איך מכינים חזה?

לפני שמבשלים חזה בתנור, גזרי את עודפי השומן בכדי למנוע התאספות בתבנית בזמן שהחזה מתבשל.

בריסקט הוא חתך של בשר בקר שנלקח מהחלק הקשוח ועשיר ברקמות החיבור מעל רגליה הקדמיות של הפרה. למרות שבישול נתח הבשר הקשה הזה דורש עדינות וסבלנות, התוצאות יכולות להיות מדהימות לחלוטין. לעיתים קרובות נתפס אך ורק כמאכל ברביקיו, ניתן לבשל גם חזה בקר בתנור עם מעט קשה. בנוסף, על ידי שימוש בסגנונות בישול מסוימים שאינם קונבנציונליים, ניתן להשתמש בבשר חזה להכנת מנות איקוניות רבות, כמו קורנביף.

רכיבים

שפשוף יבש

2 כפות סוכר חום
2 כפות פפריקה
2 כפות פלפל קאיין
3 כפות מלח
1 כף פלפל שחור
1 כף קאיין
1 כף כמון
חרדל (אופציונלי)

מרינדה

0,25 כוס שמן זית
0,25 כוס חומץ תפוחים
4 שיני שום (טחון)
מיץ של 2 לימונים
מיץ מלימון 1
2 כפות כמון
מלח ופלפל לפי הטעם

רוטב מגב (לא חובה)

1 פחית בירה
1 כוס סיידר תפוחים
1 כוס ציר בקר
0,25 כוס רוטב ווסטרשייר
0,25 כוס שמן זית
רוטב חם לפי הטעם
מלח ופלפל לפי הטעם

שיטה 1 מתוך 3: בישול חזה על הגריל

1
התחל עם נתח בשר טרי ואיכותי. כשמדובר בחזה, ככל שחומרי ההתחלה שלך טובים יותר, כך המוצר המוגמר שלך עשוי להיות טוב יותר. אמנם תמיד אפשר להרוס נתח בשר טוב (או להכין משהו נהדר מחתיכת בשר בינונית), אך באופן כללי, החזה הטוב ביותר מגיע מהבשר האיכותי ביותר. בנוסף, מכיוון שבישול בישול הוא השקעת זמן עצומה בהשוואה למנות בשריות אחרות, תרצו לוודא שהזמן והמאמץ שאתם משקיעים על החזה שלכם שווה את זה.
- בארה"ב, בדרך כלל מוקצים בשרים אחד מארבע ציוני איכות. מהנמוך ביותר לגבוה ביותר, הם: בחר, בחירה, פריים, ואגיו. נסו להשיג את הגזרה האיכותית ביותר האפשרית. הימנע מבשרים "נבחרים", שיכולים להיות קשוחים וחסרי טעם מעט, אלא אם כן אין לך שום אלטרנטיבה.
2
מרחו שפשוף יבש פשוט. למתכון צלייה זה, נשתמש באשפה יבשה (תערובת יבשה ואבקתית של תבלינים ותבלינים שכשמו כן נמרחת ישירות על הבשר). לקבלת מתכון נהדר לשפשף יבש, עיין בסעיף המרכיבים לעיל, או לחלופין, השתמש במתכון משלך - יש ממש מאות מעולים ברשת. ללא קשר למתכון לשפשוף יבש שבו תשתמשו, תמרחו אותו על החזה בעצם באותה הדרך: נגבו אותו בידיים בכדי להעניק לו ציפוי יסודי.
- זה יכול להיות מעט קל יותר למרוח את השפשוף היבש שלך אם מרטיבים את החזה שלך עם מתיז קל של מים לפני כן. לחות זו מסייעת לחומרים היבשים של השפשוף להיצמד לבשר אך מתאדה במהירות במהלך הבישול, ומבטיח שהבשר משיג "קליפת עץ" מושחרת כהלכה.
3
לחלופין, הכינו רוטב מגב. יש גרילרים של חזה כמו שקערית "רוטב סמרטוט" תהיה נוחה לבריסה, צחצוח או "כריתת" החזה בזמן בישולו. הרוטב הדק והטעם הזה שומר לכאורה על החזה לח ועסיסי. עם זאת, ישנם גרילרים המרתיעים מהנוהג הזה וטוענים כי הוא מונע היווצרות של "קליפת קליפה" בצד החיצוני של הבשר ומאריך את תהליך הבישול. אם ברצונך לנסות להכין רוטב מגב, נסה לערבב את החומרים במתכון המופיע לעיל, או השתמש בעצמך!
- אם אתם מכינים בעצמכם רוטב מגב, זכרו שהוא צריך להיות "דק" יחסית (ודאי דק יותר מרטבים כמו קטשופ ורוטב ברביקיו) כדי לאפשר לו להבריש אותו בקלות או להקל על הבשר.
יש גרילרים של חזה כמו שקערית "רוטב סמרטוט" תהיה נוחה לבריסה, צחצוח או "כריתת" החזה בזמן בישולו.
4
התחל את הגריל שלך. לאחר שתיבלתם את הבשר ואתם מוכנים להתחיל לבשל את החזה, תוכלו להתחיל את הגריל. חובבי צליית חזה מתחלקים בשאלה האם גריל פחם או גז מספקים את חווית הבישול הטובה ביותר. ללא קשר לסוג הגריל שבו אתה משתמש, אתה רוצה לבשל את החזה שלך בחום עקיף, ולא בחום ישיר, אז רק לחמם צד אחד של הגריל שלך. ראה להלן מידע נוסף:
- לצלייה על גריל פחמים, סדרו את פחמיכם בצד אחד של הגריל עם קופסת פאי או תבנית תנור המכילה כוס או שתיים של מים מצד שני. הדליקו את הפחמים שלכם והמתינו עד שהם נבלעו לחלוטין ונותנים זוהר כתום חזק לפני שמניחים את הבשר.
- עבור גריל גז, פשוט הדליקו את המבער (או '' המבערים '') בצד אחד של הגריל, כוונו אותם לאש בינונית, סגרו את המכסה והמתינו עד שהגריל מתחמם.
5
מבשלים את הבשר על אש נמוכה, איטית ועקיפה. כאשר הגריל שלך התחמם, הוסף את החזה שלך לצד הגריל שאינו מעל הלהבה או הפחם. בניגוד לבשרים ברביקיו נפוצים כמו המבורגרים ונקניקיות, החזה מבשל הרבה יותר טוב עם חום נמוך ועקיף מאשר עם צריבת חום ישיר. הטבעת מכילה באופן טבעי הרבה רקמות חיבור, הדורשות זמני בישול ארוכים לפני שהיא מתרככת ומתפרקת.
- אם אתה משתמש בגריל גז, הפחית את החום ל"נמוך "כשאתה מוסיף את הבשר שלך. אם אתה משתמש בגריל פחמים, החום יפחת באופן טבעי לאורך זמן.
- ללא קשר לסוג הגריל שבו אתה משתמש, אתה רוצה לבשל את החזה שלך בטמפרטורות נמוכות. גריל חובבים רב בין 225-275 ^o F (107-135 ^o), אם כי grillers כמה ממליץ ללכת גבוה ככל 350 ^o (176 ^o C).
6
אופציונלי, הוסף שבבי עץ לעשן. גרילרי חזה רבים אוהבים להוסיף שבבי עץ ספוגים במים כמו מסקיט והיקורי לגריל כדי לתת לבשר טעם נוסף מעושן ומלוח. אם תרצה לעשן את הבשר שלך, ספוג את שבבי העץ שלך במים עד שהם נבלעים, ואז ניקוז אותם והניח אותם בתבנית חסנת גריל מעל להבה או פחמים (כזכור, החזה שלך צריך להיות על הצד הנגדי של הגריל). כאשר הם צורבים ונשרפים, הם ישחררו עשן עשיר שאמור להריח (ובסופו של דבר, לטעום) כמו גן עדן.
- השתמש בשבבי עץ מעצים כבדים כמו אלון, היקורי, מייפל ומסקיט לעישון חזה. סוגים אחרים של עצים, כמו פקאן ותפוח, מציעים "מבטאים" טעימים אם מוסיפים אותם בכמויות קטנות. אל תשתמש בעץ אורן או ארז - הוא מלא מדי שרף לעישון נכון.
7
בסיום מוציאים ומגישים. בדרך כלל לוקח לבישול זמן רב למדי - תלוי בגודל נתח הבשר שלך ובטמפרטורה בה אתה מבשל, עשוי לקחת בין 8-20 שעות לבישול מלא. בטמפרטורות נמוכות יותר (כמו, למשל, 225 ^o F) יכולות ליתן בישול פעמים של 20 שעות או כך, בעוד בטמפרטורות חמות הן לרוב בטווח 8-10 השעות. לאחר סיום החזה, יהיה לו מראה חיצוני מושחר, אך יהיה רך מספיק כדי להתפרק עם זוג מזלגות. מוציאים מהגריל ומניחים לו לשבת 10-15 דקות לפני שחותכים לפרוסות דקות ומגישים. בתאבון!
- לאפשר לבשר לנוח לאחר הבישול הוא טריק צלייה ישן - זה מאפשר לבשר לספוג מחדש לחות שאבדה במהלך הבישול, וכתוצאה מכך מנה סופית של לחות.

שיטה 2 מתוך 3: בישול חזה בתנור

1
חתוך עודפי שומן מהחזה שלך. אם אין לכם גריל או שאינכם רוצים להתמודד עם הטרחה שבשימוש בכזה, אל תפחדו - ניתן לבשל חזה בתנור כל עוד אתם משתמשים באותו סגנון בישול ארוך ואיטי. שינוי חשוב אחד שתרצו לעשות, לעומת זאת, הוא להשתמש בחיתוך של חזה שמרביתו או כולו נחתך ממנו השומן. חזה נמכר לרוב עם מכסה שומן טבעי עבה למדי. על הגריל, השומן הזה הוא לא כל כך בעיה כי הוא יכול לברוח מהבשר בזמן שהוא מתבשל. כאשר אתה מבשל חזה בתבנית בתנור, עם זאת, השומן הזה ייאסף בתבנית, וישאיר לך בלגן שמנוני כמנה האחרונה שלך.
- אם אינך בטוח ביכולת גזירת השומן שלך, נסה לבקש מהקצב שלך לקצץ עבורך את השומן מהבשר שלך לפני שאתה אורז אותו עבורך.
מלבד חזה בקר טיפוסי של ברביקיו או תנור, כמה מנות איקוניות אחרות עשויות מאותו חיתוך בשר "חזה" בקדמת הפרה.
2
מתבלים את הבשר במרינדה. במתכון זה נשתמש במרינדה נוזלית (ולא בשפשוף יבש) כדי לטעום את הבשר שלנו. מרינדה היא פשוט תערובת נוזלית של מרכיבים שהבשר ספוג לפני הבישול כדי להעניק לו טעם נוסף. אתה יכול לערבב מרכיבים במתכון המופיע למעלה אם תרצה או להכין בעצמך. אם אכן תכינו בעצמכם, ככלל, לרוב תרצו להשתמש בבסיסים נוזליים הכוללים שומן או שמן וחומצה. לדוגמא, בעוד שהשתמשנו בשמן זית וחומץ תפוחים לעיל, תוכלו להשתמש במיץ לימון, בחומץ יין אדום וכן הלאה כחומצה שלכם לשינוי טעם המרינדה שלכם.
- עבור רוב החזה, אתה רוצה לתת לבשר שלך לכבוש במשך יום. נתחי בשר עבים וקשוחים וכבדים כמו חזה זקוקים לזמן כדי לספוג את טעם המרינדה באופן מלא.
3
מבשלים בחום נמוך. לאחר שהחזה שלכם במרינדה, הכניסו אותו לתבנית חסינת תנור והכניסו אותו לתנור. מכסים את התבנית בנייר כסף כך שהבשר ישמור על לחותו. כמו בצלייה, גם כאן תרצו להשתמש בחום איטי ונמוך. מתכונים בתנור צליה רבים משתמשים חום של כ 275 ^o F - נמוך או גבוה הוא גם אפשרי, אבל יוביל ארוך או קצר פעמים בישול, בהתאמה. היה סבלני כשאתה מבשל את החזה שלך. לחתיכות בשר בינוניות עד גדולות, צפו לפחות זמן בישול של שש עד שמונה שעות.
- כאשר הבישול שלך מבושל, בדוק אותו מדי פעם כדי לעקוב אחר התקדמותו וודא שהוא מתבשל בקצב טוב.
4

הופכים את הבשר באמצע הבישול. לאחר כשלוש או ארבע שעות, בדוק את החזה שלך. הוא אמור להשחים יפה והיה צריך לייצר מעין "רוטב" נוזלי טבעי במחבת. שולפים את התבנית בזהירות מהתנור והופכים את החזה ואז מחזירים אותו לתנור. אף על פי שלא בהכרח יש צורך לעשות זאת בכדי שהבשר יתבשל ביסודיות, הדבר יסייע להבטיח שכל החלק החיצוני של נתח הבשר יקבל "קליפת נביחה" או קרום.
5
בסיום מוציאים ומגישים. תלוי בטמפרטורת הבישול שלך ובגודל הבשר שלך, לאחר כשש עד שמונה שעות (או יותר), על החזה שלך להיות בעל חום כהה-שחור, והוא צריך להיות רך למדי לאורך כל הדרך. את התנור, הוציאו אותו מהתבנית והניחו אותו על קרש חיתוך למשך כ -10 עד 15 דקות. אחרי זה פשוט השתמש בסכין או בסט מזלגות כדי לפרוס או לפרק את הבשר ולהגיש!
- נסה להשתמש בכף או מצקת לשפוך מעט מהנוזלים מתבנית הבישול על הבשר כרוטב או רוטב. זה מהווה תוספת נהדרת במיוחד לכריכים.

שיטה 3 מתוך 3: חקר מנות חזה אחרות

1

נסו להכין קורנביף. מלבד חזה בקר טיפוסי של ברביקיו או תנור, כמה מנות איקוניות אחרות עשויות מאותו חיתוך בשר "חזה" בקדמת הפרה. לדוגמא, קורנביף, המנה המלוחה הרכה, המזוהה לעתים קרובות עם חגיגות יום פטריק הקדוש והמטבח האירי, עשויה בדרך כלל מחזה. במקום להיות קלוי או צלוי, קורנביף נמלח בדרך כלל במי מלח, ואז מבושל ומבושל עם ירקות ותבלינים כדי להעניק לו את המרקם והטעם האופייניים לו.

בנוסף, מכיוון שבישול בישול הוא השקעת זמן עצומה בהשוואה למנות בשר אחרות, תרצו לוודא שהזמן והמאמץ שאתם משקיעים על החזה שלכם שווה את זה.
2

נסה להכין פסטרמה. אף על פי שבאופן מסורתי עשוי חתך המכונה "צלחת בקר", הפסטרמה עשויה לרוב גם מחזה. כמו קורנביף, פסטרמה היא בדרך כלל מלוחה. לאחר מכן, הבשר מתובל, מעושן ומאודה כדי לייצר מוצר סופי דקיק עם צבע אדמדם אופייני. בשר המעדניות הרך והטעים הזה מכין כריכים נהדרים, במיוחד כשהוא משולב עם חרדל חם.
3

נסה להכין צלייה בסיר. צלי בקר, בסגנון של מנה כי לעתים קרובות משתמש נתחי בשר מהאזור "צ'אק" הקשוח של פרה, ניתן לשכפל עם חזה בקר בקלות יחסית. כמו בצליית סיר צ'אק, צליית סיר החזה נעשית על ידי השחמה מהירה של החלק החיצוני של הבשר על הגריל או במחבת או במחבת, ואז בישול לאט של הבשר במשך שעות בסיר המכיל ציר מים או בקר ותבלינים ותבלינים שונים. מבושל בצורה כזו, חתיכת חזה יכולה להכין צליית סיר רכה טעימה ומרשימה, שיכולה לשמש כמרכז כל משתה גדול.

טיפים

פורסים תמיד חזה נגד התבואה. זה חותך את סיבי השריר הקשוחים של הבשר, מה שהופך את הבשר הרך והעסיסי יותר.
החזה ייצא עדין אם יתבשל ברוסטרד כבד, עשוי ברזל יצוק, אם אפשר.

קרא גם: איך מכינים לאטה תבליני דלעת טבעוני?