איך מכינים ניהארי?

תוכלו למצוא אבקת ניהרי מסאלה בחנויות מכולת פקיסטניות או הודיות, או תערובת תבלינים ניהארי מסאלה לטחינה בבית.

מנה חריפה ומלוחה זו מנה מפורסמת ופופולרית ברחבי דרום אסיה, במיוחד בפקיסטן. באופן מסורתי, זה היה מבושל בן לילה או אפילו מבושל מתחת לאדמה, אך אנשים רבים כיום בוחרים לקצר את זמן הבישול, או להשתמש בסיר לחץ כדי להשיג אותה מלאי עשיר בפחות זמן. ניתן להגיש את ניהרי בכל שעה ביום, וניתן לשנות אותו במגוון אינסופי על ידי התנסות בתבלינים ובנתחי הבשר.

רכיבים

זמן הכנה: 40 דקות
זמן בישול: 1,5 עד 6 שעות (ניתן לעשות את רובם יום קודם)
הגשה: 5 עד 6

אבקת מסה של ניהרי

חלק 1 מתוך 3: הכנת אבקת nihari masala (לא חובה).

זמין לרכישה גם מעורב

2 כפית. (10 מ"ל) זרעי שומר
7 תרמילי הל ירוקים
2 תרמילי הל שחורים
~ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
~ 9 ציפורן
1,5 כף (22 מ"ל) זרעי כמון
מקל קינמון אחד בגודל 5,10 ס"מ (5 ס"מ), או 0,5 כפית קינמון טחון
כפית אחת (5 מ"ל) אגוז מוסקט מגורד
כפית אחת (5 מ"ל) אבקת ג'ינג'ר
1 עלה דפנה
(ראה מתכון לרכיבים אופציונליים נוספים)

מלאי מרק

6 כוסות (1400 מ"ל) מים
750 גרם בשר בקר, טלה או עיזים, כולל עצם (כמו שוק או כתף)
1,5 כפית (7,5 מ"ל) משחת ג'ינג'ר או ג'ינג'ר מגורר דק
1,5 כפית (7,5 מ"ל) רסק שום או שום קצוץ דק
1 עלה דפנה
מקל קינמון אחד
כפית מלח (5 מ"ל)

רוטב

0,5 בצל בינוני, קלוף וחתוך דק
1,5 כפית (7,5 מ"ל) משחת ג'ינג'ר
2 כפית (10 מ"ל) משחת שום
2 כפות (30 מ"ל) קמח מלא
6 כפות (90 מ"ל) מים

לקשט

לרוב, ניהרי מיוצר עם שוק בקר או כתף, אך בשר כבש, בשר כבש ועיזים פופולריים גם הם.

בחר מספר כלשהו מהרשימה:

עלי כוסברה טריים
5 או 6 צ'ילי ירוקים, חתוכים דק
כמה רצועות דקות של ג'ינג'ר קלוף
מיץ של 0,5 ליים

חלק 1 מתוך 3: הכנת אבקת nihari masala (לא חובה)

1
חפש תערובת תבלינים מסאלה בחנויות אם אתה לא רוצה להכין אותה בעצמך. תוכלו למצוא אבקת ניהרי מסאלה בחנויות מכולת פקיסטניות או הודיות, או תערובת תבלינים ניהארי מסאלה לטחינה בבית. אם רכשת את תערובת התבלינים שהוכנה מראש, דלג ישירות לסעיף הבא.
- אתה יכול גם להשתמש בתערובת תבלינים garam masala או potli ka masala.
2
שקול להוסיף תבלינים אופציונליים. תערובות תבלינים של ניהרי משתנות משף לשף, אך רובן משתמשות לפחות בתבלינים המתוארים כאן. אם לא היה לך nihari masala לפני כן, כדאי לך לנסות את המתכון הבסיסי לפני שתבצע התאמות משמעותיות. אתה יכול, עם זאת, להוסיף כמה צ'ילים אדומים מיובשים למנה חריפה יותר, או להוסיף תבלינים שאתה יודע ששימשו בנהרי שנהנית ממנו בעבר. אם אתה רוצה להתנסות יותר, יש הרבה תבלינים נוספים שתוכל להוסיף לטעם:
- מלבד צ'ילי אדום מיובש, אתה יכול להוסיף מייס, כוכב אניס, פרג, פפריקה או מלח סלעים.
- תבלינים שעלולים להיות קשים לאיתור מחוץ לפקיסטן או להודו כוללים אמצ'ור (אבקת מנגו ירוקה) וג'ירה. המילה "ג'רה" משמשת לכמה תבלינים שונים, כאשר בכל אחד מהם ניתן להשתמש במסאלה. לעיתים הוא נמכר כקימל שחור או כמון שחור, או כתערובת של השניים.
3
צולים תחילה תבלינים מסוימים. מוסיפים את הכמון והשומר לתבנית יבשה ולא מקל ומחממים תוך כדי ערבוב. אם אתם משתמשים גם בצ'ילי אדום או מיץ מיובשים, הוסיפו אותם במקביל. המשיכו לחמם ולערבב כדקה-שתיים, עד שתבלינים משחררים ריח חזק יותר והצבע פשוט מתחיל להשתנות.
- הפסיקו לצלות מיד אם הצ'ילי נהיה שחור.
4
מוסיפים את התבלינים האחרים וממשיכים לצלות. לוקח פחות זמן לצלייה של התבלינים הנותרים, לכן הוסיפו אותם לתערובת בהמשך. צולים את הציפורן, גרגירי הפלפל, כמון, אגוז מוסקט, אבקת ג'ינג'ר, שני סוגי הל, קינמון, ועלה דפנה עם שאר המרכיבים למשך כדקה, תוך כדי ערבוב. הוסף את כל החומרים האופציונליים הנותרים בו זמנית.
- אם התבלינים הראשוניים כבר כהים בצבע כהה יותר וריחניים יותר, ואתם לא רוצים להסתכן בשריפתם, תוכלו לדלג על שלב זה ולהוסיף את התבלינים הנותרים לתערובת ללא גלייה.
5
טוחנים את תערובת התבלינים ומשאירים חומרים מסוימים. יוצקים את התבלינים הקלויים למעבד מזון, מערבל תבלינים או טיט וטוחנים עד ליצירת אבקה. הסר את מקל הקינמון הקשה אם קיים. אם משתמשים במזאלה מיד, טוחנים את עלה הדפנה יחד עם התבלינים האחרים. אחרת, הניחו את עלה הדפנה למועד מאוחר יותר.
- יש אנשים שמוסיפים לתערובת זו גם מעט אבקת שאנאל דאל, אבקה שנוצרה מעדשים, חומוס או אפונה. זה לא חיוני למנות בשר כמו ניהארי, שכבר יש להן מקור טוב לחלבון.
6

אחסן את אבקת המסאלה. השתמש מיד, או אחסן במיכל אטום. מניחים עלה דפנה בתערובת התבלינים כדי להוסיף טעם דפנה נוסף. לשמור במקום יבש וחשוך, או במקרר אם שומר אותו יותר מכמה ימים.

קרא גם: איך להפוך את אידלי לאופמה?

חלק 2 מתוך 3: הכנת ציר המרק

1

מרתיחים 6 כוסות (1400 מ"ל) מים. יוצקים את המים לסיר מרק גדול. להביא לרתיחה.
2
הוסף 750 גרם בשר לבחירתך. לרוב, ניהרי מיוצר עם שוק בקר או כתף, אך בשר כבש, בשר כבש ועיזים פופולריים גם הם. חתכים של בשר אדום הכוללים עצם חתוכה ייצרו מלאי טעים יותר עקב נוכחות מוח העצם.
- אם אין חתכים עם עצם, השתמש במקום 450-550 גרם בשר ללא עצם.
3

מוסיפים את תבליני הציר. את כל התבלינים המיועדים לציר ניתן להוסיף במקביל. אמנם אתה יכול להוסיף כל תבלין מלוח, במיוחד אלה שנמצאים גם בתערובת תבליני המסאלה, אך החומרים המפורטים כאן הם מבחר טוב. זה כולל 1,5 כפית (7,5 מ"ל) משחת ג'ינג'ר, 1,5 כפית (7,5 מ"ל) רסק שום, עלה דפנה אחד, מקל קינמון אחד, וכף אחת (5 מ"ל).
4
מרתיחים על בינוני נמוך במשך מספר שעות, מוסיפים מים במידת הצורך. מביאים שוב את המים לרתיחה, ואז מבשלים את הבשר על אש בינונית נמוכה עד שהוא הופך להיות רך. אם חסר לכם זמן, אתם עשויים לבשל מעט כשעה, אך מומלץ זמן בישול של שעתיים ויותר למלאי טעים יותר. לקבלת טעם מקסימלי, בישל שש שעות על הכיריים, או שעתיים בסיר לחץ.
- בדוק את מפלס המים מעת לעת, והוסף עוד במידת הצורך. המים צריכים להיות תמיד מעל מפלס הבשר.
5
השתמש מיד או אחסן למועד מאוחר יותר. שומרים בכלי אטום במקרר לפני שהמרק מתקרר. אם אתה מכין את שאר הניהרי היום, הסר את הבשר בעזרת כף מחוררת והניח בצד 4 כוסות (950 מ"ל) מהציר לשימוש מיידי.
- מוציאים ומשליכים את עלה הדפנה ומקל הקינמון לפני האחסון.

אם לא היה לך nihari masala לפני כן, כדאי לך לנסות את המתכון הבסיסי לפני שתבצע התאמות משמעותיות.

חלק 3 מתוך 3: סיום התבשיל ברוטב

1
מחממים שמן או גהי. הוסף 4 כפות (60 מ"ל) גהי לתבנית גדולה עם בסיס כבד, או השתמש בשמן עם נקודת עישון בינונית עד גבוהה, כגון שמן חריע. מחממים על אש בינונית.
- הימנע משמן זית, אשר סביר יותר להישרף בטמפרטורה זו.
2
מוסיפים בצל, ואז שום וג'ינג'ר. פורסים דק או קוצצים חצי בצל, או מלא לפי הטעם. הוסיפו זאת למחבת, הוסיפו 2 כפית (10 מ"ל) רסק שום ו- 1,5 כפית (7,5 מ"ל) רסק ג'ינג'ר כעבור דקה או שתיים.
- שימו לב שזה בנוסף לדבק הג'ינג'ר המשמש בציר המרק. מרכיבים אלה מופיעים בראש העמוד בחלקים נפרדים.
3

הוסף 1 כוס (240 מ"ל) מלאי. מוסיפים מיד קצת ציר מרק מהקטע האחרון מעל לטיגון הירקות. מכסים את התבנית ומחממים על נמוכה למשך 5-6 דקות, או עד שהתבנית עומדת להתייבש, המוקדם מבינהם.
4
מוסיפים בשר ותבלינים. הוציאו את הבשר מהציר שלכם והוסיפו אותו לתבנית. מערבבים פנימה את אבקת התבלינים מסאלה, או תערובת שקנו בחנות או זו שהכנתם קודם במתכון זה. מצפים את הבשר היטב.
- הוסף זריקת ציר נוסף במידת הצורך כדי לעזור לציפוי הבשר.
5

הקפיץ את הבשר. מטגנים את הבשר דקה או שתיים מכל צד, על אש בינונית. יתכן שתצטרך לסובב את הבשר יותר מפעם אחת אם הוא נמצא בחתיכות גדולות או מסורבלות.
6

מבשלים מכוסה בציר נוסף של 3 כוסות (710 מ"ל). הוסף את יתרת המלאי שנותרה בצד בסוף החלק האחרון. מערבבים את זה בעדינות יחד עם הבשר והתבלינים, מכסים שוב את התבנית ומבשלים על אש קטנה למשך 10 דקות.
7

מערבבים קמח ומים ואז מוסיפים לתבנית. בקערה נפרדת מערבבים יחד 2 כפות קמח (30 מ"ל) ו- 6 כפות (90 מ"ל) מים עד שהוא יוצר עיסה עקבית. מערבבים את זה לתבנית הבשר. מכסים שוב ואז מבשלים עוד 10-15 דקות. הוסף עוד מים אם המחבת מתייבשת.
8
מסירים מהאש ומקשטים לפני ההגשה. אנשים רבים מקשטים ניהרי ברצועות ג'ינג'ר ועלי כוסברה לקישוט וטעם נוספים. ליים או לימון שנסחט מעל כל צלחת זו דרך פשוטה להוסיף טאנג.
- מגישים לצד אורז, נאן או כל סוג לחם.

טיפים

ניהארי מוגש לעיתים קרובות עם מאגז (מוח מטוגן) או נאלי (מוח).

דברים שתזדקק להם

סיר מרק כבד
מחבת גדולה
מלקחיים או כף מחוררת
כף או מצקת גדולה
סכין קילוף
כוס מדידה
כפות מדידה
מעבד מזון, מטחנת תבלינים, או טיט ועלי
תנור
מקציף או מזלג