איך מכינים חמאה נמשכת?
להכנת חמאה נמשכת, התחל בחיתוך החמאה לחתיכות קטנות והכנס את החלקים לתבנית. לאחר מכן, חממו את החמאה על אש נמוכה עד שהיא נמסה, ערבבו אותה מדי פעם כדי שלא תישרף. אם אתה מעדיף להכין חמאה נמשכת במיקרוגל, פשוט הוסף חתיכות קטנות למנה, מכסה את המנה במגבת נייר, ומיקרוגל את החמאה במרווחים של 10 שניות עד שהיא נמסה לחלוטין. כדי לתת לחמאה הנמשכת שלך טעם נוסף, נסה לערבב מעט מיץ לימון או מלח ופלפל. כדי ללמוד להכין חמאה מובהרת, גלול מטה!
בהתאם להעדפת השף, חמאה נמשכת יכולה להיות חמאה מובהרת (שומן חמאה שקוף עם מוצקי המים והחלב), או פשוט חמאה מומסת.
"חמאה סגורה" מתייחסת בדרך כלל לרוטב טובל חמאה המוגש עם לובסטר או סרטן, אך אין מתכון מיוחד המבדיל אותו מכל רוטב חמאה אחר. בהתאם להעדפת השף, חמאה נמשכת יכולה להיות חמאה מובהרת (שומן חמאה שקוף עם מוצקי המים והחלב), או פשוט חמאה מומסת. כך או כך, תוכלו להגיש את מישור החמאה השורטטת, או לבעוט אותו עם שום, לימון או עשבי תיבול.
שיטה 1 מתוך 3: הכנת רוטב חמאה מומסת
- 1החליטו אם להכין חמאה מומסת או מובהרת. "חמאה נמשכת" הוא מונח דו משמעי. תלוי איזה שף אתה שואל, זה יכול להיות חמאה מומסת רגילה או חמאה "מובהרת": שומן חמאה טהור המופרד ממוצקי החלב והמים. לכל אפשרות יתרונותיה:
- מישור חמאה מומסת יש יותר טעם, מה שהופך אותו רוטב טבילה טוב פירות ים. המשך לקרוא לקבלת הוראות פשוטות ורעיונות לטעם.
- לחמאה מובהרת יש טעם מאופק יותר, שיש אנשים שמעדיפים. יש לו גם נקודת עישון גבוהה יותר, שימושי לצריבת אוכל. דלג קדימה למתכון.
- 2ממיסים את החמאה על אש נמוכה. חותכים את החמאה לחתיכות וממיסים אותה במחבת על אש נמוכה. מערבבים מדי פעם את החמאה כדי למנוע צריבה, במיוחד אם יש לכם ברזל יצוק או מחבת נירוסטה (שנוטים ליצור נקודות חמות).
- אתה יכול גם להמיס חמאה במיקרוגל, אבל היא יכולה להישרף בקלות אם אתה עושה את זה במכה אחת. חותכים לחתיכות, מכסים במגבת נייר ומחממים במרווחים של עשר שניות תוך ערבוב בין לבין.
- 3בטעם החמאה. אתה יכול להגיש חמאה נמשכת רגילה כרוטב טובל, אך בדרך כלל היא משולבת עם מרכיבים אחרים. הנה רוטב פשוט ומסורתי ללובסטר או מאכלי ים אחרים:
- 0,5 כוס (120 מ"ל) חמאה מומסת
- מיץ מלימון אחד
- מלח ופלפל לפי הטעם
- לרוטב חריף, הוסיפו 2-3 שיני שום כתושות, או החליפו את הפלפל השחור בקאיין.
אם המתכון דורש 1 כוס חמאה נמשכת, התחל עם 1,33 כוס חמאה.
שיטה 2 מתוך 3: בירור חמאה
- 1ממיסים חמאה לא מלוחה על אש נמוכה. חותכים את החמאה לחתיכות ומכניסים אותה לתבנית עם טמפרטורה אחידה. מחבת אלומיניום כבדה היא אידיאלית, אך תבניות נחושת או אלומיניום דקות צריכות לעבוד כל עוד לא תחממו אותן יתר על המידה. אם האפשרויות היחידות שלך הן ברזל יצוק או נירוסטה, ערבב את החמאה לעתים קרובות כדי להפיץ את החום.
- אל תשתמש בחמאה מומלחת, מכיוון שהמלח יתרכז במיוחד במהלך הבירור.
- תאבד כ- 0,25 מנפח החמאה במהלך הבירור. אם המתכון דורש 1 כוס חמאה נמשכת, התחל עם 1,33 כוס חמאה.
- 2רזה ממוצקי החלב. כאשר חמאה נמסה, היא נפרדת לשלושה מרכיבים: שכבה של מוצקי חלב מעל, שומן חמאה באמצע ומים בתחתית. לאחר שמוצקי החלב (קצף לבן) צפים על פני השטח, החלק אותם והניח בצד.
- אתה יכול להשתמש במוצקי החלב כדי לטעום פופקורן או כל דבר אחר שמשתלב היטב עם חמאה.
- 3מצקת או יוצקת את החמאה המובהרת. השכבה הברורה באמצע היא חמאה מובהרת, או במילים אחרות שומן חמאה טהור. העבר זאת למיכל חדש.
- זרוק את המים שנותרו בתחתית התבנית.
- 4הכינו במקום זאת גהי. גהי הוא וריאציה הודית על חמאה מובהרת. התהליך הוא קשה יותר (קל לשרוף את החמאה), אך הוא מוסיף טעם אגוזי ואינו מבזבז שום שומן חמאה לרפרוף. אף על פי שגהי מסורתי מתחיל במוצר חלב מותסס, יש אלטרנטיבה נפוצה לחיסכון בעבודה, בה משתמשים אנשים לייצור "חמאה נמשכת:".
- הביאו את החמאה לרתיחה עדינה על אש בינונית-נמוכה.
- המתן עד שהקצף יתפרק ושקע בתחתית.
- כבה את האש ברגע שהבעבוע נפסק בעיקר. זה אומר שהמים רתחו.
- מבשלים עוד קצת, עד שרואים ומריחים את מוצקי החלב שמשחימים קלות בבסיס התבנית. דאג לא לשרוף אותם.
- יוצקים את החמאה דרך בד גבינה לח או מסנן קפה כדי לסנן את המוצקים השחומים.
- 5הוסף טעמים אחרים. לחלופין, העבירו את החמאה המובהרת לתבנית נקייה כדי לערבב מרכיבים אחרים. דקה אחת של הקפצה עם כמה שיני שום קצוצות דק מוסיפה ארומה וטעם טעימים. מיץ לימון, טרגון או עירית הם גם תוספות פופולריות, וכך גם זילוף פשוט של מלח ופלפל.
להכנת חמאה נמשכת, התחל בחיתוך החמאה לחתיכות קטנות והכנס את החלקים לתבנית.
שיטה 3 מתוך 3: הכנת beurre monte
- 1למד על beurre monte. אף על פי שהם לא נפוצים כמעט כמו הגרסאות שלמעלה, ישנם שפים המשתמשים במונח "חמאה מצוירת" כמילה נרדפת לבאר מונטה. זו חמאה מומסת בצורת תחליב, כלומר מוצקי החלב והנוזלים מופצים באופן שווה במקום מופרדים. זהו רוטב מצוין לשימוש בעת ציד לובסטר או צליית מחבת.
- 2לחמם מעט מים. מחממים בסיר או בסיר כפול כשתי כפות (30 מ"ל) מים. מביאים לרתיחה, מאשר להפחית מיד את החום לנמוך. יהיה עליך לשמור על החום אפילו מעט מתחת לרתיחה. זה הכי קל בתבנית כבדה מעל תנור גז.
- זה לא משנה כמה בר מונטה אתה רוצה להכין - אתה תמיד מתחיל עם מעט מים בלבד. יש כבר הרבה מים בחמאה; אתה רק צריך תוספת קטנה כדי להתחיל את התחליב.
- 3מקציפים קוביית חמאה קטנה. קוצצים את החמאה לחתיכות קטנות. מוסיפים אחד מהם למים ומקציפים לאט. לאחר ההמסה, הוא אמור ליצור נוזל חלבי והומוגני.
- אם התערובת רותחת או אם אתה מפסיק להקציף, מוצקי החלב עשויים להיפרד וליצור נבלה על פני השטח.
- 4המשך להקציף חמאה. חזור על תהליך זה, תוך הקצפת חמאה נתח אחד בכל פעם. אתה יכול להוסיף חמאה ככל שתרצה, אך לא מתכנן לחסוך שאריות; הרוטב ייפרד באחסון.
- 5תקן רטבים שבורים. אם החמאה מתחילה להיפרד, ייתכן שתוכלו לתקן את הרוטב:
- אם אתה רואה טיפות שומן קטנות מתחילות להיווצר, זה רק מתחיל להישבר. מפסיקים להוסיף חמאה ומקציפים עוד מעט מים עד לערבוב השומן.
- אם הרוטב נשבר לחלוטין, נסו להקציף בכוח שמנת כבדה.
- אם הרוטב נשבר לאחר שהורדתם אותו מהתנור, ערבבו אותו בכף מים חמים מאוד.
תלוי איזה שף אתה שואל, זה יכול להיות חמאה מומסת רגילה או חמאה "מובהרת": שומן חמאה טהור המופרד ממוצקי החלב והמים. - 6השתמש במהירות ב- beurre monte. עדיף להשתמש בביירה מונטה בתוך שעה לפני שהיא נפרדת. אם אתה צריך לחכות זמן רב מזה, מכסה אותו במכסה הדוק או בניילון ושומר במקום חם במשך כמה שעות.
- הטמפרטורה האידיאלית לציידים בבור מונטה היא בערך 82 מעלות צלזיוס (80 מעלות צלזיוס). אל תתנו לזה לרתוח, אחרת הוא ייפרד.
- חמאה מובהרת כמעט ואינה מכילה לקטוז, מה שהופך אותה לבטוחה לאנשים עם אי סבילות ללקטוז.
- לחמאה מובהרת חיי מדף ארוכים בהרבה מחמאה שלמה. אתה יכול אפילו לאחסן אותו מחוץ למקרר, כל עוד היית מקפיד להסיר את כל מוצקי החלב והמים.
- אם אתה מחמם את החמאה יתר על המידה בזמן ההבהרה, מים הכלואים מתחת לשומן החמאה יכולים לרתוח ולהתפוצץ ולהתיז חמאה חמה בכל המטבח שלך. שמירה על חום נמוך וערבוב מדי פעם אמורה למנוע זאת. אם אתם רוצים להיות בטוחים במיוחד, השאירו כף בתבנית כדי לשבור את מתח הפנים, ואפשרו לאדים לברוח סביב הידית.
- חמאה
- 2 צלחות
- מצקת
- קערה
- 3 שיני שום קצוצות דק
- פלפל שחור טחון
- מלח ים
- לימון
קרא גם: איך מכינים רוטב בשמל טבעוני?
שאלות ותשובות
- האם אתה זקוק לפטרוזיליה בחמאה נמשכת בלימון?פטרוזיליה קצוצה דק היא תוספת מצוינת לחמאת לימון, אך היא אינה נדרשת.
- האם תוכלו להכין חמאה נמשכת עם מרגרינה, ממרחי שמן צמחי או תחליפי חמאה?אם אתה נמנע מלקטוז, אתה עדיין יכול לאכול חמאה מובהרת. אם אתה נמנע מחמאה מסיבה אחרת, אתה יכול להשתמש בכל תחליף חמאה, אך אל תנסה להבהיר אותה. מרגרינה מכילה מים אך ללא מוצקי חלב, ולכן הבהרה זו רק דרך מבולגנת להכין שמן צמחי ומים.
תגובות (2)
- הוסף מעט יין צין לבן, יאם!
- בהיותי מנהלת, אני אוהב לובסטר ותמיד פשוט השתמשתי בחמאה רגילה יחד עם שלי. לא רוצה לפגוע בטעם של לובסטר טוב. אנסה זאת ואטעם את החמאה שלי.
