איך מכינים דגים?

אם אינך יכול לקבל עור פילה דג, לחץ כאן כדי ללמוד כיצד לפילה ולקלף דג.

ישנן דרכים רבות ושונות להכין דגים. מאמר זה ייתן לכם כמה טיפים פשוטים כיצד להכין ולתבל דגים לבישול. זה גם ילמד אותך כיצד לחתוך, לקלף ולמעוד דג שלם. לבסוף, המאמר הזה גם יראה לכם כיצד להכין דגים עבור הכנת סושי.

שיטה 1 מתוך 5: הכנת ותיבול דגים לבישול

1

הניחו לדגים קפואים להפשיר במקרר לפני שאתם מבשלים אותו. אם אתה עובד עם דגים קפואים, כדאי להוציא אותו מהמקפיא ולתת לו להפשיר במקרר. אל תתנו לו להפשיר במטבח, או שהוא עלול להתקלקל.
2

שוטפים את הדג לפני שמתבלים אותו. יש לעסות את הבשר בעדינות כדי להיפטר מכל שאריות או קשקשים מימיים. טפח את הדג יבש, ואז תבל אותו בשמן זית, עשבי תיבול או מרינדה.
3
עבוד במהירות אם אתה מתכנן לצלות את הדג. שלא כמו בשר בקר, עוף וסוגי בשר אחרים, דגים סופגים טעמים במהירות. את רוב הדגים צריך למרוח רק 15 עד 30 דקות; ניתן לכבוש טונה עד 4 שעות. שטפו את פילה הדגים או הסטייקים שלכם, וטפחו עליהם עם מגבות נייר. השרו אותם במרינדה הרצויה והשאירו אותם במקרר כדי שלא יתקלקל. לאחר שסיימו לכבוש, צלו אותם על הגריל.
- אם אינכם מרינדים את הדגים, שקלו להבריש מעט שמן זית יחד עם התיבול הרצוי במקום.
4

שקול לחתוך חריצים רדודים לצד דגי העור לפני התיבול ולבשל אותו. זה עוזר לטעמים לחדור טוב יותר לבשר.
5
שקול לחתוך דגים גדולים, כמו סלמון או טונה, לסטייקים לצלייה. מצננים את הדג במקרר או במקפיא עד שהוא נוקשה. חותכים את הדג לפרוסות בעובי של 0,5 עד 2,50 ס"מ (1,27 עד 2,54 ס"מ) בעזרת תנועת ניסור. חתוך את כל שומן הבטן או העצמות. במידת הצורך, קלף את העור.
- אם אתה מכין סלמון, שקול להשאיר את העור. העור יעזור להחזיק אותו יחד בזמן שהוא צולה. זה יורד בקלות ברגע שהדג מבושל.
6
שקול לחתוך פילה דג לחתיכות קטנות יותר לפני שמטגנים אותם במחבת. חותכים את הפילה רוחב לארבע חלקים קטנים יותר. זה יקל על הטיפול בדגים במחבת. לתיבול, נסו לכסות את הדג בתערובת עשויה מביצה טרופה ומים. טובלים את הדג בקמח תירס או פירורי לחם מתובלים במלח ופלפל רגע לפני שאתם זורקים אותו למחבת.
- זה נהדר עבור דגים עדינים, כגון סוליות.
7

מתבלים פילה דג בשמן, עשבי תיבול ותבלינים לפני האפייה. מברישים מעט שמן או חמאה מומסת על הדג; זה ישמור על לחותו. לאחר מכן, הוסף כמה עשבי תיבול יבשים, כגון בזיליקום, רוזמרין, שמיר או טימין. אתה יכול גם להשתמש בתערובות תבלינים, מלח, פלפל, או אפילו שום טחון. שפריץ לימון נהדר לכל סוג של דגים.
8
מתבלים סלמון קלות או בכבדות, תלוי איך תגישו אותו. אם אתם מתכננים להגיש סלמון עם רוטב, מקל עם זילוף פשוט או מלח ופלפל. אם אינכם מתכננים להגיש את הסלמון עם רוטב (או לשמור על הרוטב אופציונלי) נסו את התבלינים הבאים:
- מפזרים כמה עשבי תיבול, כמו בזיליקום, שמיר או טימין. אלה עובדים נהדר אם אתה רוצה לצלות את הסלמון. זכרו להבריש מעט שמן זית לפני הצלייה.
- מוסיפים מעט שום טחון.
- נסה תערובת תיבול. חפש משהו לימון, פלפל או עשבי תיבול, כגון: פלפל שום, פלפל לימון או איטלקי.
9
מתבלים טונה בשמן זית, מיץ לימון ועשבי תיבול לפני האפייה. מברישים מעט שמן זית ולימון לימון על טונה ומתבלים במלח ופלפל שחור. לקבלת טעם רב יותר, מפזרים כמה עשבי תיבול טריים, כמו רוזמרין או טרגון.
- טונה עובדת נהדר עם מרינות אסיאתיות, כמו רוטב טריאקי. משרים אותו במקרר למשך 15 דקות עד 4 שעות לפני הצלייה.

שיטה 2 מתוך 5: ניקוי דג שלם

1

הניחו את הדג על קרש חיתוך. שיטה זו אידיאלית לדגים בעלי גוף עגול, כגון פורל, טונה וסלמון.
2

חתוך את כל הסנפירים בעזרת זוג מספריים. נסו להתקרב ככל האפשר לדגים. השאר את הזנב בינתיים.
3
הסר את המאזניים. הפעל סקלר דגים בצד, בגב ובטנו של הדג. תמיד ללכת נגד המאזניים, מקצה הזנב לכיוון הראש. אם אין לך סקלר דגים, אתה יכול להשתמש בקצה כף או בחלק האחורי / בחלק העליון של הסכין. כאשר אתה "מגרף" את הדג, הקשקשים יתקלפו. המשך לגרוף עד שאף קשקשים לא יתקלפו.
- שטפו את הדג, במידת הצורך, כדי להיפטר מקשקשים עודפים.
- זה עשוי לקחת זמן מה עבור דגים שיש להם קשקשים זעירים.
- דה-קנה מידה של דג יכול להיות מבולגן. שקול לעבוד על גבי עיתון. בדרך זו, אתה יכול פשוט לקמט את הבלגן ולזרוק אותו כשתסיים.
4
בצע שלוש חתכים סביב הראש. תוכלו לחתוך לדגים בזווית כלפי מטה. חותכים תמיד ממש מאחורי הסנפיר לכיוון הראש, אך לא חותכים את עמוד השדרה. אלה שלושת הקיצוצים שתצטרכו לבצע:
- חותכים מאחורי הסנפיר הצדדי עד לזימים.
- הפוך את הדג וחזור על אותו חתך בצד השני.
- הפוך את הדג לגבו. מאחור שני סנפירי החלק התחתון / החזה ועד הגרון.
5

הצמד את הראש וזורק אותו. תפוס את הדג בראשו ביד אחת ואת הגוף ביד השנייה. סובב במהירות את הראש והצמד אותו. משוך את האומץ שמגיע איתו והשליך אותם גם כן.
6

חותכים את בטן הדג. החלק את קצה הסכין לתוך "האוורור" או לפתח האנאלי. חותכים לכיוון הראש. שמור על החתך רדוד כדי שלא תנקב את המעיים. אם תנקב אותם, אתה עלול לפגוע בבשר.
7

הסר את המעיים. סובב את הדג על גבו ופרש אותו פתוח, כמו ספר או לחמנייה של נקניקיות. משוך את המעיים החוצה וזורק אותם. אם אתה רואה כליה ליד עמוד השדרה, השתמש בכפית כדי לגרד אותה החוצה.
8

חותכים דרך קרום השדרה ומסירים את קו הדם. הפעל את קצה הסכין שלך במרכז הדג, בדיוק היכן שעמוד השדרה יהיה. זה חודר את הממברנה וחושף את קו הדם. השתמש במברשת בעלת זיפים קשים כדי לנקות את הבלגן. אתה רוצה להסיר את קו הדם כי זה יכול לתת לדג טעם מר לאחר שאתה מבשל אותו.
9

שוטפים את הדג מתחת למים קרים. לעסות את הבשר בעדינות כדי להיפטר מהמעיים או הדם. העבר את האצבע למרכז הדג, שם היה קו הדם.
10

חותכים את "פתח האוורור" או את הפתח האנאלי. הניחו את הדג על צדו, ופרשו אותו פתוח. גזור את האוורור בזווית. הפוך את הדג וחתך את הצד השני של האוורור החוצה.
11
שקול להחליק את הדג. התחל בזנב. החזק את הסכין כך שהלהב יהיה כמעט מקביל לקרש החיתוך, אך בזווית קלה כלפי מטה. קלף את העור והחלק את הלהב בין העור לבשר. ראו בזהירות את הבשר הרחק מהעור. זה עוזר למשוך את העור כלפי מעלה ולקראתך תוך כדי.
- יש לקלף חלק מהדגים, במיוחד דגים השוכנים בתחתית. דגים אחרים, כמו סלמון ופורל, מבשלים לעתים קרובות עם עורם.

מאמר זה ייתן לכם כמה טיפים פשוטים כיצד להכין ולתבל דגים לבישול.

שיטה 3 מתוך 5: חיתוך פילה דג עגול

1

הניחו את הדג על קרש חיתוך. שיטה זו אידיאלית לדגים בעלי גוף עגול, כמו פורל. אם יש לך דג שטוח, כמו פלינדר או סוליה, לחץ כאן.
2
בצע שלוש חתכים בדגים סביב הראש. בצע את החיתוכים בזווית כלפי מטה. תמיד חתוך ממש מאחורי הסנפיר וכיוון הראש. אין לחתוך את עמוד השדרה. אלה שלושת הקיצוצים שתצטרכו לבצע:
- חותכים מאחורי הסנפיר הצדדי עד לזימים.
- הפוך את הדג וחזור על אותו חתך בצד השני.
- הפוך את הדג לגבו. משני סנפירי החלק התחתון / החזה ועד הגרון.
3

הצמד את הראש. החזיקו את הדג בראשו ביד אחת ואת הגוף ביד השנייה. הצמד את הראש בעזרת תנועת פיתול. שלף את האומץ שמגיע איתו והשליך אותם החוצה.
4

הופכים את הדג על בטנו ופורסים לאורך גבו. גזור מהצוואר עד הזנב. היצמדו לצד אחד של הגב / סנפיר הגב. יהיה עליך להכין שתי פרוסות לפחות: הראשונה שתנקב את העור והשנייה תפרוס דרך הבשר. המשיכו לעבור על החתך עד שתגיעו לעצמות ותקלפו את הבשר.
5

פורסים את הבשר מהצלעות. תקע את הסכין בתוך החריץ והתחל לנסר כלפי מטה לכיוון הזנב, תוך שמירה על הסכין בין הבשר לצלעות. נסו לחתוך עד הבטן. עצור כשאתה באמצע הדרך לזנב.
6

הפוך את הדג על צדו והמשיך לחתוך לעבר הזנב. הניחו את ידכם על הדג והמשיכו להחליק את הסכין כלפי מטה לכיוון הזנב. תמיד הסכין בין הצלעות לבשר.
7

חזור על התהליך עבור הצד השני. הפוך את הדג. הפוך אחר חתך לאורך הגב שלה, אלי אחרים בצד האחורי שלה / הגבה סנפיר. ברגע שאתה מגיע לעצמות, השתמש בסכין שלך כדי לפרוס את הבשר מהצלעות.
8
חתוך את העור סביב הפילטים. כשאתה מסתכל מטה אל הפילטים, אתה עלול להבחין בקצת עור ובשאריות שאריות, במיוחד לכיוון הבטן. חתוך אותם באמצעות הסכין שלך. זרוק את העור הגזוז והמעיים החוצה.
- בשלב זה, ניתן להשליך גם את שאר גוף הדגים, כולל הראש, עמוד השדרה והמעיים.
9
הסר את עצמות הסיכה, במידת הצורך. עצמות הסיכה הן עצמות קטנות המוטמעות בפילה הדג. אם תעביר את האצבע בצורה אופקית באמצע הדג, אתה עלול להרגיש כמה בליטות חדות. אלה עצמות סיכה. זה יהיה רעיון טוב להסיר אותם. ישנן שתי דרכים לעשות זאת:
- השתמש בכמה פינצטות או צבת כדי לשלוף את העצמות אחת אחת.
- השתמש בסכין שלך כדי לחתוך חריץ ארוך משני צדי שורת העצמות. השתמש באצבעותיך כדי לקלף את הרצועה מהעור.
10

שקול להסיר את העור. מניחים את הדג עם העור כלפי מטה על קרש החיתוך. מקם את להב הסכין קרוב לזנב. חותכים בזווית הרחק ממך, תוך שמירה על הסכין בין העור לבשר. השתמש בתנועת ניסור תוך כדי משיכת הזנב לעברך.
11

שוטפים את הפילטים מתחת למים קרים. לעסות בעדינות את הבשר כדי להיפטר מכל קשקשים ומעיים.

כדי להכין דג, התחל בקיצוץ המספריים של כל הסנפירים ואז גירוד הקשקשים בעזרת סכין.

שיטה 4 מתוך 5: חיתוך פילה דג שטוח

1

הניחו את הדג על קרש חיתוך. שיטה זו אידיאלית עבור דגים שטוחים, כגון פלינדר ובלעדית. אם אתם עובדים עם דג בעל גוף עגול, כמו טונה או סלמון, לחצו כאן.
2

חתוך את הראש. אתר את הראש והשתמש בסכין שלך לחיתוך רדוד סביבו, ממש מאחורי הזימים. גזור את הראש מהגוף בעזרת מספריים. השתמש בקיצוצים הרדודים שביצעת כקו מנחה.
3
בצע חריץ במרכז הדג העובר מהראש לכיוון הזנב. לדגים מסוימים אפילו יכול להיות פס שיורד במרכז גופם. השתמש בפס זה כקו מנחה. המשך לעבור על החריץ עד שתגיע לעצמות. כשאתה מגיע לזנב, חתוך חריץ אופקי ישר על הזנב, אך אל תחתוך את הזנב.
- נסו להשיג סכין פילינג גמישה לכך.
4

השתמש בסכין שלך כדי לחטט את הפילה מהעצמות. קלע בעדינות קו לבשר לצד אחד של עמוד השדרה; שמור את הלהב כלפי הצלעות. ברגע שאתה יכול לקלף חלק מהבשר, החלק את הסכין למטה לדג והתחל לחתוך את הפילה מהצלעות. עבוד בדרכך מהראש לכיוון הזנב. נסו להחזיק את הסכין תמיד בין הבשר לצלעות. משוך את הפילה והניח אותו בצד.
5

חזור על הצדדים האחרים של הדג. סובב את הדג, ולגרום להורדת ריבית נוספת למטה במרכז, אל אחרים צידי עמוד השדרה. ניסר את הבשר הרחק מהעצמות.
6

הפוך את הדג לגבו וחתך שני פילטים נוספים. כשתסיים, הפוך את הדג כדי שתוכל לראות את בטנו. חותכים שני פילטים נוספים, משני צידי עמוד השדרה. בסופו של דבר ארבעה פילה.
7

עור את הפילטים. סובב את הפילה כך שהצד הדק ביותר יפנה אליך. מקם את הסכין כך שהיא כמעט מקבילה לקרש החיתוך, אך בזווית קלה כלפי מטה. ראו בזהירות את הבשר הרחק מהעור.
8

חתוך סנפירים. הסנפירים צריכים להישאר מאחור כשאתם עורים את הדג, אך אם נותרים על הפילה, עליכם לחתוך אותם. בשלב זה, ניתן גם להשליך את שאר גופו של הדג, כולל הראש ועמוד השדרה.
9

שוטפים את הדג מתחת למים קרים. יש לעסות את הבשר בעדינות עם האצבעות כדי להיפטר מעודפי דם ומעיים.

שיטה 5 מתוך 5: חיתוך דגים לסושי

1
בחרו בפילה מעור דג סושי טרי. חפש פילה בעובי של לפחות 2,50 ס"מ (2,54 ס"מ). הם צריכים להיות בעלי צבע בהיר וריח מלוח רענן. אם הם מריחים דגים או נראים עמומים / כהים, אל תקנו אותם. קנו את הפילטים רק אם אתם מתכננים לאכול אותם באותו יום.
- אם אתם מקבלים דג קפוא, וודאו שהוא קפוא באותו יום בו נתפס. עדיף להימנע מקבלת דגים קפואים, עם זאת, מכיוון שהם בדרך כלל לא כל כך טריים.
- אם אינך יכול לקבל עור פילה דג, לחץ כאן כדי ללמוד כיצד לפילה ולקלף דג. חפש דגים יציבים עם עיניים בהירות וקשקשים. דגים עם עיניים קהות וקשקשים אינם טריים.
- דג סושי נהדר כולל: טונה וסלמון.
- מקומות נהדרים להשיג דגים בסושי הם שווקי דגים ושווקים יפניים.
2

שוטפים את הפילטים. תכנן לאכול את הסושי שלך תוך ארבע שעות. אם אינכם מתכננים לאכול את הסושי שלכם בקרוב, אז תדביקו את הדג למקרר, מעל מעט קרח.
3

הסר עצמות בעזרת פינצטה או צבת, במידת הצורך. ברוב הפילטים של הדגים כבר יש להסיר את העצמות, אך ייתכן שתרצה להעביר את האצבעות על הבשר ולבדוק. אם אתה מרגיש משהו חד, זה עצם. משוך אותו החוצה בעזרת פינצטה או צבת וזורק אותו.
4
חותכים את הפילטים לבלוקים בעזרת סכין חיתוך חדה של 8 עד 25 ס"מ (20,32 עד 25,4 ס"מ). הבלוקים הקלים ביותר לעבודה לסושי הם בעובי של 1 עד 4 ס"מ (2,54 עד 3,81 ס"מ), רוחב 9 ס"מ (8,89 ס"מ) ו -4 עד 13 ס"מ (10,16 עד 12,7 ס"מ) ארוך.
- עבוד עם סכין קרה, ידיים וקרש חיתוך. במידת הצורך, הריצו הכל, כולל הידיים, מתחת למים קרים.
5
חותכים את הבלוקים לפרוסות. חותכים את התבואה בזווית של 45 מעלות כלפי מטה. זה ייתן לך את הדפוס היפה והמפוספס. שמור על הפרוסות בין 0,13 ל -1 ס"מ (0,32 עד 0,64 ס"מ). חתוך ישר למטה. אל תשתמש בתנועת ניסור.
- תמיד החזיקו את הדג מאחורי הסכין. לעולם אל תחתוך לעצמך או לידך.
6
השתמש בנתחים לסושי בסגנון ניגירי או סשימי. אם אתה רוצה להכין לחמניות סושי, שקול להשתמש בכל שאריות שאריות. אתה יכול גם לקצץ את הנתחים שלך כך שהם יהיו צרים יותר.
- השתמש בפרוסות היפות ביותר עבור ניגירי וסשימי.
- הפרוסות הפחות יפות יכולות להיכנס לחמניות סושי.
- לחמניות דגים מספקות אלטרנטיבה מעניינת לסושי להכנת דגים.

שקול לחתוך פילה דג לחתיכות קטנות יותר לפני שמטגנים אותם במחבת.

טיפים

בחר דג טרי. אם יש לו ריח דגי, אל תקנו אותו.
כשאתם קונים דג שלם, הביטו בעיניים ובקשקשים. שניהם צריכים להיות בהירים. עיניים עמומות וקשקשים עמומים מעידים על כך שהדג זקן.
התבונן בקשקשים בקניית דגים טריים. הם צריכים להיות אדומים או ורודים עזים. אם הם כחלחלים או סגולים, הדג ישן.
כשמדרגים דג, שקול לעבוד על גבי עיתון. בדרך זו, אתה יכול פשוט לקמט את כל הבלגן ולזרוק אותו.
שקול להחזיק קערה לידך בזמן שאתה מנקה ומשחה דג שלם. אתה יכול להשליך את כל הראשים, העצמות והמעיים לקערה ההיא.
הסרת העור יכולה להיות מסובכת בזמן שהדג גולמי. זה קל יותר ברגע שהוא מבושל.
ניתן לבשל דגים בעורם, אך הטעמים אינם נשרים גם בבשר.
בחר סכין חדה ולא משוננת בעת חיתוך דגים.

קרא גם: איך לבשל סטייק טעים נהדר?

אזהרות

תמיד תתנתק מעצמך כדי שלא תחתוך את עצמך.
קשקשי דגים, סנפירים ועצמות יכולים להיות חדים. שקול ללבוש כמה כפפות מגן בזמן שאתה עובד.
לדגים יש שיניים חדות. אם אתה מכין דג שלם, הימנע מלתפוס אותו בלסת.