איך מבשלים בירה מסחרית?

קבל מלגזה ולמד כיצד לנהוג בה. השתמש במלגזה כדי לנוע על משטחי בירה ופריטים רבים אחרים של מבשלת בירה.

• וודא שיש לך מספיק משטחים לשימוש יחד עם המלגזה. השתמש במשטחים כדי לאחסן ולהעביר בירה ופריטים אחרים.

מלאי שעורה מומלת. השג שקי תבואה ו / או מילוי ממגורות תבואה כך שיהיה מספיק דגנים בהישג יד עבור המבשלות המתוזמנות. וודאו גם שהמלט עומד במפרט הנדרש. המפרט צריך להיות מסופק על ידי המלטסטר וניתן לבחון אותו על ידי המבשלה. המפרט כולל אינדקסים של שינוי, שמנמנות גרעינים, שבירות (קל יותר לטחון דגנים שבירים), תכולת חלבון כמו גם תכולת חנקן אמינו חופשי (FAN), פעילות אנזים או תוכן ותכולת לחות. אין סט מפרט מושלם אחד, שכן סוגים שונים של ציוד ושיטות בישול עובדים בצורה הטובה ביותר עם סוגים שונים של מאלט שעורה. לדוגמא, מאלט בריטי מסורתי בן 2 שורות עובד היטב עם טחנת דו-גלגול וטחינת עירוי ללא ערבוב, ואילו מאלט אירופאי בן שש שורות יכול להמעך בטון ערבוב עם תוספי אורז או תירס.סוגים שונים של מאלט עם דרגות שונות של שינוי, תכולת אנזים וכו 'משמשים עם סוגים שונים של ציוד לייצור סוגים שונים של בירה.

• העבר תבואה ממגורות תבואה עם מערכת מקדחת. זה מאפשר להעביר תבואה דרך צינורות.

רוכשים אספקת כשות. לארגן חוזה עם ספק כשות על מנת להבטיח אספקה קבועה של כשות במחיר סביר מסוים, אם ניתן. כשות יכולה להיות יקרה ובמחסור. וודאו כי הכשות מאוחסנת בכלי אטום ואטום בקירור ושיש להם תכולת חומצה אלפא נכונה, כך שכמות המרה הנכונה תתרום לבירה מהכשות במהלך הרתיחה. חומצות אלפא הופכות לחומצות איזו-אלפא כאשר הן מבושלות ב wort המתוק המיוצר במהלך ריסוק והלבנה. כשות עשויות ללבוש צורה של כשות חרוט שלמות או כשות של גלולה. כשות מגולגלות עמידות יותר בפני קלקול או התדרדרות, והן כשות חרוט שלמות שעברו אבקה ועוצבו לכדורים. תמציות כשות נוזליות המהוות מקורות מרוכזים לחומצות אלפא ובמקרים מסוימים גםחומצות איזו-אלפא כבר isomerized, זמינות גם כן. ניתן להוסיף תמציות קדם-איזומרזיות ישירות לבירה מוגמרת, אם כי תמיד יש צורך להרתיח את הוורט המתוק בעת הכנת בירה.

בחר זן שמרים אחד או יותר וקבל מספיק שמרים בכדי לגדל לתוך מנת הבירה הראשונה שלך. מצא זן שמרים ממעבדת שמרים או השתמש בשמרים הקנייניים שלך שייצרו את סוג הבירה שאתה רוצה לחלוט, ושיהיה לך הכמות המתאימה לזרוק לתסיסה. השתמש בתנאים וציוד היגייני לחלוטין ואספטי בעת טיפול בשמרים כדי שהשמרים לא יזדהמו בשמרים בריים, בזנים לא רצויים של שמרי בירה או בחיידקים. מעבדות וויסט ומעבדות לבנות יגדלו זני שמרים טהורים למבשלות בירה וכן יאחסנו ויגדלו זני שמרים קנייניים במתקנים אספטיים. תקן תעשייתי לכמות השמרים שיש לזרוק לבירה הוא מיליון תאים למילוליט wort למנה אפלט של wort, אם כי שיעורי הקליעה המדויקים משתנים עבור סוגים שונים של בירה. ניתן להמיר מעלות אפלטון לכבידה ספציפית או להפיק אותה. השתמש גם בכמות שתאפשר לשמרים להתרבות כחמש פעמים לפני שסוכרי הווורט התסיסיים נצרכים על ידי השמרים. קנו שמרים נוזליים או יבשים, תלוי בתחכום מתקני הבישול שלכם. אחסן או להפיץ את השמרים במפיץ שמרים במידת הצורך או הרצון. כמו כן יש לאחסן שמרים בקונוסים מקוררים של תסיסים גליליים או בכלי אחר סניטריים, קרירים ואטומים מאוויר הנכנס.הקפידו לתת ל- CO2 שיוצר השמרים להתפנות מהכלי כדי שלא יצטבר יותר מדי לחץ וייצר אירוע נפיץ.

תדליק את דוד הקיטור. הפעל את דוד הקיטור ושמור עליו לפעול כך שקיטור יהיה זמין תמיד. מבשלות מבשלות דורשות קיטור עבור חובות חימום שונות. יש גם דוד מים קונבנציונאלי חם למים חמים, שתמיד נדרש. השתמש גם במים מחוממים המוחזרים ממחליף החום.

• צנחו את האדים למעילי חימום כלי השיט וליעדים אחרים.
• הפעל את עיבוי האדים חזרה למאגר עיבוי שמאכיל את הדוד. קונדנסט הוא נוזל שנוצר כקיטור מתעבה ויוצר נוזל. כאשר קיטור מתעבה, הוא מוותר על אנרגיה רבה, ולכן מעביר חום לחומר שיש לחמם.

הפעל את מצנן הגליקול. שמרו על גליקול קר או קירור אחר לקירור וורט חם, שמירה על טמפרטורות תסיסה וצינון בירה כך שייוצר מוצר עקבי ואיכותי. צנרת גליקול צונן למעילי קירור ויעדים אחרים. השתמש במיכל גליקול כמאגר גליקול.

מלא את מיכל ה- co2. נדרשת אספקה של פחמן דו חמצני לצורך מיכלי לחץ, הגזמה ומשימות מבשלות אחרות. השתמש בצינורות גז לחיבור חרירי CO2.

• צנחו את ה- CO2 לפיות פליטה בתוך מבשלת הבירה.
• חבר את ה- CO2 לחרירים (לעתים קרובות כניסות) המחוברים למיכלים וציוד אחר.

לנקות ולנקות ציוד מבשלות. נקו ציוד מבשלת צד חם לפני בישול. יש לנקות ולנקות את כל הצינורות, הצינורות, האביזרים, המשאבות, מחליפי החום, המיכלים, המסננים וציוד אחר שיצרו קשר עם היורט בצד הקר והבירה. השתמש בסודה קאוסטית כמנקה וכימיקלים כגון חומצה פרוקסיאצטית לצורך חיטוי. וודא כי כל כימיקלי הניקוי הקאוסטיים ואחרים נשטפים מהציוד לפני הוספת החיטוי. ודא כי נעשה שימוש בטמפרטורות נכונות לכל הכימיקלים. יש לנקות את הציוד זמן קצר לפני השימוש כדי להגביל את הסיכוי שיצמיח אורגניזמים.

• השתמש ב- CIP (ניקוי במקום) עבור רוב כלי הבירה. השתמש בכדורי ריסוס, סילוני גמא או טכנולוגיית CIP אחרת לצורך עבודות ניקיון במידת האפשר. מכשירי CIP מפיצים מים, חומרי ניקוי וחיטוי בכלי סגור וגורמים לניקוי ולחיטוי של כל המשטח הפנימי של הכלי. השתמש גם במכשירי CIP לחימום ולקירור כלים עם מים חמים וקרים, בהתאמה.
• השתמש במאגר מרכזי של פתרונות ניקוי וחיטוי. שאב את הפתרונות למיקומים הרצויים.
• השתמש במכונת כביסה כדי לנקות ולחטא את החביות בצורה יעילה. מנקי חבית גם מטהרים וממלאים חביות בפחמן דו חמצני, כך שהבירה בהן הם מלאים לא תחמצן.

חבר ציוד עם צינורות, צינורות, שסתומים ומהדקים. חבר כלים כמו מחליף חום ותסיסה עם צינורות וצינורות, וודא חיבור סניטרי שאינו חשוף לאטמוספרה. הפעל תמיסת ניקוי וחיטוי דרך הצינורות והצינורות בזמן שהם מחוברים לכלי לפני השימוש בהם.

• השתמש באטמים בין צינורות לשסתומים או אביזרים אחרים ליצירת חותם סניטרי, חסין דליפות.
• שמרו על אספקת צינורות ותלו אותם כדי לשמור על ניקיון ויבש.
• השתמש בשסתומי פרפר סניטריים ושסתומי כדור עבור יישומי מבשלת בירה רבים. הפנה נוזלים וגזים למוצרים ושירותים למיקומים הרצויים באמצעות שסתומים כאלה.
  

קבעו את כמות השמרים שתיקצר מקבוצת בירה מותססת לצורך התסיסה החדשה. ספרו את תאי השמרים בעזרת המוציטומטר ומיקרוסקופ או השתמשו בשיטה רצויה אחרת כדי לקבוע כמה שמרים צריכים להוסיף לתסיסה על מנת להשיג את הבירה המוגמרת הרצויה. השתמש בכמיליון תאים למילוט wort למנה אפלט של wort. הנח תאי שמרים מתים על ידי מכתים אותם בכחול מתילן תוך ספירתם באמצעות המוציטומטר.

שים את השמרים בתסיסה. הוסיפו את השמרים לתסיסה שאליו יתווסף היורט הטחון, המצונן והחמצן. גובה כמות ספציפית ורצויה באמצעות מכשיר כזה משאבה פריסטלטית. מגרש ממפיץ שמרים, סף שמרים, או מקונוס של תסיסה גליל-קונוני. משליכים שמרים מתסיסות קודמות כמות מוגבלת של פעמים, אולי שתים עשרה עד עשרים פעמים. דלף מחדש פחות עבור בירה כבדה, אולי חמש עד שמונה פעמים. מחק שמרים ישנים. בדקו שמרים לזיהום חיידקי או מוטציות לא רצויות, וזורקים אותו במידת הצורך. ניתן לשטוף חומצה נגועה בכדי להרוג את החיידקים אך לא את השמרים. לכן, יש להשליך שמרים כאשר הם מזוהמים עם זני שמרים בריים או לא רצויים.

• אם תרצה, תן לקבוצות בירה בכלי תסיסה פתוחים להתסיס באופן ספונטני. זה כולל לתת לשמרים מוטסים בר לחסן את היבול במקום להוסיף שמרים מבשלים טהורים. שיטה זו תאפשר גם לחיידקים באוויר לחסן את היבול, אם כי חיידקים מסוימים עשויים להיות רצויים לבירה מותססת באופן ספונטני.

טוחנים את מאלט השעורה. טוחנים את המשקל הנכון של מאלט שעורה. השתמש בטחנת התבואה כדי לשבור את מאלט השעורה לחלקיקים קטנים יותר. הגדר את פער הטחנה להגדרה הנכונה, תלוי בסוג הסוג הספציפי של מגוון השעורה, כך שתושג ריסוק נכון. ודא שהקליפה למעשה נשברת רק לשניים וכי האחוזים הנכונים של גריסים גסים, גרגירים עדינים וקמח מושגים עבור מערכת הבירה וה מאלט המשמשים. הגריסים והקמח מקורם באדוספרם העמילני הפנימי של הדגן. זה הופך לסוכרים מותססים במהלך המחית על ידי אנזימי השעורה הטבעיים.

• ניתן להשתמש בשתי טחנות גלגול, ארבע גלגול ושש רולים, תלוי בסוג המלט ובית הבירה. השתמשו בשתי טחנות גלגול עם מאלט שעבר שינוי מהיר ביותר, כמו מאלט בריטי מסורתי עם שתי שורות, והשתמשו בשש טחנות עם טחנת שונה פחות כמו מאלט שש-שורות אירופי.
• שינוי של מאלט שעורה מתרחש כאשר גרעיני שעורה חיים מומלים בבית מאלט. מלט כרוך בהנבטת התבואה ואז בכבשן. שינוי הוא תהליך טבעי ומתרחש במהלך הנביטה. אנזימי שעורה טבעיים פועלים על גרגר השעורה כדי לפרק מבנים תאיים. שינוי כולל גם הפעלה וסינתזה של אנזימי שעורה הדרושים להמרה של עמילן מאלט שעורה לסוכרים מותססים במהלך הפירה. כאשר המבנים הסלולריים של גרעיני השעורה מתפרקים, הדגן גם הופך ל"שביר "יותר (קל יותר לטחינה). שש טחנות מגלגלות את המלט בצורה יסודית יותר, ובכך מפרקות פיזית מבנים תאיים שלא נשברו אנזימטית במהלך המלט.
• טחנות פטיש המרססות גרגרים משמשות עם מסנני פירה במקום טונים מכבסים קונבנציונליים. טחנות רטובות שומרות על קליפות התבואה שלמות יותר מאשר טחנות קונבנציונליות, וטחנות כאלה עשויות לשפר את התשואה.
• ניתן להוסיף גרגרים באופן אוטומטי לטחנה מממגורת התבואה ולהעבירם למתקן הגריסט.

אחסן את הגרסה הטחונה בכלי הגרסה. דגנים טחונים מכונים גריסט. חשוב על זווית המנוחה שהגרגיר ייווצר במתקן. ניתן להשתמש ב- Hoppers לשקילת התבואה הנכנסת, וניתן לכבות את הטחינה באופן אוטומטי כאשר מתקבל משקל הגריסט הנכון.

• השתמש במערכת מקדחה כדי להעביר את הגרסמה מהטחנה למתקן הגריסט אם התוף ממוקם מעל המחית. אם מארז הגריסט ממוקם מתחת לטחנה, אך מארז הגריסט אינו מעל למאש טון, השתמש במערכת מקדחה כדי להעביר את הגריסט למאש טון ממארז הגריסט כאשר אתה מוכן למועך פנימה (הוסף גריס ומים למאש טון.).
• וודא כי הלוחות המוקדמים שמונעים את התבואה מפני נפילה למון טון נמצאים במצב סגור, במיוחד אם הופר הגריסט ממוקם ישירות מעל למון טון. טרום הכיבוי מחובר לחלקו העליון של מון הטון ונמצא ממש מתחת למארז הגריסט או מחובר למערכת הבורגן המעבירה את גריסט למון הטון.

מחממים מים שמתבשלים במיכל המשקאות החמים. ודא כי מיכל המשקאות החמים מתמלא, וחמם את המים לכ- 82 מעלות צלזיוס (82 מעלות צלזיוס) ומעלה מבלי להרתיח אותם באמצעות מעילי קיטור מיכל המשקאות החמים או בשיטה אחרת. כשאתם מבשלים קבוצות בירה מרובות, הקפידו להשתמש במים שחוממו כאשר עברו דרך מחליף החום כדי למלא את מיכל המשקאות החמים. הווורט החם מקורר במים קרים לטמפרטורת התסיסה, וכך נוצר מים מחוממים וורט מקורר.

• וודאו כי מיכל המשקאות הקרים מלא ותקין. כמו ברוב המיכלים האחרים, השתמש במדדי המפלס המצורפים כדי לקבוע את נפח הנוזל בהם. אינדיקטורים למפלסים עשויים להיות צינורות שקופים צרים התלויים מלמעלה לתחתית המיכל, ורמת הנוזל בהם מתואמת עם רמת הנוזל במיכל.

התחל להוסיף מים למון טון. הוסיפו מעט מים חמים לחימום המון טון ויצרו שכבת ריפוד בתחתית המאש טון.

• ניתן לערבב או לא לערבב את צלילי המחית, ויכולים להכפיל את עצמם כצלילים מחמיקים. טונות מחית מעורבבות המשמשות לכדורי כביסה נפרדים הן בדרך כלל כלים חלקים שבתקרתם כניסת מים, ויציאה בנקודה הנמוכה ביותר שמאפשרת לשאוב את העיסה לטון הכביסה.

מועכים פנימה. משוך את צלחות טרום הכבישה של המון טון שיאפשרו לגריסה הטחונה ליפול לתוך המון טון ולהוסיף גם מים חמים, מה שמאפשר לגריסט להתערבב עם המים בתא טרום הכבישה המחובר לחלק העליון של המון טון.

• תנו למאש למלא בתערובת המים והגרוס. אם מערבבים את מון הטון, מערבבים את תערובת התבואה והמים כשהם נופלים לתוך המון טון.

התאם את טמפרטורת מי המחית הנכנסים. וודאו שטמפרטורת הפירה הרצויה מושגת. מערבבים משקאות חריפים ומשקאות חריפים (מים) כדי להשיג את הטמפרטורה הנכונה. התבואה, כלי המחית והסביבה יספגו חום מהמים, ולכן ישתמשו במים חמים יותר מטמפרטורת העיסה הרצויה. חשב את טמפרטורת המים הדרושה על סמך גורמים אלה. הכניסו את כל הדגנים והמים הרצויים למחית כדי להשיג את היחס הרצוי בין מים לחריפה. השתמש במד זרימה למדידת נפח המים. משתמשים בכמויות שונות של מים ביחס למשקל הגריסט בהתאם למערכת הבישול ולסגנון הבירה. גורם גדול כולל את סוג הדגן שיש להשתמש בו. לדוגמא, אלות בריטיות מסורתיות מרוסקות בכלי מחית עירוי ישתמשו פחות במים ליחידת גרגר. הסיבה לכך היא שאגוזי מחית אינפוזיה אינם מעורבבים, אך גם מכיוון שאנזימי השעורה שיוצרים וורט מתוק נשמרים טוב יותר במחית עבה. בעוד שהמלט הבריטי המסורתי משתנה היטב, הוא גם דל באנזימים. מאלט בן שש שורות המשמש לייצור בירות כמו בודווייזר עשיר מאוד באנזימים, ולכן ניתן להשתמש במחית דקה וחמה יותר.

תנו לעיסה לנוח בטמפרטורת ההמרה, ואם תרצו, בטמפרטורות נמוכות בהתחלה.

• השתמש בטמפרטורות נמוכות בהתחלה. שלבים אלה מכונים "בצק פנימה" כמו גם מנוחת החלבון. מנוחת החלבון מתרחשת בכ- 122 מעלות, ולמעשה ניתן להתייחס אליה בצורה הטובה ביותר למנוחת בטא-גלוקן, מכיוון שהיא עשויה לסייע בפירוק בטא גלוקנים שעלול לגרום לקשיי השחרה. מנוחת החלבון עשויה גם לגרום לאנזימי מאלט לפרק חלבונים או פפטידים, וכך ליצור חומצות אמינו ו / או פפטידים קטנים.
• ספקו לאנזימי השעורה הטבעיים את כמות הזמן המתאימה ואת הטמפרטורה (ים) הנכונים הדרושים להמרת עמילן השעורה לסוכרים תוססים. שלב זה הוא מנוחת ההמרה. מנוחת ההמרה עשויה להימשך כ -90 דקות, תלוי בסוג הבירה שמכינים ובסוג הציוד בו משתמשים. ניתן להגיע לטמפרטורת ההמרה מיד לאחר הפירוק פנימה, או להשיג אותה באמצעות חימום נוסף של הפירה לאחר הפירה.
• מחממים את המחית. "מחית מתוכנתת" תשתמש במעילי חימום או באש מכוונת כדי לחמם את המחית באופן הדרגתי. עם זאת, ניתן לחמם את המחית על ידי הוספת תוספות מבושלות כגון אורז או תירס. זה נקרא ריסוק כפול, ודורש תנור דגנים נפרד. תוספים מוסיפים כמובן גם עמילן שיש להמיר בסוכרי תסיסה על ידי אנזימי המלט במהלך מנוחת ההמרה. הוסף עשרה אחוזי מאלט שעורה לתוספת בסיר הדגנים ולנוח זמן קצר ב 158 מעלות, כך שאנזימי האלפא עמילאז מהמלט יוכלו להזרים את עמילן התוספת ולהפוך אותו לשאיבה. אחרת, הוא יהווה מסה מוצקה ובלתי ניתנת לשאיבה. כאשר התוסף המבושל נשאב לעיסה הראשית, הוא יוצר עליית טמפרטורה המכונה "רמפת טמפרטורה". שיטה אחרת כוללת הסרת חלק מהמחית והצבתו בכלי קטן ומחומם. זה מביא לרתיחה, ואז הוסף חזרה למחית הראשונית כדי להגדיל את טמפרטורת המחית הכוללת. זה מכונה מחית מרתח, ויכול לכלול שלב אחד עד שלושה שבו חלקים של המחית מוסרים, מחוממים ואז מוחזרים לעיסה הראשית.
• השג את טמפרטורת ההמרה הנכונה. טמפרטורות ההמרה משתנות בהתאם לסגנון הבירה הרצוי, אך טמפרטורות שבין 130 מעלות ל 155 מעלות מביאות להפעלה נאותה של אנזימי השעורה הרצויים. מנוחה יחידה ב -149 מעלות עשויה להיות רצויה עבור סגנונות מסוימים של בירה, במיוחד אלות בריטיות מסורתיות. ספק מנוחה ב 131 מעלות להפעלת בטא עמילאז ומנוחה ב 149 מעלות להפעלת אלפא עמילאז בנוסף לבטא עמילאז. מחממים עד 160 מעלות ומעלה כדי להשבית ולדנטור אנזימים אלה. בטא עמילאז יתחיל להיות מנוטרל כאשר המחית מחוממת לטמפרטורות שמעדיפות אלפא עמילאז. כדי להשיג רמה גבוהה של תסיסה של wort, ודא כי בטא עמילאז מופעל כראוי. כדי להבטיח כי תמצית כוללת תושג,ושהמלט ועמילן הנוסף מומרים כראוי לסוכרים ודקסטרינים, וודאו כי בטא ואלפא עמילאז מופעלים כראוי. הם עובדים יחד כדי לפרק עמילן.

שאב את המחית אל הטון הלוטרי. התכונן לשאיבה על ידי הוספת תחילה שכבה רדודה ראשונית של מי יסוד חמים לתחתית מכבש הכביסה שמכסה רק את תחתית השקר. ואז לשאוב מעל המחית. השתמש במשאבת צנטריפוגלית בגודל מתאים לרוב חובות השאיבה. רוב ההעברות במבשלה מבוצעות באמצעות משאבות.

התחל לברוח מהוורט המתוק. לאחר השאיבה מעל המחית, מחזירים (vorlauf) את היבלת. זה מאפשר לוולט לרוץ דרך מצע התבואה, לצאת מתחתית הטון הכבוש, ואז למעלה לחלק העליון של הטון הכבוש וחוזר שוב דרך ערוגת התבואה. עשה זאת עד שה wort יהיה ברור יחסית וללא חלקיקים. ואז הפסיקו למחזר את היבלת והכניסו אותו לקומקום הרתיחה מהכבש. השתמש בטון מכבסת כדי להפריד בין הסוכרים שהומרו לקליפות התבואה וחומר גרגיר שאינו שמיש אחר. הפעל כל הזמן את הוורט המתוק לתוך קומקום הרתיחה.

• ערוגת התבואה מונחת על קרקעית השווא (סורג צר) בטון הכבוש. הוא יוצר מיטת פילטר קומפקטית יחסית, שהוקמה בשלב הווארלאוף. היבלת זורמת מערוגת התבואה ומטה דרך הסורגים, ומשאירה את קליפות התבואה ושאר חומר התבואה הלא רצוי מאחור. יש לוודא כי מצע התבואה מפלס מאוד ובלתי מופרע, כך שנגר יהיה אחיד ואחיד.

התחל לחמם את קומקום הרתיחה. כאשר היורט נכנס לקומקום הרתיחה, התחל לחמם אותו עם מעילי קיטור משולבים ו / או קלנדריה פנימית או חיצונית. חשוב על משך הזמן שיידרש להבאת היבול לרתיחה מלאה. קלנדריה פועלת על ידי הפעלת זרע דרך צינורות המוקפים באדים. היבלת מחוממת לרתיחה כשהיא עוברת דרך הצינורות ומופצת ברציפות.

מרוקנים את התבואה בטון הכבוש. יש לרסס את היבלת במים חמים מלמעלה כדי לשטוף את הסוכרים הנותרים מהתבואה. המשך לברוח מה wort המתוק שעכשיו הוא מדולל יותר בגלל תוספת מים נוזלים חמים.

בדוק את בהירות היורט בזמן שהוא בורח מהכביסה אל קומקום הרתיחה עם כוס ראייה. ודא שהבהירות טובה ושאין יותר מדי חומר חלקיקים.

הפעל את מגרפות הטון. חותכים את ערוגת התבואה כדי להגביר את הנגר. השתמש במגרפות כדי להפחית את שינוי הלחץ המתרחש דרך מצע התבואה מלמעלה למטה. לא בכל הטונרות המכובסות יש מגרפות, וכמה טונות של מחית מכפילות את הטונות. לחמניות מחית כאלה עשויות להיות בלתי מעורערות ואינן יכולות להיות מצוידות במגרפות.

גרגר החוצה. הוצא את התבואה שהוצאה מהטון הכבוס לאחר שניקז אותה מווורט מתוק ונוזל לא רצוי. השתמש במעדר או במקדחה כדי להסיר את התבואה.

זרוק את התבואה שהוצאה לקרוואן. דאגו לחקלאי בקר לאסוף דגנים שהוצאו זמן קצר לאחר הבישול, כך שהוא יכול להיות מקור מזון יקר לבקר ולבעלי חיים אחרים.

הרתיח את היבלת. השג את נפח הווורט המתוק הנכון בקומקום הרתיחה, והביא אותו לרתיחה מלאה ומתגלגלת. השתמש בקלנדריה פנימית או חיצונית, במעילי אדים או באש ישירה לחימום הקומקום.

• הרתיחה חייבת להיות נמרצת ופעילה כדי לערבב את הכשות מסביב ולגרום לאיזומריזציה נכונה של כשות. יש לבצע איזומרציה של חומצות אלפא הופ במהלך הרתיחה על מנת לחדור מרירות לבירה. הרתיח 45 דקות עד שעתיים, תלוי בסגנון הבירה והציוד הנמצא בשימוש. מרתיחים את הנפח הנדרש ומנדפים (מרתיחים) תרכובות לא רצויות כגון דימתיל גופרתי, שמקורו במלט השעורה.
• שמור על קומקום הרתיחה סגור או סתם פתוח, כך שהחום לא יאבד והרתיחה תהיה יעילה.

מדוד את כוח הכבידה הספציפי. בדוק את כוח הכבידה הספציפי באמצעות הידרומטר או מכשיר אחר לפני ואחרי ההרתחה כדי להשיג את הכבידה או תכולת הסוכר הנכונה לתסיסה.

מוסיפים את הכשות לקומקום הרתיחה. לאחר שהווורט הובא לרתיחה, הוסיפו את תוספת הכשות הראשונה להוספת מרירות ודמויות הופ אחרות. ואז הוסף כשות נוספות בהמשך הרתיחה אם תרצה בכך. כשות טעם וארומה מוסיפים במהלך סיום הרתיחה או אחריה, שכן שמני הכשות שתורמים לטעם ולארומה הולכים לאיבוד אם מוסיפים כשות מוקדם יותר. להרבה ארומה של כשות, הוסף כשות במהלך התסיסה. זה נקרא קפיצה יבשה.

מעבירים את הווורט המבושל לג'קוזי. השתמש במערבולת כדי לזרום את היבול בנתיב מעגלי, ובכך ליצור כוח שגורם לחלקיקי אשפה לא רצויים למרכז תחתית המערבולת, ומפריד ביניהם לבין היבול. האשפה היא חלבון קרוש, חלקיקי גלולת כשות וחומר אחר שלא אמור להיות בבירה מוגמרת. הוסף כשות לווורט בג'קוזי אם תרצה בכך. בדרך כלל משתמשים במערבולות, אך ייתכן שמערכות בישול מסוימות אינן משתמשות בהן. מערכות בישול המשתמשות בכשות כולה בשילוב עם קפיצת גב כדי להסיר את האשפה לא צריכות לדרוש ג'קוזי.

הסר את האשפה מהג'קוזי. הוסף את האשפה לתבואה שבוצעה אם תרצה בכך. האשפה מוסרת דרך קרקעית הג'קוזי, וניתן להוסיף אותה לקרוואן התבואה.

מצננים את הווורט עם מחליף החום. וודא כי היור מקורר לטמפרטורת התסיסה. אלס עלול להיות מותסס בכ -68 מעלות, בעוד שתאים יכולים להיות מותססים בכ -55 מעלות. מסננים את הג'קוזי ומשלחים בו זמנית את הווורט החם והמערבולת דרך מחליף החום למיכל התסיסה. שמור על לחץ גבוה יותר על היבלת מאשר על נוזל הקירור כדי למנוע נזילות נוזל קירור לבירה. מים המשמשים לקירור ראשוני עלולים לגרום לזיהום מיקרוביאלי. גליקול מזון מסחרי, המשמש בדרך כלל לקירור מחליף חום משני (במידת הצורך) אינו אמור להיות תוסף מזון. מחליפי חום אופייניים, כמו זה שבתמונה, הם מחליפי חום צלחות שגורמים למוצר ולנוזל קירור לזרום זה ליד זה בצדדים מנוגדים של הצלחות, והחום מועבר מנוזל חם לנוזל קריר או קר.

אוור את היבלת. שלח את הווורט המקורר על פני אבן אוורור / חמצון באמצעות חמצן דחוס מגליל גז. אבני חמצון ופחמן הם בדרך כלל מוטות נירוסטה מחוררים דק המאפשרים לבועות עדינות של גז להיכנס לורט או הבירה הנוזלית. וודאו כי היורט מחומצן לכשנים עשר חלקים למיליון כדי שהשמרים יוכלו להתרבות. שמרים צורכים חמצן, אך יש לוודא כי זו הפעם היחידה בתהליך הבישול שמוסיפים חמצן על מנת למנוע חמצון לא רצוי של הבירה.

ממלאים את התסיסה בווורט מקורר ומחומצן. יש לוודא כי התסיסה לא ממולאת יתר על המידה, ובעת שימוש בתסיסים גליליים-קונוניים כ -20% מהקיבולת הכוללת צריכים להישאר ללא שימוש. הוסף מבשלות מרובות ורציפות אם למסס יש מספיק יכולת. תוססים גליליים-קונוניים סגורים לאוויר הפתוח ומאפשרים תסיסה מהירה ועקבית. הסיבה לכך היא שה- CO2 שמייצר השמרים במהלך התסיסה מתפתח בחלקו כלפי תחתית התסיסה, וככל שקיים לחץ הידרוסטטי גבוה יותר ברמות נמוכות יותר, ה- CO2 נע כלפי מעלה דרך מרכז התסיסה. כאשר ה- CO2 נע כלפי מעלה, נוצר זרימה שמערבבת את הווורט התסיסה דרך האמצע ואז מטה מעבר לדפנות וכן הלאה. זה גורם לערבוב אך מכריח גם גושי סתימה של שמרים רדומים שנעשה תסיסה וחלקיקי אשפה לא רצויים עד לקונוס של התסיסה, שם ניתן להסיר אותם. מעילי קירור אחד או יותר מובנים בדפנות התסיסה, וקונוסי התסיסה מצוידים בשסתומים המאפשרים להוסיף בירה ושמרים לתסיסה ולהסיר אותם. יציאות שקיימות בחלקו העליון של התסיסה מיועדות למכשיר ה- CIP ותוספת של CO2 ללחץ עליון וכן להסרת CO2 המיוצר על ידי השמרים במהלך התסיסה. ניתן לשחזר CO2 מהמיכלים, לטהר,ומשמש ליישומי מבשלת בירה כגון גזים.

• ניתן להשתמש בתסיסים פתוחים כדי לחלוט אלות מסורתיות מסוימות, אך בדרך כלל צריך לבצע תסיסה פתוחה בחדרי היגיינה מיוחדים המצוידים או מחוברים למכשירי קירור מיוחדים. הקומות התחתונות כולו עשויות להיות תפוסות על ידי מכשירי קירור. יש לאוורר ולפקח על CO2, מכיוון שה- CO2 שמייצר השמרים חופשי לנוע ישירות לאוויר הפתוח. עם תסיסה פתוחה מסורתית, קצרים שמרים (מוקפפים) מראשו של הורט התסיסה. שיטה זו מאפשרת תוצאות בקצירת שמרים טהורים יחסית, מכיוון שחומר לא רצוי רב כולל חיידקים מזהמים שוקע בתחתית יבלת התסיסה ואינו נאסף עם השמרים.

אפשר לווורט לתסוס. אפשר לגזי התסיסה ולשמרים להתפוצץ מראש התסיסה לעבור לדלי מים ובכך לאטום את המיכל מהאטמוספרה. שמרו על טמפרטורת התסיסה הרצויה בעזרת מעילי הקירור המובנים בדפנות התסיסה. ודא שהחום שנוצר על ידי השמרים במהלך התסיסה מנוגד כראוי על ידי מעילי הקירור. מדוד את כוח הכבידה הספציפי כדי לבדוק את התקדמות התסיסה, וודא שהסוכרים מותססים על ידי השמרים.

• לאחר השלמת הפיצוץ הפעיל והראשוני, החלף את דלי המים באחת טרייה. הפחמן הדו-חמצני שנוצר מתסיסה פעילה נראה לעין כמו בועות העוברות מהצינור ולמים, וזה ישתכך ככל שהסוכרים בווורט נצרכים על ידי השמרים.
• סיים את התסיסה הראשונית כאשר מגיעים לכוח משקל ספציפי של יעד. הכבידה הספציפית הקובעת את סוף התסיסה הראשונית תשתנה בהתאם לשיטת התסיסה המשנית בה משתמשים, כמו גם לסוג סגנון הבירה הרצוי.

התחל תסיסה משנית. מצננים את החרוט של התסיסה לכ- 41 מעלות ואת היורט המותסס לכ- 50 מעלות (תלוי בסגנון הבירה ובטכניקת הבישול). זרוק או העבר שמרים ואשפה מתחתית התסיסה הגלילית. זה קל כאשר הבירה והשמרים בקונוס מקוררים. ערכו תסיסה משנית באותו תסיסה. יש שמרים תלויים שיש להתקיים בבירה, ולכן להתחיל בתסיסה משנית כאשר קיים אחד עד ארבעה מיליון תאי שמרים למיליליטר בירה. התחל גם תסיסה משנית לפני שנצרך כל התוססים התוססים או הוסף תסיסה בצורה של סוכר או קראוזן (תסיסה בירה צעירה טרי). השמרים הפעילים שמתסיסים את הסוכר המותסס שנשאר יעברו מטבוליזם של תרכובות כגון דיאצטיל בתקופה זו, ויגרמו לטעם להיות מקובל יותר. אפשר לשמרים ולחצבים נוספים ליפול לתוך החרוט לאורך זמן, תלוי בסוג הבירה שיש לייצר. אפשר כשבוע (אולי רק כמה ימים) לאלים וכשבועיים או יותר לגילאים. הטלת שמרים מסירה כמות גדולה של חומר חלקיקי, ובכך הופכת את הסינון להרבה יותר קל ויעיל.

• יתכן ורצוי לאפשר לבירה להתפחג באופן טבעי במהלך תסיסה משנית, לכן חשוב יהיה לווסת מקרוב את לחץ ה- CO2 המופעל על המיכל ולבדוק את רמות הפחמה של הבירה.
• התיישן הבירה אם תרצה. התנה נוספת את הבירה על ידי יישונה לפרקי זמן ממושכים. השתמש במיכלי אל חלד או בחביות עץ אלון. אם מכינים בירה כמו למבי תוסס באופן ספונטני, ניתן להוסיף פירות לכלי היישון. זה יניע תסיסה נוספת.

מצננים את הבירה המותססת. לאחר סיום התסיסה, צנן את הבירה כדי להכין את הבירה לסינון. ודא שהבירה מגיעה ל -28 עד -1 מעלות צלזיוס (-2 עד -1 מעלות צלזיוס) כך שנוצרים מתחמי אובך הניתנים לסינון, וכי הסינון יעיל ככל האפשר. מצננים את הבירה בתסיסה בעזרת מעילי הקירור או עם מחליף חום. השתמשו במחליף החום בתור בין התסיס למסנן.

מסננים את הבירה המצוננת. שמרו על 28 עד 30 מעלות וסננו את הבירה. טמפרטורה זו גורמת להיווצרות קומפלקסים של חלבון-פוליפנול אובך קריר, שאותם ניתן לסנן. השתמש במסנן אדמה דיאטומית (DE) (נקרא גם פילטר אבקה) לצורך סינון ראשוני, ובפילטר גיליון ו / או ממברנה לקבלת בהירות נוספת במידת הצורך. המסנן בתמונה הוא מסנן DE. כאשר מסננים בירה, המכל הקטן מכיל תערובת של DE ובירה המוזרמת לזרם של בירה לא מסוננת נכנסת ואז למיכל הגדול יותר. הטנק הגדול מחזיק מסכי מתכת שתופסים את ה- DE ומסננים את הבירה. צנרת ומשאבה צנטריפוגלית שתופסת את השטח התחתון של המסנן מעבירה בירה לא מסוננת שמונחתת עם DE ובירה מסוננת. הבירה הבלתי מסוננת עוברת פנימה ממסס משני, מוחדרת עם DE בתא המשמש ככוס ראייה, עוברת דרך אלמנטים המסננים במיכל הגדול, יוצאת מהמיכל הגדול המסונן, עוברת על פני כוס ראייה ונמצאת ואז הופנה למכל בהיר. ראה צעדים למטה למידע נוסף.

• השתמש בציונים ספציפיים של אבקת אדמה דיאטומית לצורך חובות סינון ספציפיות כדי להשיג את בהירות הבירה הרצויה. מקובל להשתמש ב- DE גס יותר למעיל טרום, וב- DE עדין יותר למינון. DE ממוקש משקעים טבעיים והוא השלדים המאובנים של אצות מיקרוסקופיות, הידועים גם בשם דיאטומים. DE נמכר כאבקה דקה. זה יוצר מיטת פילטר המכונה פילטר עומק. מסנני עומק יוצרים "שבילים מפותלים" שחלקיקים קטנים נתקעים בהם, אך השבילים למעשה רחבים יותר מרבים מהחלקיקים שמסוננים. ציונים עדינים יותר של DE משמשים לסינון חלקיקים עדינים יותר וכדי להסיר טוב יותר את מתחמי הפוליפנול-חלבון היוצרים אובך קר. עם זאת, ציונים עדינים יותר של DE מובילים לריצות סינון פחות יעילות.
• שים מסכת אבק N95 לפני הטיפול באבקת DE יבשה, מכיוון ש- DE עלול לגרום נזק לריאות.
• כדי להתחיל בסינון, תחילה הזריק מעט בירה ממיכל התסיסה וודא שהיא לא מכילה יותר מדי חלקיקים, כגון הרבה שמרים. חומר זה יהפוך את הסינון לקשה או בלתי אפשרי מדי. הפעל בירה נכנסת דרך כוס ראייה כדי לוודא שהיא ניתנת לסינון, והרתע חומר שאינו ניתן לסינון ראשוני כדי שלא ייכנס למסנן.
• התחל למלא את התא הקטן יותר (מיכל המינון) בבירה נכנסת, ולערבב אותו עם אבקת DE. מלאו גם את התא הגדול יותר בבירה לא מסוננת.
• התא הגדול יותר מכיל מסכי מתכת שטוחים שיתפסו את ה- DE.
• בלחץ שנגרם על ידי משאבת המסנן וזרימת הבירה שלאחר מכן, ה- DE יהווה שכבת פילטר או מיטת סינון על המסכים. המסכים ללא שכבת DE לא ממש מסננים את הבירה. מחזיקים את DE ואת הבירה דרך המסנן כך שמצע סינון של DE מצטבר על המסכים ויוצר את ציפוי הטרום. בירה תיכנס לשני הצדדים החיצוניים המנוגדים של המסכים, ואז תזרום לחלק אמצעי דק או לחדר בתוך המסכים וירד לשקע קטן בתחתית. מכאן, הבירה המסוננת תזרום דרך צנרת, חלפה על פני כוס ראייה, או שתחזור או תישלח למיכל הבהיר. הבירה ממוחזרת בתחילה.
• ככל שהצפוי מראש יוצר ויוצר מיטת פילטר, הבירה תתבהר יחסית. כשזה קורה, הבירה מוכנה להעברה למיכל הבהיר. בדוק את הבירה דרך כוס הראייה כדי לוודא שהיא בהירה מקובלת. חפש פריצת דרך של DE, ובדוק אם אפשר את קצב הזרימה.
• התחל להעביר בירה מסוננת למיכל הבהיר תוך הוספת מינונים רצופים ומווסתים של DE ממכל המינון. תנו לבירה הנכנסת לזרום דרך הפילטר וברחו החוצה למיכל הבהיר. כיוון שהסינון מתבצע בלחץ, והקפידו לפקח על מד הלחץ על הפילטר. הלחץ יטפס ככל שחלקיקים נלכדים ב- DE וככל שנוסף DE נוסף. עם זאת, מינון ב- DE חדש מונע את עליית הלחץ במהירות גבוהה מדי. קצב הזרימה יקטן ככל שהלחץ עולה ויעילות הסינון יורדת. עם זאת, אם הלחץ יורד במהלך הסינון עקב כשל בשאיבה, מיטת הסינון יכולה להשתחרר ממסכי הסינון ויש להתחיל את הסינון מחדש. ככזה, אם משאבת המסנן מפסיקה לפעול או תופסת כיסי אוויר או גז אחר, זרימת הבירה על מצע הסינון תופרע ומיטת הסינון עשויה ליפול מהצלחות.
• מיטת הסינון של DE מתעבה עד שאין מספיק מקום בין המסכים, והם רצים יחד. יש למשוך ולנקות את המסכים מ- DE לפני שזה קורה.
• אם יש צורך לנקות את המסכים, הקפד לחטא את המסנן שוב לפני סינון בירה נוספת.
• אחסן את הבירה המסוננת במיכל בהיר ונקי. הקפידו להזיז אוויר במיכל הבהיר עם CO2 לפני מילויו כדי שהבירה לא תבוא במגע עם חמצן ותתחמצן. הכן את המיכל הבהיר לבירה המסוננת לפני הסינון.

פחמו את הבירה במיכל הבהיר. אם הבירה לא הוגזה באופן טבעי במהלך תסיסה משנית, או זקוקה לפחמן נוסף, השתמש באבן מוגזת כדי להוסיף לכמות הרצויה (המכונה כמויות) פחמן דו חמצני לבירה. לדוגמא, 2,6 כמויות CO2 עשויות להיות רצויות. לחלופין, אפשר לבירה לפחמן באופן טבעי עם שמרים חיים בבקבוק. זה בדרך כלל דורש כי הבירה תהיה מינון עם סוכר או wort טרי. ניתן לאפשר לבירה לפחמן באופן טבעי במיכלים בהירים בלחץ לפני בקבוק.

• מדוד את תכולת הפחמן הדו חמצני של הבירה המוגזת לפני האריזה. השתמש במנגנון בדיקה למדידת הפחמן הדו-חמצני שנמצא בבירה על מנת להיות בטוח שהוא תקין לחלוטין.
• מדוד את תכולת החמצן של הבירה לפני האריזה. זה אינפורמטיבי למדוד את תכולת החמצן במיכל הבהיר, מכיוון שזהו סוף תהליך הכנת הבירה. הבירה מוכנה לארוז בשלב זה, וזה טוב לקבוע אם היא נמצאת במפרט ולקרוא לאריזה. תכולת חמצן גבוהה אינה רצויה, מכיוון שחמצן גורם לתגובות חמצון לא רצויות.

ארזו את הבירה. בקבוק, חבית או פחית בירה למכירה מחוץ לבית.

• חבית את הבירה. מלא חביות בבירה מוגזת מהמיכל הבהיר. אם תרצה, השתמש בפיסטור פלאש כדי להרוג חיידקי קלקול פוטנציאליים בבירה לפני מילוי החביות. ככל הנראה צריכת חמצן בשלב זה, יש למזער אותה באמצעות מכונות אריזה כגון מילוי בקבוקי פינוי כפול במהירות גבוהה. עם זאת, בירה המותנה באופן טבעי המכילה שמרים פחות נוטה לחמצון מכיוון שהשמרים צורכים במהירות חמצן.
• בקבוק או פחית הבירה. בקבוק או פח בירה מוגזת או לא מוגזת מהמיכל הבהיר. בירה לא מוגזת המכילה שמרים חיים ניתנת למנה עם סוכר או wort טרי ולאפשר לה לפחמן באופן טבעי בבקבוק. ניתן לבקבוק בירה באמצעות חומרי מילוי פשוטים של כובד וכפות ידיים של 30 € או עם מכונות מתוחכמות יותר, כגון מילוי בקבוקים סיבוביים. נסו לשמור על צריכת החמצן נמוכה בזמן הביקבוק. אם משתמשים במכונות פשוטות, השתמשו בבירה שעדיין מכילה שמרים חיים, מכיוון שהשמרים יצרכו את החמצן עם הכנסתם לבירה. יש לבקבוק בירה ללא שמרים עם מילוי בקבוקים שמפנים את האוויר מהבקבוק ולהחליפו בפחמן דו חמצני על מנת למנוע ספיגת חמצן. ניתן לפסטר בירה לפני בקבוק עם פיסטור פלאש או לאחר בקבוק עם פסטור מנהרה.לא ניתן לפסטר בירה ממוזגת / מוגזת באופן טבעי מכיוון שהפיסטור יהרוג את השמרים המייצרים את המוגז הטבעי.
• קופסא בירה וערום את מארזי הבירה על משטחים. עוטפים את המשטחים כדי שיהיו מוכנים להובלה. שימו גם חביות בירה על משטחים. אם הבירה ממוזגת / מוגזת באופן טבעי בבקבוק, תנו לבירה להיות מוגזת במשך כשבועיים לפני הפצתו למכירה.
• אחסן בירה שכבר הוגזה (או שהסתיימה המפחמת באופן טבעי) בחדר קר כדי לשמור על איכות הבירה עד שהיא מוכנה למסירה.

העריך את מראה הבירה. בדוק את הצבע וחפש חלקיקים, אובך לא רצוי וגורמים אחרים רצויים ולא רצויים.

טועמים את הבירה. השתמש בלוח טעימות, גלגל טעם ושיטות אחרות להערכת טעם הבירה. הקפד לטעום דיאצטיל ותרכובות אחרות שעשויות להצביע על תסיסה לא נכונה או על זיהום מיקרוביאלי.

בדקו את הבירה הארוזה. השתמש במכשירים סטנדרטיים למדידת גיזוז באריזה, תכולת חמצן, קצף, אובך או בהירות, ומשתנים אחרים. שמור על תכולת החמצן נמוכה כדי למנוע חמצון לא רצוי. שמור על רמות פחמתיות עקביות. בדקו זיהום חיידקי ומזהמים אחרים העלולים לקלקל בירה ולגרום לה להיות לא נעימה מבחינה אסתטית. השתמש באמצעי גידול סלקטיביים לבדיקת חיידקים וזני שמרים בריים או לא רצויים.