כיצד להשתמש בתבלינים בבישול?

דע את ההבדל בין עשב לתבלין. תבלין מוגדר בדרך כלל כזרעים או תרמילים (קימל, הל), ראשי פרחים או פרחים וסטיגמות (זעפרן), ניצנים (ציפורן), גרגרי יער ארומטיים (גרגירי פלפל), פירות (פפריקה), שורשים (ג'ינג'ר), גבעולים או קליפה (קינמון) וחלקים אחרים של צמח. עשב בדרך כלל כאזור עלה ריחני ולעתים הירוק גבעולי הצמח אם הוא צעיר או אין וודי נובעת (פטרוזיליה, רוזמרין, בזיליקום, וכו ').

• מספר צמחים הם גם עשב וגם תבלין. לדוגמא, עלה כוסברה (או כוסברה) הוא עשב, אך בדרך כלל מכנים את הגבעולים, הפרחים, הזרעים או השורשים של אותו צמח בשם תבלין.

חקרו את פרופילי הטעמים השונים של התבלינים ושקלו כיצד תוכלו למזג אותם או לקשר אותם עם מרכיבים אחרים כדי להגביר את טעמם או להפוך את הארוחה לטעימה יותר. לתבלינים שונים מאפיינים שונים, כאשר לחלקם יש יותר מסגולה אחת. להלן מספר תכונות לדוגמא:

• חלקם אדמתיים (כגון כמון, כורכום וכו ').
• חלקם חריפים כמו ג'ינג'ר, כורכום או צ'ילי, ווסאבי, חרדל, פלפל ופלפלי סצ'ואן ומעניקים תחושת התחממות, ויש להם השפעות נוגדות דלקת חזקות.
• חלקם פרחוניים או מתוקים (כגון וניל, כוכב אניס, עלי ורדים וכו ').
• חלקם מוסיפים צבע (כמו זעפרן).
• יש הרבה יותר תכונות של טעם תבלינים כמו חמיצות, מרירות, יכולת להפוך טעמים אחרים למורכבים יותר וריחניים וכו '.

שקול כיצד תבלינים יטעמו יחד עם מרכיבים אחרים. לדוגמא, תבלינים מתוקים בדרך כלל משתלבים עם דברים מתוקים, כמו אגוז מוסקט, ציפורן, וניל, קינמון, קרדמון, פלפל אנגלי בעוגות, עוגיות, פירות מבושלים וכו ', כך שבדרך כלל אנו מסווגים אותם כתבלין מתוק. אבל הטעמים והאופנות משתנים ומתוק יכול להתאים לדברים מלוחים בדרך כלל, כמו תבשילים, קלייה וירקות צלויים (במיוחד בטטה) וקארי שמשתמשים בתבלינים מתוקים במה שהיא בדרך כלל ארוחה מלוחה. אין תוספת סוכר מה שהופך את התבלין למסוגל לעבוד למאכלים מתוקים ומנות מלוחות.

• היתרון בתערובות תבלינים מודרניות הוא שהן מיוצרות מראש לנוחיותכם, אך החיסרון הוא שקשה להתאים אותן לטעמכם ללא ניסיון עם תבלינים. אם מעולם לא הכנת תערובת תבלינים מאפס, או שהתנסית בתבלינים לפני שזה יכול להיות קשה מאוד לתקן או לשנות מנה אם היא לא תהיה טעימה או לא טעימה כמו שהיא יכולה לעשות. היתרון העיקרי הנוסף הוא לפעמים ארוחה עשויה להיות מתוכננת, אך כאשר מתרחשת בעיה, כמו למשל מרכיב שעבר את תאריך השימוש בו, או שהמנה לא תצא כמתוכנן, השימוש בתבלינים יכול להפוך את הארוחה הכושלת ל ארוחה שונה לחלוטין (ומוצלחת).

גלה כיצד פרופיל התבלינים יכול להשתנות בעת עיבודו. שום למשל אם קלוי לאט שלם בעור הוא די מתוק ומתוק, אבל שום גרוס דק דק הוא חריף למדי. אם הוא "ספוג" כמו בתבשיל או מרק, הוא יכול להיות עשיר למדי בטעמו, אך הוא חריף מאוד אם נשרף.

• יש תבלינים שדורשים טחינה, חלקם יכולים להתבשל בצורה גסה, חלקם מתבררים יותר חריפים כאשר מגורדים אותם. זה משתנה לפי סוג התבלין, מכיוון שחלק מהתבלינים אינם טעימים כל כך אם הם לא מוכנים לגמרי כמו שצריך. רוב התבלינים המיובשים נוטים להיות קרקע אידיאלית לאבקה.
• חלקם טובים יותר, או שהם אחרים בטעמים כאשר הם טריים, חלקם מיובשים טוב יותר (כמו וניל, ציפורן - שהם ניצן פרחים, פפריקה וכו ').
• על ידי ידיעה אילו תבלינים דומים כמו גם השימושים האישיים שלהם, זה יכול להיות די קל להחליף בתבלין דומה, או ליצור תערובות תבלינים חדשות לטעמך.

שאפו לרכוש את התבלינים שלכם בשלמות במידת האפשר. לפעמים זה הרבה יותר יקר (כמו פולי וניל, ולא רסק וניל או תמציות) או ג'ינג'ר טרי וכו ', אבל לפעמים זה שולי כמו מקלות קינמון, זרעים מלאים ותבלינים כמו כמון, שומר, ציפורן, כוכב אניס או זרעי כוסברה. זה עושה הבדל גדול באיכות הארוחה ותמיד ניתן להסיר תבלינים שמנמנים שלמים (כגון כוכב אניס או מקלות קינמון) לפני ההגשה.

• הסיבה לכך היא שתבלינים טרום טחונים נוטים להיות הרבה יותר שטח פנים חשוף לאוויר, כך שהשמנים האתרים שלהם או תרכובות הטעם שלהם הולכים לאיבוד ביתר קלות. ניתן גם לפגוע בזכות חשיפה לאור בהיר בסופרמרקטים אם הם אוחסנו זמן מה. פירוש הדבר שתבלינים לעיתים קרובות מיושנים, גם כשהם חדשים. כלל האצבע הוא שאם תבלין כלשהו מריח עמום ולא טרי, הוא מעופש ולא כדאי להשתמש בו. טחינה של תבלינים משלך היא חוויה משמחת בפני עצמה.
• תבלינים שלמים עובדים הכי טוב בכלים שמתבשלים באטיות (יש תבלינים שהופכים למרירים לאחר בישול ממושך, ולכן חשוב לבשל איטי). קל להוסיף תבלינים טחונים למנה בכל שלב בתהליך הבישול.

למדו כיצד "לצלות" תבלינים. זה מכונה "טיגון יבש". בדומה לקליית אגוזים, תהליך זה מפעיל את הטעם והבשמים אשר גורמים לתבלין לשחרר יותר את הארומה והטעם שלו, מה שהופך את המנה להרבה יותר טעימה.

• השיטה היא פשוטה אך זו מיומנות שעליך ללמוד. חממו מחבת על אש נמוכה והוסיפו את התבלינים שלכם, התחממו בעדינות עד שהם הופכים לריחניים, תוך ערבוב לעיתים קרובות. עדיף לבשל רטובים ממשחות תבלינים טריות רבות (בשמן, חמאה, גהי וכו '), כאשר סביר יותר כי תבלינים יבשים יישרפו כך. הימנע משריפת התבלינים בכל מחיר מכיוון שטעמם יכול להיות מאוד לא רצוי. ברגע שהם מריחים ריחני, הסירו אותם מהחום - זה לא תמיד ניכר על ידי התבוננות בהם, אבל הריח הוא המפתח.

אם אתה נהנה לטחון את התבלינים שלך, השקיע בטיט גדול ועלי. אלה הם למעשה זולים יותר בחנויות מכולת בינלאומיות, ולא בחנויות הכלבו הגדולות יותר. בחרו מרגמה (בהיותה הקערה של הזוג) שתכיל מספיק תבלינים יבשים או טריים הנחוצים לכם לארוחה וניתן למעוך מבלי לעלות על גדותיהם. נפח 2-3 כוס רצוי שכן כוס קטנה 1 זה בסדר לשימוש קטן מאוד בתבלינים חזקים כגון ציפורן.

• כלי שימושי נוסף הוא מטחנת תבלינים חשמלית, או מטחנת קפה או אגוזים המשמשת אך ורק לתבלינים. אתה יכול אפילו לנסות טחנת שוקולד ועבור אגוזי מוסקט, חפש מטחנת אגוז מוסקט או טחנה.

למד כיצד תבלינים מורכבים עובדים במתכונים. לעתים קרובות התבלינים מקובצים יחד ולרוב "תבלין אם" משמש ככלי הטעם העיקרי (כמו שומר, פפריקה או כוסברה / כוסברה וכו '). לאחר מכן מחמירים או משנים את התבלין העיקרי בתוספת תבלינים אחרים כדי להעניק לו גוון טעם רצוי יותר ולבנות תערובת תבלינים ספציפית. יש הרבה מתכוני תערובת תבלינים ברשת ובספרים ולכן מומלץ להכין אותם מאפס בתדירות גבוהה יותר מאשר מתערובת אבקתית, כך שתוכלו ליצור תערובות תבלינים משלכם ולהכיר אותם יותר. ישנם מאות רבות של תערובות תבלינים ברחבי העולם, אך כמה דוגמאות נפוצות הן:

• אבקת קארי היא תבלין מורכב טיפוסי שכן יש בו כמה תבלינים אופייניים (כמו כמון, כוסברה, כורכום וכו ') אך הוא משתנה מאוד בסוגו. תערובות קארי מסוימות נפוצות וחלקן אזוריות או מתמחות, כגון לכלול או להשמיט תבלינים כמו ג'ינג'ר, אסאפטידה, אגוז מוסקט, חרדל, שורש קנקור וכו '.
• ראס אל האנוט הוא תערובת תבלינים מורכבת ידועה נוספת, המשמשת לעתים קרובות למאכלים רבים בצפון אפריקה ובמזרח התיכון.
• "Quatre Epices" (ארבעה תבלינים) הוא תבלין מורכב צרפתי קלאסי. זה מורכב בדרך כלל מציפורן, פלפל גרוס (לבן או שחור או שילוב), ג'ינג'ר ואגוז מוסקט. וריאציה זו מחליפה לעיתים את אחד התבלינים בקינמון או פלפל אנגלי, כך שהוא משתנה מאזור לאזור.

אחסן תבלינים במקום יבש וקריר. ניתן לאחסן תבלינים ישירות בצנצנות אטומות, אך רצוי שיש להשתמש בהן תוך חצי שנה מהרכישה מכיוון שהן יכולות להתיישן במהירות. יש להריח אותם לפני השימוש כדי לאמוד את הטריות, אם ריח התבלינים יהיה מושתק, מאובק או עובש (בתנאי שהם לא הריחו ככה כשהם טריים), יש להשליך אותם גם אם הם נראים בסדר מכיוון שהם עשויים שלא לטעום את המנה כמו שהייתם עושים מתכוונים.

• ניתן להקפיא משחות תבלינים טריות, או תערובות תבלינים יבשות שזה עתה הוכנו לאחסון ארוך יותר, אך מומלץ לאחסן אותן במיכלים אטומים לאוויר (רצוי מיכל בתוך מיכל) מכיוון שניחוחם יכול לחלחל לחלל המקפיא הקטן יותר ולעכל מזונות אחרים.

התחל לבשל יותר עם תבלינים. כעת, לאחר שהייתה לכם הזדמנות לחקור תבלינים וללמוד כיצד למצוא, לאחסן, לשפר ולהתענג עליהם, התחילו להכניס עוד מהם לבישול שלכם. להלן מספר הצעות המהוות קצה קרחון התבלינים:

• מנות תבלין ריחני: דלעת כוסברה חבילות פילו, בהנאה כוסברה, עוגות קימל, כרובית ברוטב עגבניות כמון, ארנבת עם שזיפים, גרגרי ערער, תפוחי אדמה זעפרן, כמון ושומשום קלוי תפוחי אדמה וכן הלאה.
• מנות תבלינים אינטנסיביות: שטרודל תפוחים עם פלפל אנגלי, תבלינים ג'מייקניים בתיבול פלפל אנגלי, עשבי תיבול חילבה עם פטריות, ראיטה גלנגל ונענע, רוטב בשמל עם מקלע, זעתר עם סומאק, שקדי פפריקה קלויים וכו '.
• מנות תבלינים חריפות: פלפל קאיין, קיש צ'ילי / צ'ילי ירוק, תפוחי אדמה מטוגנים עם זרעי חרדל, פלפל טרי גרוס, אבקת תבלין חמש עם פלפל סיצ'ואן, פירה ווסאבי וכו '.
• מנות תבלינים מתוקות: עוגיות הל מטוגנות, לחמניות קינמון, טוסט קינמון, שוקולד חם קינמון, ג'ינג'ר מגובש, עוגת מוסקט ארמנית, שוקולד חם עם כוכב אניס, גלידת שעועית וניל אמיתית, פודינג וניל, וכן הלאה.
• מנות תבלין בלנדד: chermoula העגבנית, דג בקארי, קארי צ'וקו, אגוזי מלך בקארי, חמש אבקת תבלין, ראס אל תערובת תבלינים ל- Hangout, Panch phora, זעתר, עוף טיקה עם גאראם מסאלה, תבלינים מעורבים, מתובל מוקה לערבב, בהנאה פיקנטית, ו וכך הלאה.