איך מעצמים עוף?
כדי להרחיק עצם, הניחו אותו בצד השד כלפי מטה וחתכו לאט את הבשר מהעמוד השדרה, צד אחד בכל פעם. כשאתה מוצא את עצם המשאלות, עבד אותה בזהירות בחינם. ואז, כשאתה מגיע לכנפיים והרגליים, סובב אותם כדי להוציא אותם מהארובות ואז חתוך את הרקמה שמסביב. נעלה עד עצם החזה, חתוך את הבשר מהסחוס והסר את כלוב הצלעות. סיים על ידי חיתוך קצות הכנפיים וחריצת עצמות הקרסול ואז גירוד הבשר עד שתוכל להסיר את העצמות. כדי ללמוד כיצד לוודא שהעוף העצם שלך מוכן לבישול, גלול מטה!
כדי להרחיק עצם, הניחו אותו בצד השד כלפי מטה וחתכו לאט את הבשר מהעמוד השדרה, צד אחד בכל פעם.
עצם של עוף אך שמירה על שלמות זה הרבה יותר קל ממה שנדמה. על ידי לימוד שימוש נכון בסכין, מציאת הנקודות המתאימות להפרדת המפרקים והבשר, יהיה לך הרבה יותר קל לשמור על עוף שלם לבישול. אתה יכול ללמוד את המורכבויות של התהליך ולפשט אותו בעצמך, כך שזה לא צריך להיות טקטיקה מאיימת של שפים צרפתים. ראה שלב 1 כדי להתחיל ללמוד כיצד עצם של עצם.
חלק 1 מתוך 3: תחילת העבודה
- 1וודא כי אתה משתמש בסכין חדה מאוד. שמור את הגוזז ואת סכין השף שלך במגירה למשימה זו. כדי לעצם כראוי עוף, זה עוזר שיהיה סכין עם להב גמיש למדי, אך חד למדי, שתוכל להשתמש בו כדי לעבוד לצד העצמות ולהסיר אותן, כמו גם לגרד את הבשר מהמפרקים הקשים יותר.
- 2הניחו את חזה הציפור כלפי מטה על קרש החיתוך. מצא את עמוד השדרה. אתה אמור להיות מסוגל להרגיש די בקלות איפה עמוד השדרה נמצא עם האצבע שלך, ולעבד בזהירות את הקצה השטוח של הסכין העצמת שלך בגב, לצד אחד של העצם. השתמש בעצם כמדריך, והתחל לעבוד את הסכין שלך בעור כדי ליצור נקודת התחלה.
- יתכן שתועיל לחתוך את העור בכמה מקומות, ואז להעיף את קצה הסכין כלפי מעלה ולחתוך את העור מלמטה. ייתכן שיהיה לך קל יותר לחתוך רק משמאל או מימין לעמוד השדרה כשתתחיל.
- 3התחל לעבוד את הסכין בצד אחד של כלוב הצלעות. תפסו את העור ביד אחת, ו (בזהירות!) חתכו את הבשר מהעצם, ומשכו אותו חופשי תוך כדי העבודה.
- התחל בלתפוס את העור ליד עמוד השדרה שנחתך רחוק ממך. חתוך קרוב ככל האפשר לעצם, והניח לסכין שלך לעשות את העבודה.
הכנת מרק עצם היא הדרך הטובה ביותר להשיג את היתרונות של מח העצם. - 4הסר את עצם המשאלה. כשתתחיל למשוך את העוף מהצלעות, תיתקל במהירות בעצם המשאלה. סובב את העוף כך שחור הצוואר פונה אליך, והפעל את הסכין סביב עצם המשאלה כדי לשחרר אותו, ומשוך אותו לחופשי.
- קל לשבור את עצם המשאלה, והיא עשויה להיצמד כשאתה מנסה להוציא אותה. זה בסדר, אבל וודא שאתה מקבל את החלקים והיזהר מרסיסי עצם בזמן שאתה עובד.
- 5המשך לחתוך, ומצא את עצם הכנף והרגל בצד זה. המשך לחתוך בשר מכלוב הצלעות, לאט לאט לאחור מאחור, סביב הצד, לכיוון השד. אתה תרגיש את מפרקי הכנפיים והרגליים תוך כדי תנועה, שאותם תצטרך להקפיד מעט יותר להפריד ובהמשך להסיר אותם.
- עבוד לאט והשתמש בלחץ כדי למשוך את הבשר מהצלעות כדי להפוך את הסכין למשנית. השתמש בחתכים קטנים ככל שתוכל לברוח, והקפד לא לחתוך את העור בצד השני (השד). המשיכו להפריד עד שתגיעו למפרקי הרגליים והכנפיים.
- 6הפוך את הפגר ועשה את אותו הדבר. התחל לעבוד בצד השני של עמוד השדרה, עבד סביב הסכין כמו בעבר, עצור להפריד בין מפרקי הרגליים והכנפיים לפני שתמשיך.
- לחלופין, תוכלו לעבור לשלב הבא ולהפריד בין מפרקי הרגליים והכנפיים לפני שתתחילו בצד השני. שמור את הסרת העצמות המלאה, עם זאת, עד שקיבלת את כלוב הצלעות מופרד לחלוטין מהבשר ותוכל לחתוך אותם ביתר קלות.
חלק 2 מתוך 3: הסרת עצמות כנפיים ורגליים
- 1פוצץ את מפרק הכנף וחתוך אותו. אחזו בכנף ביד אחת, ובאזור באזור בגוף סביב מפרק הכנף. כופף את הכנף לאחור וסובב אותה מעט עד שהמפרק קופץ, ואז חתוך אותה בקצה הסכין. אתר את הפער בין העצם לשקע, הפעל לחץ קטן, והוא אמור לצאת חופשי עם מעט עזרה. המשך להוריד את הסכין עד שתגיע לרגל.
- 2פוצצו את מפרק הרגל וחתכו אותו. אחזו ברגל ביד אחת, ובאזור באזור בגוף סביב מפרק הרגל. כופף את הרגל לאחור וסובב אותה מעט עד שהמפרק קופץ. חותכים את מפרק הרגל עם קצה הסכין, מגיעים פנימה ומוצאים את הפער בין עצם הרגל לשקע, בדיוק כמו שעשיתם עם הכנף.
תפסו את העור ביד אחת, ו (בזהירות!) חתכו את הבשר מהעצם, והוציאו אותו חופשי תוך כדי העבודה. - 3מצא את הקיל. הקיל הוא הסחוס על עצם החזה, והוא הכי קרוב לעור שבחזית, לכן אתה רוצה לנקוט משנה זהירות לא לנקב את העור בשלב זה. אם עדיין לא התחלת להעביד את הסכין בצד השני של הפגר, עשה זאת עכשיו. אחרת, אתה צריך להיות קרוב מאוד להסיר את הפגר לחלוטין מהבשר, ונשאר רק קצת ללכת.
- חותכים בזהירות את הבשר מהקיל. תן לסכין שלך לגרד לצד העצם, בעזרתה לעשות את העבודה בשבילך. אתה צריך להשתמש במשיכות סכין חלקות ובתנועות קצרות, במקום לדקור ולקרוע את הציפור. כשאתה עובד סביב הקילור, משוך את הצלעות בחינם וזורק אותו.
- לפני זריקת הפגר, שקול להשתמש בו להכנת ציר או מרק. זה מנה ראשונה מעולה.
- 4הסר את עצמות הכנף. כעת עליכם לקבל חתיכת בשר שטוחה מאוד, אך עם עצמות הרגליים ועצמות הכנף עדיין שלמות מבפנים. כדי להסיר את הכנפיים, החלק את קצות הכנפיים בעזרת הסכין שלך ודחף את העצם לאחור לכיוון החלק הפנימי של הפגר. השתמש בקצה הסכין כדי להתחיל לגרד את הבשר עד שתוכל למשוך את העצם לגמרי.
- בדרך כלל קל יותר להשתמש בסכין כדי לגרד, במקום לנסות להסתבך מדי. תוכלו לחסוך יותר מהבשר בדרך זו והוא ילך הרבה יותר מהר. המשך לגרד את העצם הקטנה עד שתעבור אותה.
- 5הסר את עצמות הרגליים. כדי להסיר את עצם הירך, חצבו את הבשר מעצם הירך, אותה יש לחשוף מעט מהמקום בו הפרדתם את המפרק לפגר. בזהירות, אתה אמור להיות מסוגל להסיר את עצמות הירך ומקל התוף מבלי להפריד ביניהן. דחף אותו למעלה כדי לחשוף את הקצה והתחל לגרד את הבשר, ועצר כשאתה מגיע לברך. חתכו סביב הברך כדי להפריד בין הרקמה והמשיכו לגרד את העצם, והפרידו כמה שיותר מהבשר.
- כשמגיעים לנובין הקצה בקצה ("הקרסול") הניחו את העצם בצד ושברו אותה, כך ששאר הירך ומקל התוף משתחררים, אך הנובין נשאר. זה עוזר להחזיק את צורת העור בזמן שהוא מתבשל, כך שהוא לא ייסוג יותר מדי מהבשר. יש אנשים שמעדיפים להשאיר את הרגליים עם העצמות בפנים, לצורך הצגתם. זה תלוי בך.
- 6תנקה את זה. הפעל את ידך לאורך פני הבשר כדי לחוש שברי עצמות או פיסות סחוס קטנות ושאר חתיכות לא רצויות שתוכל לחתוך כדי להפוך את המוצר הסופי לטעים יותר. השלך עם החלקים האלה ויש לך עוף בעל עצמות כהלכה.
- כל העצמות הנותרות ושאר החלקים מצוינים להכנת ציר עוף אם תרצו בכך. זרקו את הכל בסיר עם מעט מים ותנו לו להתבשל מספר שעות ויהיה לכם בסיס טעים למרקים או לתבשילים.
חלק 3 מתוך 3: בישול עוף עצמות
- 1ממלאים את העוף, תופרים אותו וצולים אותו. השימוש הפופולרי ביותר בעוף העצמות הוא למלא אותו במילוי המלית האהוב עליכם, לתפור אותו בחוט מטבח ולאפות אותו בתנור. למתכון בסיסי:
- ערבבו את המלית האהובה עליכם באמצעות לחם ישן, סלרי, בצל, נקניק, מרווה או כל המרכיבים המתאימים לכם. ממליחים בעדינות את החלק הפנימי והחיצוני של העוף, וכן משתמשים בפלפל ותבלינים אחרים לפי הטעם. כף את המלית על החלק הפנימי של העוף.
- בעזרת מחט של מהדק נייר לתפור את הציפור עם המלית בפנים. התחל בקצה הצוואר וצייר את החוט דרך העור והבשר משני הצדדים, ודא כי הוא לא יתפוגג כשהוא מתבשל. קשר קשר בסוף כדי להחזיק את שני הצדדים, ואז תפר את דרכך במורד התפר. לחלופין, תוכל לתפור את הציפור לפני שתמלא אותה.
- לאחר שהכנתם אותו, יש לשפשף את החלק החיצוני בשמן זית או חמאה ולצלות את העוף בטמפרטורה של 191 מעלות צלזיוס (190 צלזיוס) למשך 20 דקות לכל קילו בשר.
כדי להסיר את עצם הירך, חצבו את הבשר מעצם הירך, אותה יש לחשוף מעט מהמקום בו הפרדתם את המפרק לפגר. - 2הכינו עוף לגלנטין. גלנטין הוא בעצם עוף משולש וממולא שנשלף בציר כלשהו, או קלוי. ככלל, המלית כוללת ירקות, עשבי תיבול ואיזה סוג של אגוזים. כך או כך, בדרך כלל מגישים אותו עם אספיס וחותכים לפרוסות ואז מגישים אותו קר כחלק מצלחת השרידים.
- 3מתבלים וצולים את כל העניין. אם הגיע שעון הקיץ ויש לך את הגריל קדימה, עוף מוחזר לחלוטין יכול להוות אלטרנטיבה מגניבה לחתיכות בודדות של עצמות. אתה יכול לבשל את כל העניין בבת אחת, להפוך אותו ולהשליף אותו ברוטב ברביקיו או בירה בזמן שהוא מתבשל, ואז להגיש על לחמניות.
- לטריק, משקל את העוף שטוח עם מחבת ברזל יצוק, או מחבת אחרת עם תחתית כבדה, כדי לשמור על הגריל באופן אחיד.
- 4הפוך ברווז-טור-אן. אם אתה הולך ללכת על שבר במחלקת הבשר העצמות, אתה יכול גם ללכת על שבר. טורדוקן הוא עוף בעל עצמות, בתוך ברווז עצם, בתוך הודו עצם. אם יש לך קבוצת כדורגל שלמה להאכיל, או שאתה פשוט אוהב את העוף, זה יכול להיות פרויקט מהנה ומוגזם לחלוטין. למה לא?
- סכין עצמות
- קרש חיתוך
קרא גם: איך ממליחים חזיר טרי?
שאלות ותשובות
- אני רוצה להשתמש בחלק הפנימי של העצם. איך אוכל לחלץ את המח?הכנת מרק עצם היא הדרך הטובה ביותר להשיג את היתרונות של מח העצם. לאחר שבישלתם את העוף, אני ממליץ לכסות את העצמות במים קרים בסיר גדול, להוסיף תבלינים אם תרצו ולהוסיף 1 כפית. של חומץ תפוחים למים. תנו לעצמות לשבת במים למשך 30 דקות. (זה עוזר להוציא את הדברים הטובים מהעצמות.) לאחר מכן, הביאו לרתיחה איטית מכוסה. נתתי לשלי להתבשל במשך 48 שעות, לסנן ולהקפיא במגשי קוביות קרח! אתה יכול גם לנסות לפצח את העצמות לחצי ולהוציא את המח כך.
