איך מכינים לחם כוסמין?

בפעם הבאה שתכין כיכר לחם, תוכלו להשתמש בסטרטר המחמצת במקום בשמרים ארוזים כדי שהלחם יתפח.

כוסמין הוא סוג חיטה עתיק עתיר חלבונים ודל גלוטן. הוא מעניק לחמים טעם מעט מתקתק ואגוזי, וקמח כוסמין נשאר תמיד פופולרי באזורים רבים בעולם. אחת הסיבות לכך שכוסמין הופך נפוץ יותר באזורים אחרים היא מכיוון שאנשים שאלרגיים לחיטה יכולים לפעמים עדיין לאכול כוסמין. הכנת לחם כוסמין אמנם דורשת קצת יותר תשומת לב מאשר עם קמח רגיל, אבל ברגע שמכירים את התהליך הבסיסי, די קל להכין אותו בבית.

רכיבים

לחם כוסמין בסיסי

4,25 כוסות בתוספת 1,5 כפות (500) גרם קמח כוסמין
0,5 כפית (3 גרם) מלח
כפית אחת (3 גרם) שמרים
כפית אחת (5 גרם) סוכר
1,25 כוסות (300 מ"ל) מים חמים
1 כף (15 מ"ל) שמן צמחי

לחם כוסמין שוקולד וגזום

6,5 גרם (185 גרם) שוקולד קצוץ דק
0,25 כוס (57 גרם) חמאה מומלחת
שזיפים מיובשים של 0,75 כוסות (95 גרם), קצוצים
2,75 כוסות (316 גרם) קמח כוסמין
0,5 כף (5 גרם) שמרים מיידיים
0,75 כף (4,5 גרם) מלח
0,5 כוס (59 גרם) אבקת קקאו
1 כוס (237 מ"ל) מים פושרים
2 ביצים גדולות, טרופות קלות
0,33 כוס (79 מ"ל) דבש
תקע ביצה 1 כף (15 מ"ל) מים
סוכר לזלפה

אחת הסיבות לכך שכוסמין הופך נפוץ יותר באזורים אחרים היא מכיוון שאנשים שאלרגיים לחיטה יכולים לפעמים עדיין לאכול כוסמין.

שיטה 1 מתוך 3: הכנת לחם כוסמין בסיסי

1
הוסיפו מים לחומרים היבשים. בקערת ערבוב בינונית טורפים את הקמח, המלח, השמרים והסוכר. לאחר מכן הוסיפו את המים ובחשו את החומרים בכדי בקושי לשלב הכל.
- חשוב לדייק בכמות המים כשאתה עובד עם קמח כוסמין. הוספת יותר מדי מים תהפוך את הבצק לדביק וחלש, בעוד שמעט מדי יגרום לבצק להיות יבש וצפוף.
- אתה יכול להחליף את הסוכר בכמות שווה של דבש אם אתה מעדיף.
2
מוסיפים את השמן. כשהקמח והמים פשוט מתאחדים אך לא ממש מכינים בצק מתאים, מוסיפים את השמן. מערבבים פנימה את השמן בעזרת מטרף בצק או כף עץ. כשהחומרים משולבים ברובם, ללוש את הבצק בקערה עד שהוא מתאחד ליצירת בצק חלק אך רטוב.
- כל תהליך הערבוב, החל מהוספת המים, אמור לארוך כארבע דקות. כל פחות והחלבון לא יתפתח כראוי, אבל עוד והחלבונים יתחילו להתפרק.
- העקביות של בצק כוסמין אינה זהה לקמח רגיל. אל תתפלאו אם לבצק עקביות דביקה ועוגית יותר ממה שהתרגלתם.
3
מניחים את הבצק בצד לתפיחה. מכסים את קערת הערבוב במגבת לחה או חתיכת ניילון. זה ימנע מהבצק להתייבש כשהוא מתפח. מניחים את הבצק במקום חמים הרחק מטירות. תן לו לתפוח כשעה, או עד שהוא מכפיל את גודלו.
- מקום טוב לתפיחת לחם נמצא בתנור מכובה, אך עם תאורת התנור דולקת.
4
ללוש את הבצק. כשהבצק הוכפל בגודלו, הפכו אותו למשטח מקומח. ללוש אותו בידיים מקומחות כשתי דקות. מעצבים את הבצק לכיכר או לכדור פחוס ומעבירים לתבנית אפייה או לתבנית כיכר.
- לקבלת לחם לבבי יותר, ניתן ללוש אגוזים וזרעים בשלב זה. ניתן להוסיף עד כוס אחת (כ -140 גרם) של אגוזים או זרעים, כמו אגוזי מלך, גרעיני דלעת, גרעיני חמניות, זרעי שומשום וצנוברים.
5
תנו לבצק לתפוח לפני האפייה. חממו את התנור ל 218 מעלות צלזיוס (218 צלזיוס). מכסים את הבצק שוב בבד הלח או בפלסטיק ומניחים בצד לתפיחה למשך 25 דקות נוספות.
- כשהבצק מוכן, אופים אותו בין 35 ל -40 דקות, עד שהקרום חום זהוב בהיר.
- לפני האפייה אפשר להבריש את חלקו העליון של הבצק בשמן ולפזר עליו אגוזים נוספים.
6
מניחים להתקרר לפני שנהנים. כשהלחם מוכן מוציאים אותו מהתנור ומעבירים אותו למתלה קירור. תן לו להתקרר לטמפרטורת החדר או קצת מעל לפני שהוא חותך ומגיש.
- כדי לשמור על שאריות הטריות למשך כמה ימים, הניחו את הכיכר בשקית נייר ואחסנו אותה במקום יבש.

הכנת לחם כוסמין אמנם דורשת קצת יותר תשומת לב מאשר עם קמח רגיל, אבל ברגע שמכירים את התהליך הבסיסי, די קל להכין אותו בבית.

שיטה 2 מתוך 3: אפיית שוקולד ולחם כוסמין גזום

1
הכינו את הגנאש. הגדר דוד כפול על ידי הנחת סנטימטר (2,5 ס"מ) מים בתחתית סיר. התקינו עוד סיר או קערת זכוכית על גבי הסיר המקורי, וודאו שהמים לא נוגעים בתחתית הקערה או התבנית. שפכו מעט מים אם הם נוגעים ללב.
- מניחים את החמאה ו -2 גרם (57 גרם) שוקולד בחלק העליון של הסיר הכפול ומחממים אותו על אש בינונית. מקציפים באופן קבוע ונמרץ עד שהשוקולד והחמאה נמסים ומשולבים לחלוטין.
- כשהגנאש נמס, מסירים אותו מהאש ומניחים אותו בצד.
2
מערבבים יחד את החומרים היבשים ללחם. בקערת ערבוב גדולה, שלב את הקמח, השמרים, המלח, אבקת הקקאו ו -2,5 גרם (71 גרם) מהשוקולד הקצוץ. השתמש במטרפה או בכף עץ כדי לערבב ולשלב את המרכיבים.
- ניתן להשתמש בכל סוג שוקולד ללחם זה, כולל חלב, כהה או מריר.
3
מערבבים את החומרים הרטובים בנפרד. בקערה קטנה הקציפו יחד את המים הפושרים, שתי הביצים הטרופות קלות והדבש. ודא שהמים אינם מעל 38 מעלות צלזיוס (38 צלזיוס), או שהם יהרגו את השמרים.
- במקום דבש אפשר להשתמש גם בסוכר או באגבה.
4
מוסיפים את המרכיבים הרטובים לייבוש. יוצקים את המרכיבים הרטובים לתערובת הקמח ומשלבים אותם עם מטרפת בצק או כף עץ. כשהחומרים מתחילים להתאחד, כפית את הגנאש ומערבבים עד שהכל נטמע.
- במידת הצורך, השתמשו בידיים כדי ללוש מעט את הלחם בקערה כדי לשלב את כל הקמח.
5
מניחים את הבצק בצד לתפיחה. השרו מגבת תה נקייה במים וסחטו אותה בכדי להסיר כמה שיותר מים. מכסים את הקערה במגבת הלחה. השאירו את הבצק כשעתיים, שהוא ארוך מספיק כדי שהוא יתפח ואז יתמוטט שוב.
- לאחר שעתיים תוכלו להשתמש בבצק באופן מיידי או להעבירו למקרר עד חמישה ימים לפני השימוש בו. יהיה קל יותר לעבוד עם הבצק אם מצננים אותו תחילה.
- אם כן מצננים את הבצק תחילה, הניחו לו להתחמם כשעה וחצי לפני הכנת הלחם.
6
מוסיפים את המילוי. הופכים את הבצק למשטח מקומח. השתמש במערוך מקומח כדי לרדד את הבצק עד שעובי כחצי סנטימטר (1,2 ס"מ). לאחר מכן, מפזרים את השזיפים מיובשים ואת יתר 2 גרם השוקולד (57 גרם) על הבצק.
- מרדדים את הבצק לגליל ולשים אותו כמה פעמים כדי לשלב את המילוי בבצק.
7
תנו לבצק לתפוח. משמנים את תחתית הדפנות של תבנית הכיכר בשכבה נדיבה של חמאה, ואז מפזרים שכבה דקה של סוכר מעל החמאה. זה יוסיף קצת מתיקות נוספת וימנע מהבצק להידבק. מעבירים את הבצק לתבנית הכיכר ומניחים בצד לתפיחה למשך שעה וחצי.
- מתכון זה מכין כיכר של כ -1,2 ק"ג (454 גרם), לכן השתמשו בתבנית כיכר שגודלה כ -8,5 על 11 ס"מ (21,6 על 11,4 ס"מ).
- בעשר הדקות האחרונות של זמן העלייה, יש לחמם את התנור ל -177 מעלות צלזיוס (177 צלזיוס).
8
מברישים את הבצק בשטיפת ביצים לפני האפייה. בקערה קטנה טורפים יחד את הביצה האחרונה והמים כדי לשטוף ביצים. השתמש במברשת מאפה כדי להבריש את חלקו העליון של הבצק עם הכביסה. מפזרים את החלק העליון עם סוכר.
- אופים את הלחם במשך 50 דקות עד שעה. הכיכר מוכנה כשהבצק נהיה יציב.
9
מצננים את הלחם מעט ומגישים חם. מוציאים את הלחם מהתנור ומוציאים אותו על רשת קירור. תן לו להתקרר עד שהוא בטוח למגע ולאכילה, ואז הגיש חם עם התוספות האהובות עליך, כגון חמאה, ריבה או חמאת אגוזים.
- לחימום הלחם מחדש, חתכו פרוסה וטוסטו לפני ההגשה.

שיטה 3 מתוך 3: הכנת פתיחת מחמצת כוסמין

1
אסוף את המצרכים והמרכיבים שלך. אפשר להכין לחם בלי לקנות שמרים מהחנות. לשם כך עליכם להכין לעצמכם מנה ראשונה למחמצת, שהיא תערובת קמח ומים שמושכת באופן טבעי שמרי בר. כדי להכין בעצמך מנה ראשונה לשמרים חמוצים, תזדקק ל:
- כחמישה ימים
- קערת ערבוב מפלסטיק או זכוכית
- חלקים שווים מים שאינם כלוריים וקמח כוסמין (ניתן להשתמש גם בקמח מלא, לכל, שיפון או קמחים אחרים על בסיס חיטה)
- כף ערבוב
- מכסה או ניילון
2
מערבבים יחד את הקמח והמים. מדדו 4 גרם כל אחד מקמח ומים. שלב אותם בקערת הערבוב ובחוש נמרץ לאיחוד השניים לבלילה או בצק דביק. מכסים בניילון או במכסה. השאירו את הפלסטיק רופף או את המכסה מעט בצד אחד כדי לאפשר זרימת אוויר.
- מניחים את התערובת איפשהו לשבת במשך 24 שעות. ודא שהטמפרטורה נשארת עקבית, ובין 70 ל -24 מעלות צלזיוס (21 עד 24 צלזיוס).
- אל תשתמשו בקערת מתכת או במים כלוריים, כי שניהם יכולים להרוג את השמרים שאתם מנסים לגדל.
- אם אין לכם קנה מידה למטבח, 4 גרם קמח שווה ערך ל -0,75 כוס בתוספת 2 כפות, ו -4 גרם מים שווה ל 0,5 כוס.
3
הזן את המתנע שוב למחרת. הוסיפו עוד 4 גרם קמח ומים למנה ראשונה ותנו לו עוד ערבוב נמרץ. החזר את ניילון הניילון או המכסה לאותו אופן כמו קודם, והחזיר את הקערה למקומה החם למשך 24 שעות נוספות.
- מקום טוב לקערה נמצא על גבי המקרר, שם הוא מעט חם והטמפרטורה נשארת זהה.
4
חזור על הפעולה במשך כחמישה ימים. ביום השלישי, המתחיל שלך היה צריך ליצור כמה בועות, שיוצרו כאשר השמרים ממירים את הסוכר בקמח לאלכוהול וגז. ככל שיעברו הימים, המתנע יגדל עוד ועוד בועות, יגדל בנפחו ויקבל ריח שמרי ומעט חמצמץ.
- תלוי בתנאים בביתכם, המתנע עשוי להימשך מספר ימים לפני שהוא מוכן לשימוש.
- באופן כללי, המתנע מוכן כשהוא מכפיל את גודלו מאז ההאכלה האחרונה. זה יהיה גם תוסס במיוחד, מעט מקציף, וריחו חמוץ, שמרי ומעט ויני.
5
שמרו על המתנע. כדי להמשיך את המתנע ומוכן לשימוש, המשך באותו תהליך. מוציאים כל יום מחצית המתנע מהקערה ומאכילים אותו כרגיל. אתה יכול להשתמש במנה שהסרת להכנת לחם, או להשליך אותו.
- אם תמשיך לשמור על המתנע שלך בדרך זו, תוכל לשמור עליו בחיים במשך שנים.
6
השתמש במתחיל שלך. בפעם הבאה שתכין כיכר לחם, תוכלו להשתמש בסטרטר המחמצת במקום בשמרים ארוזים כדי שהלחם יתפח. כדי להשתמש במנות המתנות במתכון לחם, תוכלו:
- עקבו אחר מתכון המיועד לשימוש במנת חמצמץ.
- להמיר מתכון רגיל למחמצת. לשם כך, החלף כל כף שמרים (חבילה אחת) בכוס פתיחת מחמצת.

קרא גם: איך מכינים פודינג חלב קוקוס?