איך מכינים אוסו בוקו עגל?
אחת המאכלים האיטלקיים הקלאסיים, אוסו בוקו עגל מקורו בסמוך למילאנו, שעושה עדיין את הגרסאות המפורסמות ביותר בעולם.
אחת המאכלים האיטלקיים הקלאסיים, אוסו בוקו עגל מקורו בסמוך למילאנו, שעושה עדיין את הגרסאות המפורסמות ביותר בעולם. אבל עגל מלוח, נימוח, למות, נמצא בהישג ידו של כל שף ביתי, וזה מתכון נהדר ללמוד את האמנות הקולינרית המוזנחת (אך הפשוטה מאוד) של "לחמות".
שיטה 1 מתוך 2: הכנת אוסבו בוקו קל.
מנות: 4
- 4 שוקי עגל גדולים
- 0,25 כוס קמח לכל מטרה
- 2 כפות שמן זית
- 2 כפות חמאה
- בצל 1, חתוך לקוביות
- 1-2 גזרים, חתוכים לקוביות
- סלרי גבעול 1, חתוך לקוביות
- 1 עגבניות אדומות כתושות של 28 גרם
- 3 כוסות ציר עוף, ירקות או בקר
- 2-3 שיני שום
- 1 כוס יין אדום (ניתן להשתמש במקום יין לבן יבש)
- 1-2 ענפים טימין טרי
- 1-2 ענפים רוזמרין טרי
- 1-2 עלים מפרץ.
- מלח ופלפל לפי הטעם
הניחו כמות קטנה של קמח על צלחת ואז טבלו את שוקי העגל בתוכה, והברישו את העודפים.
שיטה 1 מתוך 2: הכנת אוסבו בוקו קל
- 1חממו את התנור מראש ל- 350f. אוסו בוקו עגל הוא מאכל מבושל, כלומר מבושל על אש ישירה (כיריים) ואז נגמר באטיות בבישול באמבטיה נוזלית (תנור), תוך שמירה על רכות הבשר. בזמן שתתחילו את המנה על הכיריים, אתם רוצים שהתנור יהיה מוכן עבורכם.
- 2מתבלים את שוקי העגל במלח ופלפל, ואז מאבקים מעט בקמח. משפשפים מלח ופלפל שחור גרוס מכל צדדי שוקי העגל. הניחו כמות קטנה של קמח על צלחת ואז טבלו את שוקי העגל בתוכה, והברישו את העודפים. אתה פשוט רוצה אבק דק של קמח.
- 3חממו 2 כפות שמן זית על אש בינונית בתנור הולנדי גדול. תנורים הולנדים הם הסירים העבים והכבדים שעליהם ציפוי אמייל. הם מגיעים עם מכסים כבדים גדולים והם בטוחים גם לכיריים וגם לתנור. השמן אמור לרחוש ברגע שהבשר פוגע בו, אחרת הוא עדיין לא היה חם מספיק.
- 4מבשלים את כל צידי העגל עד להשחמה, כ -10 דקות לשוק. סביר להניח שתצטרך לבשל אותם בעגל בשתי מנות. לאחר שהשמן חם, הכניסו את העגל והניחו לו להתבשל במשך 4-5 דקות לפני שהוא הופך. כשכל חתיכה מושחמת באופן אחיד מבחוץ, החזירו אותה לצלחת נקייה להמתין.
- זכרו - זה רק השחמה מבחוץ. הבשר עדיין לא הסתיים בבישול, ואתה לא רוצה לבשל אותו יתר על המידה על הכיריים.
- 5ממיסים 1-2 כפות חמאה לסיר. עם סיום העגל, הגיע הזמן להכין את רוטב הלחמה מירקות. החמאה תספק מעט שומן וקרם לבישול הירקות.
- 6מוסיפים לסיר קוביות קטנות אחת, גזר קוביות אחד וגבעול סלרי חתוך לקוביות אחד ומבשלים עד שהוא רך. מוסיפים קורט מלח כשהירקות פוגעים במחבת, ואז מערבבים ומבשלים 5-6 דקות, או עד שהכל רך ושקוף. תלוי בכיריים שלך, זה יכול לקחת עד 10 דקות, אז אל תמהר.
- אם אתם חובבי שום, גם 2-3 שיני קלוף שלמות, מבשלים עם כל השאר.
- ישנם מתכונים שקוראים גם לדליפה קצוצה אחת, אם תרצו בכך.
- 7מוסיפים את היין, מביאים לרתיחה קצרה, ומניחים לו להתבשל כשתי דקות. אתה רוצה לתת ליין להתבשל עד שכמחצית ממנו נעלם. ברגע שהוא פוגע בתבנית, השתמש בכף העץ שלך כדי לגרד את החלקים השחומים והמבושלים בתחתית הסיר. תהליך זה נקרא "deglazing".
- בעוד שיין אדום הוא מסורתי יותר, הלבן מכין מנה שונה במקצת, אך טעימה לא פחות.
- 8הוסף את הציר שלך, עגבניות משומרות, טימין, רוזמרין ועלי דפנה, ואז קן בתוך שוקי העגל. התחל עם שאר המרכיבים שלך ואז תחב את העגל פנימה כך שהוא מוקף כמעט לחלוטין ומכוסה בנוזל. הסיר יהיה ארוז, אבל זה דבר טוב. וודא שהנוזל מכסה לפחות שלושת רבעי מכל שוק.
- 9מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ואז מעבירים הכל במהירות לתנור שחומם מראש. הביאו לרתיחה את הנוזל סביב העגל ואז חתכו את האש לכיריים. מכסים את הסיר ומכניסים אותו לתנור למשך שעה.
- 10הפוך את שוקי העגל לאחר שעה בישול, ואז בישל עוד שעה. השתמש בזמן הזה כדי להסתכל גם על הנוזל. אם הוא מתחיל להיות נמוך (נמוך משלושה רבעים במורד העגל), הוסף עוד חצי כוס מלאי כדי להחזיר את הרמות.
- 11הסר את העגל ברגע שהוא רך מספיק להיקרע בעזרת מזלג. הניחו אותו על מגש וכסו אותו באופן רופף בנייר כסף. הבשר צריך להיות רך להפליא, כאשר העגל נושר מהעצם והבשר נמשך ללא התנגדות. לאחר הסיום, כבה את התנור ושלף את שוקי העגל החוצה, והניח בצד.
- בשר צריך תמיד "לעמוד" לאחר הבישול. כשהוא מתקרר, נוזל בתוך הבשר נספג מחדש לתוך סיבי החלבון, מה שמוביל למנה עדינה וטעימה יותר.
- 12מבשלים את שאריות הנוזלים בחזרה על הכיריים על אש בינונית עד שהוא מסמיך לטעמך. זה בדרך כלל לוקח רק 4-5 דקות, תלוי כמה אתה אוהב את האוסו בוקו שלך, אז אל תדאג שהעגל יתקרר. מכיוון שהרוטב נשפך ממש על הבשר, לא תרצו שהוא יהיה דק-מימי. יתר על כן, ככל שהרוטב מתבשל ארוך יותר, כך הוא נעשה עשיר וטעים יותר.
- אם בישלתם את זה קצת, אל תפחדו! רבע כוס מים שמערבבים על אש נמוכה תחזיר אותם לחיים.
- 13צלחת שוק עגל אחד לאדם, עם ירקות ורוטב ממש לפני ההגשה. פשוט מצפים ערימה של ירקות הלחמה והנוזלים שלכם ושופכים אותה על הבשר להגשתו. לחלופין, הניחו את שוקי העגל בנוזל והגישו את כל הסגנון המשפחתי, והניחו לבשר ליפול מהעצם ולרוטב ההגשה הטעים.
זה בדרך כלל לוקח רק 4-5 דקות, תלוי כמה אתה אוהב את האוסו בוקו שלך, אז אל תדאג שהעגל יתקרר.
שיטה 2 מתוך 2: העלאת המנה שלך לשלב הבא
- 1קשרו את השוקיים לפני הבישול כדי לשמור על השוקיים ולמנוע פירוק. כל שעליך לעשות הוא להשתמש בחוט מטבח כלשהו כדי לקשור את שוקי העגל לרוחב. המטרה היא לאגד את הבשר לעצם שבמרכז, מה שישמור עליו שלם עבור שוק מלא לאדם. חותכים את החוט ממש לפני ההגשה.
- 2צור גרני זר ריחניים כדי להעניק טעם עשבי תיבול עדין. הטכניקה הצרפתית הזו לא כל כך קשה כמו שהיא נראית. להכנה אחת, פשוט שילבו את עשבי התיבול הבאים בשקית תה עלים רופפים, בד גבינה קשורה, או שקית מוסלין. קשרו את השקית היטב והטביעו אותה לתוך הנוזל בזמן שהיא מתבשלת, ואז הסירו אותה ברגע שהעגל יוצא מהתנור. זה מאפשר לך לקבל את כל טעמי הצמחים ללא קווצות עשבי תיבול וירקות רופפים ברוטב.
- 3מגישים את המנה הקלאסית עם התוספת המפורסמת שלה, גרמולאטה טרייה. תוספת פשוטה מבוססת פטרוזיליה תוגש כמעט עם כל מסעדת אוסו בוקו שתמצאו, ותוכלו להקציף אותה במהירות ובקלות בבית לקבלת תבלין ירוק ורענן. להכנת גרמולאטה:
- קלפו לימון שלם.
- טחון את הקליפות לחתיכות קטנות
- טחון דק שלוש שיני שום טרי
- קוצצים 0,25 כוס פטרוזיליה טרייה.
- שלב שום, קליפת לימון ופטרוזיליה. מצננים למשך 30 דקות ומשתמשים.
- 4בחר בנוזלי deglazing שלך בחוכמה כדי לשנות את הטעם של המנה שלך. התפחה היא היין שאתה מוזג מיד אחרי רסק העגבניות, ועוזר לך לגרד את החלקים החומים והטעמים בתחתית התבנית כדי להכין את רוטב העגל שלך. בהתאם לטעמך, אתה יכול להשתמש במגוון נוזלים, ואיזה מהם אתה ישפיע ישפיע על הטעם הסופי:
- יין לבן נוטה להיות קל יותר ופריך יותר, לעתים קרובות עם גווני הדר.
- יין אדום נוטה להיות בעל טעם עמוק ומלוח יותר, ומעניק עושר רב יותר למנה
- מריחים יין לפני שמוסיפים אותו - הטעמים והריחות שתקבלו ישפיעו בעדינות על המנה הסופית.
- 5מסננים ומבהירים את נוזל הפלטה לקבלת רוטב חלק ואיכותי במסעדה. שלב זה הוא בהחלט אופציונלי, אך יעלה את האוסו בוקו לשלב הבא. לאחר שהתבשיל עוזב את התנור, תן לו להתקרר לאט לטמפרטורת החדר. בסיום, מסירים את השוקיים ומסננים את הנוזל דרך מסננת רשת דקה, ושומרים את הירקות להמשך. לאחר מכן תוכלו להביא את הרוטב לרתיחה במהירות, להפחית את האש לאחר שהוא רותח ולהתבשל במשך 10-15 דקות. כפי שהוא עושה, השתמש ברחפן או בכף כדי להסיר קצף או שומן מהמשטח. לאחר שהרוטב סמיך, הוסיפו את הירקות והעגל בחזרה וחממו יחד לפני ההגשה.
- דגימו את נוזל הפלטה שלכם בערך באמצע הבישול. אל תפחדו לתבוע מחדש אם זה לא ממש עומד בסטנדרטים שלכם, אבל דעו שהטעם מתחזק ככל שהוא מתבשל זמן רב יותר
- סיר בישול גדול מברזל יצוק
קרא גם: איך לבשל סטייק רייבי בתנור?
שאלות ותשובות
- מהו סוג הבשר הטוב ביותר לשימוש?המתכון מיועד לעגל.
