים שיעניקו לבשר טעם או ארומה. אלה כוללים עשבי תיבול, תבלינים, סוכר, מלח, פלפל ועוד.
- במתכון לדוגמא למרינדה לעיל, מיצי התפוזים והלימון הם המרכיבים החומציים, שמן הזית הוא השומן וכל השאר נועד לטעם.
2
הגדר טונה במרינדה כדי להשרות. לאחר שהכנתם את המרינדה, העבירו אותה לשקית ניילון חסונה. הכניסו את הסטייקים לשקית, עסו אותם כך שהם יצופו היטב במרינדה, והכניסו את השקית למקרר. השאירו אותו כאן לפחות חצי שעה וכל עוד 24. ככל שתיתנו לדגים לכבוש, כך הטעם יהיה חזק יותר.
- אתה יכול להכניס שקית כפולה למרינדה שלך אם אתה מודאג מפני נזילות.
3

צרבו בשר כבוש כרגיל. מחממים מחבת על הכיריים, מוסיפים שמן כשהוא חם. מוציאים את הסטייקים מהמרינדה. לנער מעל לחות עודפת. צורבים את הסטייקים בחום גבוה למשך 1-2 דקות לכל צד או לפי הצורך - ממש כמו שבדרך כלל הייתם עושים.
4
הקפיצו כל צד של הבשר בתוספת מרינדה לפי הצורך. בזמן שאתה מבשל את הבשר, אתה יכול להוסיף טעם על ידי כך שאתה מחליף את הבשר במרינדה נוספת. כשאתה הופך את הבשר, המרינדה נתפסת בין הדג למחבת, נצרבת ומתקרמלת.
- מכיוון שהמרינדה מכילה את המיץ של הבשר הלא מבושל, מטעמי תברואה, וודא שלעולם לא תוסיף מרינדה לצד העליון של הבשר ממש לפני הגשתו. אתה רוצה שהמרינדה שתוסיף תיגע במחבת החמה, כך שניתן יהיה להרוג את כל החיידקים בה. אם כן מוסיפים מרינדה לצד העליון של הטונה, הפכו אותה ובשלו זמן קצר לפני ההגשה.

מתבלים קלות את סטייק הטונה במלח ופלפל מכל צד, ואז מניחים את הסטייק בזהירות במחבת החמה.

שיטה 3 מתוך 3: וריאציות מתכונים נוספות

1
נסו לצלות במקום לבשל על הכיריים. ההוראות שלמעלה קוראות למחבת חמה על הכיריים, אך אין סיבה שלא תצליחו לצרוב נהדר על המנגל. אותם עקרונות כלליים חלים: נהיה גריל חם וחם, צבע את הסורגים במעט שמן, והניח את הסטייקים שלך לבישול 1-2 דקות לכל צד. הכי קל לשלוט על חום גרילי הגז, אבל פחם עובד באותה מידה כל עוד מקבלים טמפרטורת בישול חמה ויציבה.
- עיין במאמר הצלייה שלנו להמון הוראות ספציפיות בכדי להשיג את הבשר בדיוק.
2
השתמש בשמן ותבלינים מוצקים כדי לתת לטונה קרום בטעם. לאחר ששלחתם בבישול מתכוני טונה צרובים בסיסיים, נסו לשנות את המתכון על ידי הענקת כל סטייק של תבלינים מוצקים או אבקתיים. זה דומה למריחת שפשוף יבש על סוגי בשר אחרים. כדי לעשות זאת:
- לאחר השימוש במגבת נייר להוצאת המים מהסטייקים, צבעו את שני צידיו של כל סטייק בשכבה דקה של שמן בישול.
- זרקו את הסטייקים המצופים בשמן שלכם בקערה עם התבלינים, עשבי התיבול והתבלינים האהובים עליכם. הם יידבקו לשמן ויצרו מראה חיצוני פריך כשאתם צורבים את הבשר.
- האפשרויות הטובות כוללות שום טחון, פטרוזיליה טחונה, ג'ינג'ר, פפריקה, רוזמרין, טימין, פלפל קאיין, אבקת בצל, ועוד ועוד - זה תלוי בכם.
- מסיימים בתיבול עם מלח ופלפל. צורבים כרגיל.
3
מגישים את הטונה עם רוטב טובל. אם הייתם אי פעם במסעדת סושי, אולי שמתם לב שמנות רבות המכילות טונה מגיעות עם מנה קטנה של רוטב המיועדת לטבילה פנימה. תוכלו לשכפל זאת על ידי שפיכת כמות קטנה של הרוטב האהוב עליכם לרוטב קטן. צלחת או קערה ומגישים זאת עם הארוחה. רטבי סויה וטריאקי הם בחירות טובות לכל מטרה, אך רטבים אחרים יכולים יכולים גם לעבוד טוב.
- ראה את מתכון רוטב הסויה שלנו לרוטב פשוט שמשתלב היטב עם מנות הטונה הצרובות ביותר.
4
נסו לחם את הטונה לפני הטיגון. מה לא לחם ומטוגן טוב יותר? לתת לסטייקים שלך ציפוי פירורי לחם וטיגון במעט יותר שמן ממה שבדרך כלל היית יכול להעניק להם מראה פריך להפליא. ישנן דרכים רבות לעשות זאת - תוכל למצוא אחת מהן למטה:
- מערבבים חלקים שווים פנקו פירורי לחם ואת זרעי שומשום שחור בקערה.
- מרדדים את הסטייקים בתערובת הלחם בזה אחר זה עד שהם מצופים היטב. אם הם לא קולטים את הלחמה בכוחות עצמם, נסו לצפות אותם תחילה בשמן.
- פאן-סיר, השתמש בשמן נוסף כדי לקבל אפקט פריך ומטוגן על הלחמה.

למעשה, רוב המסעדות ישאירו את החלק הפנימי של סטייקי טונה בכוונה תחילה נדירה מאוד - בניגוד לדגים שמנים כמו סלמון, בישול טונה לאורך כל הדרך נוטה לייבש את הבשר.

טיפים

בישול הטונה שלך עד למטופלים היטב לא יזיק לך - זה פשוט מעניק לבשר מרקם יבש וקלפי יותר ממה שהיית מקבל ברוב המסעדות. אם אתה רוצה זאת, נסה לכסות את התבנית למשך 10 דקות בערך לאחר הצריבה כדי לשמור על לחות רבה ככל האפשר.
נסה את הטריק הזה כדי למנוע מהטונה שלך להידבק למחבת: ברגע שאתה מפיל אותה בשמן החם, השתמש בכף או במרית שלך כדי להזיז אותה למספר שניות, תוך שמירה על הפנים כלפי מטה. ברגע שהצריבה הראשונית תתחיל, זה יהיה הרבה פחות סיכוי להיצמד.
נסה להבקיע את הטונה (חיתוך רדוד בצורת X על פני השטח שלה) לפני שתוסיף אותה למרינדה. זה יכול לעזור לטעם המרינדה לחדור קצת יותר לעומק הבשר.

קרא גם: איך חותכים ג'יקמה?