איך להתבשל?
אם מתכון קורא לכם להתבשל משהו, הניחו את הסיר או המחבת מעל מבער והכניסו את האש לבינונית-נמוכה. צפו מקרוב במנה והמתינו עד שתראו בועות מתחילות לשבור את פני השטח. אם המתכון דורש רתיחה איטית, אתה רוצה שהבועות יופיעו כל 1-2 שניות. אם זה קורא לבישול מהיר, הבועות צריכות להיווצר ברציפות. ברגע שהמנה שלך מתחילה להתבשל, המשך להתאים את החום לפי הצורך כדי שלא יתחיל לרתוח. אם זה מתחיל לרתוח, הנמיך את הטמפרטורה.
הטווח הוא גבוה יחסית מכיוון שישנן רמות שונות של התבגרות, החל מבישול איטי ועולה לבישול מהיר.
התבגרות היא טכניקה חיונית שכל טבח צריך לשלוט בה. זה לא קשה ללמוד, אבל צריך קצת תרגול. מתכונים מזכירים לעיתים קרובות רתיחה בתפקיד מסוים, אך הם לא תמיד מסבירים מה זה אומר או איך לעשות את זה. פירוש פירושו לבשל נוזל בטמפרטורה שנמצאת מעט מתחת לנקודת הרתיחה. זוהי דרך עדינה לבשל בהדרגה מרכיבים עד שהם רכים. זה גם משמר ומעצים טעמים על ידי ריכוזם. ישנן מספר דרכים מרכזיות לזהות מתי נוזל מתבשל. ברגע שתדע מה לחפש, לא תהיה לך שום בעיה לשלוט בטכניקה זו.
שיטה 1 מתוך 3: זיהוי שלבי ההחלחה
- 1קרא מקרוב את המתכון. ברוב המקרים, מתכון יציע אחת משתי דרכים לעשות זאת. זה עשוי לבקש ממך להביא את נוזל התבשיל לרתיחה, כלומר להביא את הנוזל לאט לאט מתחת לסף רתיחה על אש נמוכה. הכיוון הנפוץ הנוסף הוא להביא תחילה את נוזל התבשיל לנקודת הרתיחה, ואז להפחית אותו לרתיחה. שתי הטכניקות מניבות תוצאות שונות, ולכן חשוב לתרגל אותן כראוי.
להתבשל פירושו להביא נוזל לטמפרטורה שנמצאת ממש מתחת לנקודת הרתיחה - איפשהו בין 85 מעלות צלזיוס (85 מעלות צלזיוס) לבין 96 מעלות צלזיוס (96 מעלות צלזיוס).
- 2הגדר את האש לבינונית-נמוכה להתבשלות הדרגתית. הניחו את המנה שאתם מבשלים על המבער והתחילו בחום בינוני עד נמוך. הישאר ליד הכיריים, מכיוון שככל הנראה תצטרך לכוון את החום למעלה או למטה מכיוון שהנוזל מועלה למבעבע. זה כלל אצבע טוב שלא להפנות את הגב למבשל שמתקיים עד שתהיה בטוח שהגעת לנקודה של רתיחה מתמדת.
- התנסו בסיר מים אם תרצו קודם להתאמן.
- נסה הגדרות חום שונות כדי להרגיש כיצד נוזל הבישול מופיע בטמפרטורות שונות.
- 3התבונן בכמות הבועות העולות אל פני השטח. אתה יודע שמשהו רותח כשיש כיסים של בועות קטנטנות ורציפות השוברות את פני השטח עם פיתולי קיטור לא סדירים. לרוב משתמשים בהכנה כדי לאפשר לטעמים של מנה להחדיר ולבשל איטי בשרים עד שהם רכים.
- "רתיחה איטית" היא כאשר כמה בועות זעירות מתפרצות כל שנייה או שנייה. לרוב מתבשל איטי משמש לבישול מניות איטי.
- "רתיחה מהירה" מתרחשת כשכיסים גדולים יותר של בועות קטנות ורציפות מתפרצים על פני השטח ומציגים פיתולי אדים, כאשר בועות גדולות יותר מתחילות להראות.
- רתיחה מהירה מכונה לפעמים רתיחה עדינה; הוא משמש בעיקר לעיבוי נוזלים לרוטב.
איך אני מבשל נתחי בשר קשים או עופות ישנים? - 4בדוק טמפרטורה בין 85°C ל 96°C. אם יש לך מדחום בישול, אתה תמיד יכול לבדוק את הנוזל כדי לברר אם השגת רתיחה. רוב האנשים אינם משתמשים במד חום - הם מודדים על ידי תצפית. אתה תהיה מנוסה יותר בזה ככל שתלך.
- טמפרטורות בין 85°C ל- 96°C נחשבות כמבעבעות.
- הטווח יחסית גבוה מכיוון שקיימות רמות שונות של התבגרות, החל מהקפצה איטית ועולה לבישול מהיר.
- 5מווסתים את האש לשמירה על רתיחה מתמדת. לאחר שהגעת לנקודת הבישול, יהיה עליך לכוונן את החום בין בינוני-נמוך לנמוך כדי לשמור על רתיחה מתמדת. כוונן מעט את החום למעלה או למטה לפי הצורך. לאחר שהשגת רתיחה יציבה, עדיין תצטרך לערבב את הנוזל מדי פעם.
- בכל פעם שאתה מכניס מרכיבים חדשים לנוזל רותח, בהחלט יהיה צורך להתאים את החום.
- יש נוזלים ורטבים שדורשים ערבוב תכוף יותר מאחרים. בדוק את המתכון שלך לקבלת פרטים.
- הישאר ליד הכיריים שלך כדי לפקח על השלב הראשוני הזה עד שתחוש באיזו תדירות צריך לערבב.
שיטה 2 מתוך 3: מבשלים ומצמצמים רוטב
- 1פעל לפי הוראות המתכון כדי להתחיל את הרוטב. מתכונים רבים יבקשו מכם להכין את בסיס הרוטב ואז לבשל אותו למשך זמן מסוים. זה "יפחית" את הרוטב. בעיקרו של דבר, פירוש הדבר הוא לעבות את עקביות הרוטב. כשמצמצמים רוטב, המרכיבים מתפתחים במשך תקופה של התבשלות לחומר סמיך, עשיר וטעים יותר.
- ככל שאתה מבשל את הרוטב זמן רב יותר, כך הוא יהיה סמיך יותר ו"יפחת ".
- הרטבים המופחתים לרוב הם רוטב עגבניות, רוטב בצ'מל, רוטב הפחתת בלסמי, רוטב הפחתת יין אדום ורוב הרטבים שמתחילים בטיפטוף בשר.
- רטבים לבנים בדרך כלל אינם מופחתים.
- 2הפחיתו את האש לנמוכה. לאחר שיצרת את בסיס הרוטב שלך, הפחית את החום לנמוך כדי להפיל אותו. הגעתם ל"מבשל "כשרואים בועות קטנטנות ורציפות שוברות את פני הרוטב. תוכלו לראות גם פיתולי קיטור לא סדירים עולים מהרוטב. בזמן שאתה מביא את הרוטב למבשל, מערבבים אותו לעתים קרובות.
- עדיף להישאר עם הרוטב לפחות עד להשגת רתיחה מתמדת.
- הימנע מסיבוב הגב כדי לעשות משהו אחר בשלב זה. לפקוח עין על הרוטב.
זמן הבקעה תלוי בסוג הבשר ובמה שאתם מכינים. - 3מווסתים את האש ומערבבים מדי פעם. יתכן שתצטרך לכוונן את החום בין בינוני-נמוך לנמוך כדי לשמור על רתיחה לתקופה ממושכת. לאחר שהשגתם רתיחה קבועה, תוכלו להשאיר את הרוטב לבד לפרקי זמן ארוכים יותר מבלי לדאוג יותר מדי. אתה צריך לחזור לרוטב כדי לערבב אותו מדי פעם. ויסות החום כראוי וערבוב תכוף מסייע במניעת צריבה של רוטב. עקוב אחר זה מקרוב.
- אם זה אכן נשרף ולא שמים לב, בסופו של דבר תערבבו חתיכות חרוכות מתחתית התבנית לרוטב שלכם.
- הימנע מגירוד של משהו בתחתית התבנית אם שרפת את הרוטב.
- יש רטבים הזקוקים לערבוב תכוף יותר מאחרים, לכן הישארו עם הרוטב שלכם זמן מה עד שתרגישו כמה ערבוב נדרש.
- מווסתים את האש לפי הצורך לשמירה על הבישול.
- 4מבשלים את הרוטב עד לקבלת העקביות הרצויה. כמה מתכונים יתנו לך הוראות ספציפיות כמה זמן משהו צריך להתבשל. אחרים יגידו לך להתבשל עד שתגיע לעובי הרצוי. רטבים רבים יכולים להתבשל במשך שעות, בהדרגה להיות עבים וטעמים יותר לאורך זמן. רוטב עגבניות איטלקי הוא דוגמה מצוינת לרוטב שניתן לבשל במשך תקופה של שעות כדי "להפחית" אותו.
- ככל שהרוטב מתבשל יותר זמן הוא נעשה סמיך ו"מצומצם "יותר. הטעמים נעשים חדורים ועשירים.
- כל עוד אתה מערבב את הרוטב שלך מדי פעם ושומר על רתיחה קבועה על ידי ויסות הטמפרטורה, ההפחתה שלך תעבור בצורה חלקה.
שיטה 3 מתוך 3: בשרים רותחים
- 1מורחים שמן צמחי על כל הבשר. במקום לצפות את המחבת בשמן צמחי, מצפים בה את נתחי הבשר. אתה בסופו של דבר תשתמש פחות בשמן בצורה כזו, אז זו גישה בריאה יותר ללב. גם הבשר ישחים טוב יותר. באופן כללי, נתחי הבשר האידיאלים לכך הם קשים וזולים. כשהם מתבשלים לאורך זמן הם נעשים רכים.
- גישה זו מתאימה ביותר לבשרים אדומים כמו בקר ובשר טלה.
- אם אתה עובד על פי מתכון, דאג להפנות את ההוראות לעיתים קרובות.
- 2משחימים את הבשר במחבת על אש גבוהה בינונית. מחבת ברזל יצוק היא הבחירה הטובה ביותר לכך. מניחים את נתחי הבשר המצופים במחבת בינונית על אש בינונית גבוהה. במקום להכניס את כל הבשר בבת אחת, השחמו את החלקים במנות קטנות.
- השתמש בכלי כדי להזיז את הבשר לעיתים תכופות כך שהוא ישחים באופן שווה.
- הסר כל אצווה לאחר השחמה.
- הניחו את הבשר השחום על צלחת נקייה והניחו אותו בצד.
רתיחה מהירה מכונה לפעמים רתיחה עדינה; זה משמש בעיקר לעיבוי נוזלים לרוטב. - 3יוצקים את הנוזל במחבת ומביאים לרתיחה. לאחר השחמת כל הבשר והוצאתו מהמחבת, שפכו את נוזלי הבישול שלכם. תלוי בזה שאתה מבשל, זה יהיה סוג של מלאי או אולי יין. החום צריך להישאר ברמה בינונית-גבוהה עד שהנוזל הגיע לרתיחה מתגלגלת.
- אתה יודע שזה רותח כאשר בועות נשברות בעוצמה על פני השטח והנוזל נע ומתנפנף במחבת.
- 4מנמיכים את האש לנמוכה כדי להביאו. לאחר שהגעתם לנקודת הרתיחה, הנמיכו את האש כדי להוריד את הנוזל. אתם תדעו שהוא מתבשל כשתראו כיסים של בועות זעירות ורציפות פורצות את פני השטח, יחד עם פיתולי קיטור לא סדירים.
- הנוזל צריך להיות בנקודת הבישול לפני שתוסיף את הבשר חזרה למחבת.
- הוספת הבשר לנוזל רותח תעזור לו להיות כמה שיותר רך.
- 5מחזירים את הבשר השחום למחבת. לאחר שהגעתם לנקודת הבישול, הוסיפו בזהירות את נתחי הבשר למחבת. מווסתים את האש לפי הצורך ומערבבים מדי פעם. כנראה שתצטרך לכוונן את החום בין בינוני-נמוך לנמוך כדי לשמור על רתיחה.
- הנחיות בסיסיות אלה הן אוניברסליות בכדי להתחיל את תהליך הבקעה עבור רוב הבשרים.
- זמן הבקעה תלוי בסוג הבשר ובמה שאתם מכינים.
קרא גם: איך מייבשים טופו?
שאלות ותשובות
- האם אני שם את המכסה כשמחממים סיר מרק?את המכסה מכניסים בדרך כלל, על מנת להפחית את כמות המים שמתאדה בתהליך ההקפצה.
- איך אני מבשל נתחי בשר קשים או עופות ישנים?משחימים קודם את הבשר ואז מוציאים מהמחבת. יוצקים את המרק שלך, מביאים אותו לרתיחה, ואז מנמיכים לרתיחה. הכניסו את הבשר השחום חזרה למחבת ואפשרו לו להתבשל במרק למשך זמן מסוים עד שהוא נהיה רך. משך הזמן תלוי בסוג הבשר בו אתה משתמש ובמנה שאתה מכין.
תגובות (3)
- גבר בן 31 עדיין מתמודד עם המטבח. בחודש שעבר הביצה המקושקשת הראשונה שלי, ועכשיו היום למדתי ש'סמר 'לא אומר לעזוב על הרתיחה ולשכוח עד שהתנור נראה כאילו הוא מעוטר על ידי הר וזוב! מי ידע!?
- איך מתבשלים על הכיריים, ומה ההבדלים של סימר עוזרים.
- אהב את הסרטון הקטן המציג כל סוג ספציפי של רתיחה.
