איך לקפל חלבונים?
כדי לקפל חלבונים, התחל בהפרדת החלבון מהחלמון ואפשר להם להתחמם בטמפרטורת החדר. לאחר מכן, מערבבים את החלבונים במהירות בינונית גבוהה עם מערבל חשמלי עד שהם לבנים ואווריריים באופן אחיד. לאחר מכן מערבבים בעדינות כ -0,33 מחלבוני הביצה לבלילה וממשיכים להוסיף את השאר עד שהבלילה נראית כמעט משולבת ומעט גושית. לבסוף, בעזרת מרית גדולה חותכים שביל באמצע, הופכים מחצית מהתערובת לחצי השני וחוזרים על הפעולה. לטיפים נוספים, כולל כיצד להפריד חלבונים, קראו הלאה!
כדי לקפל חלבונים, התחל בהפרדת החלבון מהחלמון ואפשר להם להתחמם בטמפרטורת החדר.
חלק 1 מתוך 3: הפרדת חלבונים
- 1בחר ביצים טריות מאוד וקרות מאוד. בחר ביצים גדולות או גדולות במיוחד כדי להקל על ההפרדה ביניהן. התוצאות הטובות ביותר מתקבלות עם ביצים טריות מאוד, מכיוון שהחלבון "מיתרים" שגורם להקשחת הלבנים מתפרק עם הזמן.
- 2מפרידים את הביצים. כשעושים זאת עליכם להיזהר שלא יתערבבו חלקי חלמון או מעטפת עם החלבונים של הביצים. ישנן מספר דרכים להפריד ביצה:
- שיטה ראשונה: שוברים את קליפת הביצה בזהירות לשניים, ומחזיקים אותה מעל קערה כדי לאפשר לחלבון לשפוך לאט בזמן שהחלמון נשאר בקליפה.
- שיטה שנייה: מניחים את כל הביצה לקערה רדודה ויוצקים את הלבן מבלי לשבור את החלמון. זה עוזר להחזיק את החלמון מקצה קערה בעזרת כף. כל אחת מהשיטות דורשת תרגול.
- שיטה שלישית: החזיקו כף מחוררת מעל קערה. סדקו את הביצה פתוחה ואז שפכו את החלמון והלבן דרך הכף המחוררת. הכף תאפשר לבנים לעבור ולרדת לתוך הקערה, בעוד החלמון יישאר בכף.
- שיטה רביעית: שמים את הביצה בקערה. מצא בקבוק פלסטיק עם פה רחב יותר. עכשיו צובט את הבקבוק כך שהוא יתקמט, והניח אותו מעל החלמון. תנו ללחץ על הבקבוק להשתחרר, והחלמון צריך להישאב לתוך הבקבוק.
- 3אפשר לחלבוני הביצה להתחמם לטמפרטורת החדר. תוכלו לשמור את החלמונים למתכון אחר, כגון מיונז ביתי, או שתוכלו להשתמש בהם מאוחר יותר אם המתכון דורש זאת.
מדוע עלינו לקפל את החלבונים במרכיבים אחרים?
חלק 2 מתוך 3: הכאת חלבונים
- 1מניחים את החלבון (ים) בקערת ערבוב ישרה. מערבבים את החלבונים במהירות בינונית גבוהה או גבוהה עם מערבל חשמלי. השאר את המיקסר נע סביב ההיקף הפנימי של הקערה כך שכל התוכן יתערבב באופן שווה ויסודי.
- 2הכו את הלבנים עד שיש להם עקביות נכונה. חלבון ביצה טרוף כראוי יהיה לבן אחיד ויהיה נוקשה למדי. הם צריכים גם ליצור פסגות רכות ולהיראות קלילים ורכים. זהו שלב קריטי.
- יש ספרי בישול שממליצים להוסיף כמות קטנה, בדרך כלל פחות מ- 0,25 כפית, של קרם אבנית כדי לעזור במכות. הקרם עוזר להפוך את החלבונים ליותר רכים.
- 3מכניסים לבלילה כשליש מחלבון הביצה המוקצפת. מערבבים בעדינות את הכמות הקטנה הזו של חלבוני הביצה לבלילה. פעולה זו נקראת 'הרפיה' של הבלילה ומסייעת בתערובת שאר החלבונים. מערבבים רק את החלבונים לבלילה עד שהבלילה נראית כמעט משולבת ומעט מגושמת.
- וודאו שכל שאר המרכיבים מעורבבים היטב על פי המתכון בו אתם משתמשים לפני הוספת החלבונים.
החלבונים משולבים להכנת בלילה רכה, קלה יותר (וטעימה יותר).
חלק 3 מתוך 3: שילוב חלבונים ובלילה
- 1מקפלים את החלבונים לבלילה. בעזרת מרית גדולה חותכים שביל באמצע התערובת עם קצה המרית. הופכים בעדינות מחצית מהתערובת לחצי השני. המשך לקצץ את האמצע ולהפוך חלק.
- זה יעבוד אפילו טוב יותר אם תשתמשו בכף מתכת גדולה או בסכין פלטה כדי "לחתוך" את החלבונים לתערובת.
- 2לא מערבבים את החלבונים לבלילה. מטרת הקיפול היא לשמור על האוויר שהכאתם לבנים. היזהר לעבוד רק את הבלילה בכדי לשלב את הלבנים, ולעולם אל תשתמש במיקסר חשמלי לשלב זה.
- 3גמור. התערובת המוגמרת עדיין צריכה להיראות קצת גושית אבל שום חלבון ביצה לא אמור להופיע.
- ביצים בטמפרטורת החדר מקציפות טוב יותר מביצים היישר מהמקרר.
- אל תוסיף את החלבונים עד שתהיה מוכן להתחיל לבשל את הפרויקט שלך. לפעמים חובטות עשויות לדרוש קירור לפני הבישול בפועל, אך חלבוני ביצה מקופלים נוטים "להתיישב" די מהר, ומאבדים את היתרון של הוספתם מלכתחילה.
- מרית גדולה או כף מתכת.
- קערת ערבוב.
- ביצים טריות.
קרא גם: איך מפילים סנאפר?
שאלות ותשובות
- מדוע עלינו לקפל את החלבונים במרכיבים אחרים?אם הקצפתם את חלבוני הביצה לעקביות די יציבה, קיפולם למרכיבים אחרים עוזר בעדינות לשמירה על רכות הלבנים תוך שילובם. מקפלים אותם בעדינות, ומספיקים בכדי לערבב אותם לשאר החומרים.
- האם תערובת הבלילה יכולה לשפוך בתערובת חלבון ביצה?יש לקפל חלבונים לבלילה. מקפלים בכל פעם כרבע מתערובת החלבונים. לעולם אל תערבב את החלבונים; קיפול משלב את הלבנים והופך את המוצר הסופי לקליל ואוורירי.
