איך מכינים גבינת צ'דר?

אם אתה לא מיישן גבינת צ'דר, זה לא גבינת צ'דר.

מעט גבינות צ'דר שנרכשות במכולת יכולות להשוות לטעם גבינת צ'דר ביתית. תהליך הכנת הגבינה אם הוא גוזל זמן רב, אך אחרת, הכנת הצ'דר בעצמכם אינה קשה במיוחד. הנה מה שאתה צריך לעשות.

רכיבים

להכנת גבינת צ'דר תוצרת בית, התחל על ידי חימום חלב ל -32 מעלות צלזיוס, ואז ערבוב בתרבית מזופילית.

מכין גבינת צ'דר בערך 900 קילו

2 גלונים (8 ליטר) חלב גולמי טרי
0,25 כפית (1,25 מ"ל) תרבית מזופילית
0,5 כפית (2,5 מ"ל) נזלת מהחי נוזלית מומסת במים קרירים ולא כלוריים של כוס (125 מ"ל)
2 כפות (30 מ"ל) מלח ים עדין

חלק 1 מתוך 4: בישול הגבינה

1
מחממים את החלב בסיר גדול. יוצקים את החלב לסיר שלך ומחממים אותו על אש בינונית עד שהוא מגיע לטמפרטורה אחידה של 32 מעלות צלזיוס (32,2 מעלות צלזיוס).
- אתה יכול להשתמש בחלב פרה או בחלב עזים, אך כך או כך, הוא צריך להיות גולמי.
- הטמפרטורה יכולה להיות נמוכה עד 29 מעלות צלזיוס (29,4 מעלות צלזיוס) כאשר אתה מתחיל. בדוק את הטמפרטורה באמצעות מדחום מזון לקריאה מיידית.
2
מערבבים את התרבות המזופילית. מפזרים את התרבית על פני החלב ומקציפים אותו, וודא שהוא משולב ומומס ביסודיות.
- תן לחלב התרבותי להבשיל למשך שעה.
- שים לב שאתה יכול להשתמש גם בחבילה אחת של תרבות מזופילית ישירה במקום תרבות מזופילית בתפזורת.
3
הוסף את פתרון הנטנה. מוזגים לאט את הרנבה המדוללת לתוך החלב, תוך הקצפה רציפה תוך כדי הוספתה ולפחות 5 דקות לאחר הוספת כל הכנפה.
- תן לחלב להתייצב למשך שעתיים. זמן זה אמור להתפתח קורד, והוא אמור להיות יציב מספיק בכדי שתחתוך בצורה נקייה בעזרת סכין.
- אם אינך מעוניין להשתמש בשרפרף נוזלי מן החי, תוכל להשתמש ב 0,25 כפית (1,25 מ"ל) נפת ירקות נוזלית בעלת חוזק כפול מומסת ב 0,5 כוס (125 מ"ל) מים או 0,25 נפת ירקות טבליות מומסת ב 0,5 כוס (125 מ"ל) מים.
4
חותכים את התבשיל לקוביות. השתמש בסכין ארוכה כדי לחתוך את הגבינה לקוביות של 0,60 ס"מ (6,5 מ"מ). הקוביות לא צריכות להיות אחידות לחלוטין, אך הן צריכות להיות באותו גודל בערך.
- תנו לתבשיל לשבת עוד 15 דקות, או עד שהן מעט מוצקות יותר.
5
מעלים את הטמפרטורה וממשיכים בבישול. מעלים את טמפרטורת החלב בהדרגה עד שהוא מגיע ל -100 עד 39 מעלות צלזיוס (37,8 עד 38,8 מעלות צלזיוס). מערבבים את הקלתית בכף בעלת ידית ארוכה אחת לכמה דקות כדי למנוע מהם להתייבש או להתגודד.
- בדרך כלל יידרשו כ 30 עד 45 דקות עד שהבולס יגיע לטמפרטורה זו.
- לאחר שהבולס יגיע לטמפרטורה הרצויה, תנו להם להמשיך לבשל עוד 30 עד 45 דקות. שוב, מערבבים בעדינות כל כמה דקות כדי למנוע שטיח.
- הסר את התבשיל מהאש אם הם חמים מדי.
- במהלך תקופה זו, השומרון יתחיל להתכווץ במידה ניכרת.
6
מרפדים מסננת במטלית גבינה. מניחים את המסננת בכיור או כיור גדולים ונקיים ומרפדים אותה בכיס גבינה מספיק בכדי לכסות את הדפנות לחלוטין.
- בינתיים, תנו לגושן להתייצב בתחתית הסיר למשך כ -20 דקות.
7
מסננים את הגבינה. יוצקים את תכולת הסיר דרך המסננת המרופדת בגבינת הגבינה שלך. הניחו את המסננת מעל כיור נקי, כיור או הסיר הריק.
- מסננים למשך 15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם כדי למנוע את התלתל או גושים מדי.

מעט גבינות צ'דר שנרכשות במכולת יכולות להשוות לטעם גבינת צ'דר ביתית.

חלק 2 מתוך 4: cheddaring הגבינה

1
הפוך את התלתל לקרש חיתוך. חותכים אותם לחמש פרוסות בגודל שווה.
- כשאתה מפנה את התלתל אל קרש החיתוך שלך, הם צריכים להיות מוצקים למחצה. המרקם יהיה דומה לזה של ג'לי או ג'לטין.
- מחזירים את הגבינה הפרוסה לסיר המייבש הריק. מכסים היטב במכסה או בנייר אלומיניום.
2
ממלאים כיור במים חמים. המים צריכים להיות כ 39°C (38,8°C).
- ודא שהאגן או הכיור עמוקים לפחות כמו המלאי שלך, ומלא אותו במלאו 0,5 עד 0,67 כך שהחלק של המלאי שבו הגבינה מונחת יהיה שקוע לחלוטין.
3
מניחים את הסיר במים החמים. הניחו את הסיר באגן, וודאו כי המים אינם מגיעים למכסה או מחלחלים לסיר עצמו.
- צריך לשמור את הגבינה בטמפרטורה עקבית של 38 מעלות צלזיוס (37,8 מעלות צלזיוס) למשך שעתיים. רענן את המים, אם יש צורך, כדי לשמור על תכולת הסיר.
- הופכים את פרוסות הגבינה כל רבע שעה.
- תהליך זה ידוע בכינויו "cheddaring", ובזכות התהליך הזה יש לגבינת צ'דר את הטעם המסחרי שלה.
4
חותכים את הפרוסות לקוביות. ברגע שחולפות השעתיים, הגוש אמור להיות יציב מאוד ובעל ברק קל. מוציאים אותם וחותכים את הפרוסות לקוביות 1,30 ס"מ (1,25 ס"מ).
- מניחים את הקליפה חזרה לסיר פעם בקוביות.
5
מחזירים למים החמים. מכסים את הסיר ומחזירים אותו למים החמים. תן לזה לשבת במים החמים למשך 30 דקות נוספות.
- וודא כי המים עדיין עומדים על 39 מעלות צלזיוס (38,8 מעלות צלזיוס).
- מערבבים את לחם הגבינה בעזרת האצבעות כל עשר דקות במהלך שלב זה.
6
תוסיף מלח. מוציאים את הסיר מהמים החמים ומוסיפים את המלח. מערבבים אותו בעדינות בעזרת הידיים.
- המלח אמור לכסות את הגבינה לחלוטין.

חלק 3 מתוך 4: לחיצה על הגבינה

1
מרפדים את מכבש הגבינה במטלית גבינה. מניחים פיסת בד גבינה נקייה מעל החלק התחתון של תא הגליל. מפת הגבינה צריכה להיות גדולה מספיק כדי להאריך אותה עד לראש אגן הגליל.
- מכבש גבינות ביתי הוא כל מה שאתה צריך בשביל זה. לחיצות אלה מורכבות בדרך כלל מגליל עגול, בו תשים את הגבינה, עם מוטות הכוונה משני הצדדים. צריכה להיות גם זרוע לחץ המאפשרת לשנות את כמות הלחץ המופעלת על הגבינה.
- יש צורך במכבשי גבינה ליצירת גבינות קשות, כולל גבינת צ'דר.
2
מוסיפים את הגבינה ולוחצים למשך 15 דקות. מניחים את התבשיל בתחתית מכבש הגבינה ועוטפים אותם עם בד הגבינה.
- סובב את זרוע הלחץ עד שהמדד מצביע על הפעלת לחץ של 4,5 ק"ג. תנו לגבינה לשבת במכונת הגבינה למשך 15 דקות בלחץ זה.
3
הגבירו את הלחץ והמשיכו ללחוץ. הגדל את הלחץ ל 18 ק"ג ולחץ למשך 12 שעות.
- הפוך את הגבינה והחלף את מפת הגבינה לחתיכה טרייה לפני שתמשיך ללחוץ על הגבינה.
4
הגבירו את הלחץ פעם נוספת והמשיכו ללחוץ. הגדל את הלחץ ל -22.5 ק"ג ולחץ למשך 24 שעות נוספות.
- הפוך את הגבינה והחלף את מפת הגבינה לחתיכה טרייה לפני שתמשיך ללחוץ על הגבינה.

תהליך זה ידוע בכינויו "cheddaring", ובזכות התהליך הזה יש לגבינת צ'דר את הטעם המסחרי שלה.

חלק 4 מתוך 4: יישון הגבינה

1
תן לגבינה להתייבש באוויר. מוציאים את הגבינה מכבינת הגבינה לאחר חלוף 24 השעות. מניח אותו על לוח גבינה ולתת לו להתייבש במשך 2 עד 5 ימים.
- הגבינה צריכה להתייבש בטמפרטורת החדר. שמור אותו במקום קליל ויבש למדי, הרחק מלחות או לחות עודפים.
- משך הזמן המדויק שלייבוש הגבינה ישתנה בהתאם לחות האוויר.
- כשהיא מוכנה, הגבינה צריכה להיות יבשה למגע. זה היה צריך לפתח גם קליפה מגנה.
2
שעווה את גבינת הצ'דר שלך. שעוות גבינה מונעת מגבינות קשות, כמו צ'דר, להתייבש ולהצמיח עובש עם התבגרותן.
- הכן את הגבינה לשעווה על ידי ניגוב המשטח עם פיסת בד גבינה קטנה טבולה בחומץ לבן. זה ייפטר מכל תבנית גלויה או בלתי נראית. מצננים את הגבינה במקרר שלך כמה שעות לפני שאתה מורח את השעווה.
- הסר חתיכת שעוות גבינה בגודל 10,20 ס"מ על 10,20 ס"מ (10 ס"מ על 10 ס"מ).
- מניחים את שעוות הגבינה בחלקו העליון של דוד כפול וממלאים את התחתית במים. מחממים אותו על אש בינונית עד שהוא נמס ומגיע לכ- 99 מעלות צלזיוס (98,9 מעלות צלזיוס).
- טבלי מברשת עם זיפים טבעיים לתוך השעווה נמסה ואת המעיל ההגה של גבינה עם שעווה, עבודה עם משטח אחד בכל פעם. תן לשעווה על משטח אחד להתקרר לפני שעווה משטח אחר.
- עליך למרוח לפחות שתי שכבות שעווה על פני השטח כולו. תן להתייבש לחלוטין.
3
תן לגבינה להתיישן במקרר שלך. הכניסו את הגבינה למקרר שלכם ואחסנו אותה שם לפחות 60 יום לפני שתיהנו.
- באופן אידיאלי הגבינה צריכה לשבת בטמפרטורה שבין 55 ל -16°C (12,8 עד 15,6°C).
- אם אתה מעדיף טעם חד יותר, התיישן את הגבינה בין 3 ל -24 חודשים. ככל שמתיישנים את הגבינה בטווח זמן זה, כך הטעם יהיה חד יותר.
- גילאים וטעמים:
  - קל: 3-4 חודשים
  - חד 4-12 חודשים
  - Extra Sharp שנתיים
  - גבינות ישנות יותר מכונות רק לפי גיל
4

גמור.

דברים שתזדקק להם

סטוק גדול
להקציף
כף ערבוב
מסננת
מדחום מזון
סכין חרס או סכין גדולה אחרת
בד גבינה
שעוות גבינה
עיתונות גבינה

קרא גם: איך לרכך עוגיות קשות?