איך מסמיכים גלידה?
הניחו כמה דברים קפואים על גבי מיכל הגלידה; ודא שהפריטים האלה לא נוגעים בגלידה האמיתית.
גלידה טעימה לאכילה, אבל היא יכולה להיות מסובכת להכנה. יש אנשים שאוהבים את הגלידה שלהם עשירה וסמיכה לעומת אור ואוורירי. אנשים אחרים עלולים להיתקל בבעיות בגלידה שלא מתעבה בטריק. למרבה המזל, עם המרכיבים והטכניקות הנכונים, ניתן לתקן את שתי הדילמות הללו. אם לא בא לכם להתנסות במטבח, תוכלו לנסות להכין גלידה בסגנון ניו אינגלנד, הידועה במרקם הסמיך והלעיס.
גלידה בסגנון ניו-אנגליה
- 8 חלמונים גדולים
- 0,75 כוס (170 גרם) סוכר
- 0,25 כוס (60 מיליליטר) סירופ תירס
- 1,5 כוס (350 מיליליטר) קרם כבד
- 1,5 כוס (350 מיליליטר) חלב אידוי, מחולק
- 2 כפיות עמילן שורש
- 1 כפית תמצית וניל
- 0,5 עד 1 כפית מלח כשר, לפי הטעם
עם זאת, אל תשתמש בפחות שמנת מאשר בחלב, או שהגלידה תהיה קרירה מדי.
מכין ליטר אחד (688 גרם)
שיטה 1 מתוך 3: הוספת מייצבים ומעבים
- 1השתמש בחלקים שווים של שמנת וחלב. במתכוני גלידה משתמשים בשמנת מכיוון שאפשר להקציף אותה (בניגוד לחלב). זה ייתן לך בסיס קליל ואוורירי. לגלידה סמיכה יותר, לעומת זאת, אתם רוצים בסיס פחות אוורירי. פירוש הדבר שעליך להפחית בכמות השמנת ולהשתמש בכמות זהה לחלב שלך.
- עם זאת, אל תשתמש בפחות שמנת מאשר בחלב, או שהגלידה תהיה קרירה מדי.
- 2הוסיפו חלמונים נוספים לקבלת מרקם עשיר ועבה יותר. אתה יכול להשתמש עד 8 ביצים עבור ליטר אחד (688 גרם) של גלידה. זה אולי נראה הרבה, אבל זה באמת משנה. חלמונים לא רק עוזרים להפוך את הגלידה לעבה יותר, אלא הם גם מסייעים בהפחתת כמות גבישי הקרח שנוצרים לעיתים קרובות במהלך ההקפאה.
- יש לזכור כי הוספת חלמונים לגלידה תשנה מעט את הטעם. הגלידה תטעם יותר כמו פודינג.
- 3נסה מייצב יבש למשהו מהיר ופשוט. דוגמאות נהדרות כוללות אבקת שורש חץ, קורנפלור וקמח טפיוקה. שלא כמו ביצים, הם לא משנים את הטעם יותר מדי. תכנן להשתמש בין 2 ל -3 כפיות לרבע (688 גרם) גלידה.
- 4נסה מייצב ג'לים אם אתה זקוק למשהו חזק יותר. אלה הם מרכיבים שמג'לים כשהם מיובלים בנוזל. קרגינן, ג'לטין, מסטיק שעועית ארבה, פקטין ואלגינט נתרן הם כל הדוגמאות למייצבי ג'ל טובים. מרכיבים אלה חזקים מאוד, לכן עליך להשתמש רק ב -0,1 עד 0,5% ממשקל הבסיס. לקבלת התוצאות הטובות ביותר, השתמש בקנה מידה למטבח.
- אם אין לך אבנית למטבח, מדוד במקום זאת בערך 0,25 כפית מייצב הג'לים שלך. התאם את הכמות כדי לקבל את העובי הרצוי.
- 5נסו כמה מעבים טבעוניים. לא כל מתכוני הגלידות הטבעוניות יוצאים עבים. למרות שאתה יכול לנסות כמה מייצבים כבר טבעוניים (כלומר: עמילן תירס), יש כמה אפשרויות שעובדות אפילו טוב יותר. המייצבים המפורטים להלן עובדים נהדר במתכוני גלידה טבעוניים, אך לא כל כך במתכונים מסורתיים. אם אתם עובדים עם מתכון טבעוני, נסו:
- גרפו את השמנת מפחית חלב קוקוס מלא בשומן והשתמשו בה כבסיס.
- השתמש בבננות קפואות ומעוכות כבסיס שלך.
- הוסף מעט טופו משי, אך הקפד למזג אותו תחילה.
- הקציפו את המלח מפחית גרגרי חומוס (אקוופאבה) עד ליצירת פסגות ואז קפלו אותו לבסיס.
אם לא מקבלים את המכל קר מספיק, הגלידה לא תסמיך כראוי.
שיטה 2 מתוך 3: שימוש בתהליך נכון
- 1מערבבים את המייצב לחומרים היטב. אתה יכול לעשות זאת עם בלנדר כף יד או ביד עם מזלג או מטרפה. אם תבחרו לעשות זאת ביד, ערבבו אותו למשך כחמש דקות בכדי להבטיח ערבוב יסודי. אם אתה לא מערבב את המייצבים במרכיבים שלך מספיק טוב, הם יתקבצו ולא יסמיכו את הגלידה שלך כמו שצריך.
- 2מייצבים מייצבי ג'ל לפי ההוראות על האריזה. כמה מייצבים של ג'לים צריכים להיות מיובלים בנוזל חם בעוד שאחרים צריכים להיות מנוזלים בנוזל קר. זה יקבע מתי עליכם להוסיף את המייצב למתכון שלכם.
- לדוגמה, ג'לטין צריך להיות מיובש בנוזל קר. כדאי להוסיף אותו לנוזל הקר (כלומר: חלב או שמנת) ולתת לו לפרוח לפני שתמשיך.
- 3וודאו כי בסיס הגלידה קר לפני שאתם חותכים אותו. אל תהיו חסרי סבלנות ונסו לחטט אותו בעודו חם. גם אם הוא פושר, המכל לא יהיה קר מספיק כדי לעבות אותו ולהקפיא אותו.
- מצננים את בסיס הגלידה במשך ארבע שעות באמבט קרח, או לילה במקרר.
- 4הקפיאו את המכל יום קודם כדי לוודא שהוא קר מספיק. זה צריך להיות מובן מאליו, אבל זו טעות של גלידה נפוצה. אם אתם מכרזים את הגלידה שלכם והיא לא מסמיכה, וודאו שהמיכל קר. נסה להוסיף אליו עוד קצת קרח ומלח סלעים.
- בפעם הבאה הכנס את המכל למקפיא יום לפני שתתחיל להכין גלידה. זה יבטיח שהוא יהיה קר מספיק.
- 5הפסיקו להיטלטל מוקדם והעבירו את הגלידה למיכל שטוח ורחב. ברגע שהגלידה סמיכה מספיק כדי שכף תשאיר כניסה, הפסיקו להיטלטל. זה יעזור למנוע הצפה ולהפחית את כמות האוויר. מעבירים את הגלידה למיכל שטוח ורחב, כמו למשל תבנית כיכר. זה יעזור לו לקפוא מהר יותר.
- לעבוד במהירות; אתה רוצה להכניס את הגלידה למקפיא במהירות האפשרית.
- 6הכניסו מיד את הגלידה למקפיא. אם תחכו יותר מדי זמן, הגלידה תתחיל להמיס, מה שעלול להוביל לגבישי קרח. זה יכול להשפיע על המרקם, ולהפוך אותו לגרגרי ולגרגירי. שמור את הגלידה בתחתית המקפיא שלך, לכיוון הגב, שם היא הכי קרה.
- אל תפתחו את המקפיא ותציצו לגלידה. זה רק יאט את תהליך ההקפאה ויציג גבישי קרח.
- הניחו כמה דברים קפואים על גבי מיכל הגלידה; ודא שהפריטים האלה לא נוגעים בגלידה האמיתית.
זה ישנה את הטמפרטורה בתוך המקפיא וייצור גבישי קרח בגלידה.
שיטה 3 מתוך 3: הכנת גלידה בסגנון אנגליה חדשה
- 1הקפיאו את המכל של יצרנית הגלידה שלכם יום קודם. אם לא מקבלים את המכל קר מספיק, הגלידה לא תסמיך כראוי. תכנן מראש והכניס את המכל למקפיא לפני שאתה מתכוון לקבל גלידה.
- 2מערבבים יחד את החלמונים, הסוכר וסירופ התירס. סדקו את החלמונים לסיר בעל תחתית כבדה. מוסיפים את הסוכר וסירופ התירס ואז מקציפים הכל יחד.
- שמרו את החלבונים למתכון אחר, כמו מרנג.
- סירופ תירס עוזר בעיבוי גלידה מבלי להפוך אותה למתוקה מדי.
- 3מערבבים פנימה את השמנת וחלק מהחלב המאודה. יוצקים את כל השמנת לתערובת החלמונים, ואז מוסיפים 1,25 כוסות (300 מיליליטר) מהחלב המאודה. מערבבים הכל פעם נוספת.
- 4שלב את שאר החלב המאודה עם שורש בקערה נפרדת. יוצקים את שארית ה -0,25 כוס (60 מיליליטר) חלב אידוי לקערה קטנה. מוסיפים את אבקת השורש ואז מערבבים עד שהוא נעשה סמיך וללא גושים. הניחו את זה בצד למאוחר יותר.
- 5מבשלים את תערובת החלמונים עד שהיא מסמיכה. הניחו את הסיר על הכיריים והעלו את האש לבינונית-נמוכה. מבשלים את התערובת, מערבבים לעתים קרובות עם מטרפה. הוא מוכן כשהוא מגיע ל- 77°C. אם אין לכם מדחום, בדקו במקום זאת את המרקם. הוא צריך להיות עבה מספיק כדי לכסות את גב הכף.
- תהליך זה ייקח בערך 10 עד 15 דקות.
- 6מערבבים את שאר החומרים. מוציאים את הסיר מהבערה. מוסיפים את החלב המאודה, תמצית הווניל והמלח. מערבבים את התערובת עד שהכל מתאחד והמרקם אחיד.
- 7מסננים ומצננים את תערובת הפוסטה. הגדר מסננת דקה מעל קערה. יוצקים את הקליפה לקערה ואז זורקים את כל המוצקים שנתפסו במסננת. מכסים ומצננים את האדמה באמבט קרח למשך 4 שעות, או לילה במקרר.
- 8צור את הגלידה עד שהיא מקבלת עקביות מוצקה ורכה להגשה. העיתוי לגלידה בסגנון ניו אינגלנד הוא מסובך. אתה צריך לחטט את הגלידה זמן רב עד שהיא מקבלת עקביות מוצקה ורכה. אם אתה לוחץ כף לגלידה, זה אמור להשאיר רושם.
- 9העבירו את הגלידה למיכל שטוח ואז הכניסו אותה למקפיא. יוצקים את בסיס הגלידה למיכל רחב ושטוח, כמו למשל תבנית אפייה. מכסים אותו היטב בניילון, ומכניסים אותו למקפיא.
- המקום הטוב ביותר לגלידה הוא על המדף התחתון, לכיוון הגב.
- 10הקפיאו את הגלידה לפחות 6 שעות לפני ההגשה. לאחר שהגלידה קפואה מוצקה, תוכלו לקלף אותה לקערת הגשה, ואז להוסיף תערובות, כמו סירופ שוקולד, רוטב קרמל, שוקולד צ'יפס וכו '.
- אל תציצו למקפיא בזמן שהגלידה קפאה. זה ישנה את הטמפרטורה בתוך המקפיא וייצור גבישי קרח בגלידה.
- אם בסיס האדמה שלך אינו מסמיך, תן לתערובת להתקרר ואז חימם אותה מחדש. לפעמים, פעולת החימום המחודשת עוזרת לבסיס להתעבות.
- אם שיטה אחת לא עובדת עבורך, נסה אחרת!
- אתה יכול לנסות לטעום מנת גלידה בסגנון ניו אינגלנד על ידי הזרקת בסיס פודינג.
גלידה בסגנון ניו-אנגליה
- מכין גלידה
- תבנית רוטב עם תחתית כבדה
- קערה קטנה
- קערת ערבוב
- מסננת רשת משובחת
- להקציף
- מיכל רחב ושטוח (כלומר: תבנית אפייה)
קרא גם: איך מכינים גלידה במהירות?
תגובות (1)
- מידע נהדר, ממש קל לעקוב.
