איך מכינים גבינה?
להכנת גבינה מרפדים ראשונה מסננת עם שתי שכבות של גבינה. לאחר מכן, שופכים ליטר 3,75 ליטר חלב מפוסטר קלות לסיר גדול על אש בינונית, תוך ערבוב תדיר כדי למנוע ממנו להישרף. כאשר החלב מגיע לרתיחה, הפחיתו את האש לנמוכה וערבבו פנימה 0,5 כוס (120 מ"ל) חומץ לבן. לאחר שהחלב נפרד לביסה ולמי גבינה, שפכו אותו למסננת ושטפו אותו במים קרים. מפזרים את התבשיל עם 2 כפיות מלח ים משובח. קשרו את בד הגבינה ותלו אותה במשך 1-2 שעות לפני שקצצו את הגבינה גס. מגישים ונהנים! לסוגים אחרים של גבינות להכין לבד, כמו גבינת צ'דר או גאודה, קראו הלאה!
אם אתם מעדיפים גבינה מוצקה יותר, עטפו את הגבינה בבד גבינה, עיצבו את הגבינה לדיסק ואז לחצו על הדיסק בין 2 צלחות.
הכנת גבינה אולי נראית כמו תהליך מרתיע, אבל זה בעצם משהו שתוכלו לעשות בבית. אם אתה חדש לגמרי להכנת גבינות, התחל עם גבינת חווה פשוטה. ברגע שיש לך קצת יותר ניסיון, נסה להכין גבינת צ'דר. לפני שתדעו, תוכלו ליצור מתכוני גבינות מענגים בעצמכם!
גבינת משק
- גלון (3,8 ליטר) חלב (לא מפוסטר במיוחד)
- 1/2 כוס (120 מ"ל) של חומץ לבן
- 2 כפית (10 גרם) מלח ים (עדין מאוד)
גבינת צ'דר
- 10 ליטר (9,5 ליטר) חלב מלא
- 0,13 כפית (מקף) של תרבות מזופילית
- 12 טיפות של באנאטו ב 1/4 כוס (59 מ"ל) של מים
- 1/2 כפית (2,5 מ"ל) של סידן כלורי ב 1 / 4 כוס (59 מ"ל) של מים
- 1/2 כפית (2,5 מ"ל) של רנה הנוזלית ב 1 / 4 כוס (59 מ"ל) של מים
- 1,5 כפות (25,5 גרם) מלח שאינו מיוד (גבינה)
- שמן קוקוס (להרכבה)
מערבבים פנימה 1,5 כפות (25,5 גרם) מלח גבינה ומעבירים את הגבינה לסלסלת גבינה.
שיטה 1 מתוך 3: תהליך בסיסי
- 1מרתיחים חלב או שמנת. הביאו את החלב או השמנת לרתיחה בתבנית עם תחתית כבדה תוך ערבוב תדיר. סוג המחלבה שתבחר משפיע גם על הטעם וגם על המרקם של הגבינה. לקבלת גבינה עשירה יותר, השתמשו בשמנת כבדה. לחלופין, בחר בחלב אם אתה רוצה להכין גבינה קלה יותר. רק הקפידו לבחור בחלב איכותי או בשמנת-טרי יותר, יותר טוב!
האם ידעת? מרבית מתכוני הגבינה מזהירים מפני שימוש בחלב או שמנת אולטרה-מפוסטר מכיוון שתהליך הפסטור מונע את ייצור החלבון של החלב.
- 2מוסיפים חומצה כדי לבלבל את המחלבה. מתכונים שונים דורשים חומצות שונות, כולל חומץ, מיץ לימון, חלב חמאה, חומצת לימון או רנפה. לאחר שהחלב או השמנת שלך רותחים, ערבב פנימה את החומצה וצפה כיצד הגלינה והמי גבינה מתחילים להיפרד לפני עיניך - זה עלול לקחת 10 דקות בערך.
- הגושן הוא נתחי חלבון חלב מוצקים ואילו מי הגבינה הם הנוזל שנותר.
- השימוש בכמות הנכונה של חומצה הוא באמת חשוב. אם תוסיפו יותר מדי הטעם ייכבה, אך אם לא תוסיפו מספיק, החלב לא יתכרבל. לכן עדיף לעקוב אחר מתכון עד שיהיה לכם ניסיון עם הכנת גבינה.
- 3מסננים את התערובת ומוסיפים מלח ותבלינים אחרים. יוצקים את התערובת דרך כמה חתיכות של גבינה לתוך מסננת. המטרה היא לתפוס את הגבינה ולתת למי הגבינה להתנקז, מה שעשוי לארוך כ- 15 דקות. לאחר מכן, השתמש בידיים שלך כדי לדחוף עודפי נוזלים מחוץ לבד הגבינה, לפזר מלח על התבשיל ולערבב אותו פנימה.
- בשלב זה, תוכלו להוסיף גם תבלינים אחרים, כולל עשבי תיבול, אם תרצו.
- 4לחץ על הגבינה אם תרצה. לאחר סינון וניקוז התערובת, הגבינה שלכם תהיה בעלת מרקם הדומה לריקוטה. אם אתם מעדיפים גבינה מוצקה יותר, עטפו את הגבינה בבד גבינה, עיצבו את הגבינה לדיסק ואז לחצו על הדיסק בין 2 צלחות. השאירו אותו במקרר כמה שעות או כמה ימים, תלוי במרקם אליו אתם מכוונים.
לסוגים אחרים של גבינות להכין לבד, כמו גבינת צ'דר או גאודה, קראו הלאה!
שיטה 2 מתוך 3: גבינת משק
- 1הביאו לרתיחה חלב אחד (3,8 ליטר). השתמש בחלב טרי שלא עובר פסטור למתכון זה. יוצקים אותו לסיר גדול ומחממים אותו על אש גבוהה עד שהוא מגיע לרתיחה. מערבבים אותו לעיתים קרובות כדי למנוע ממנו להישרף.
- 2מנמיכים את הלהבה ומוסיפים 1/2 כוס (120 מ"ל) של חומץ לבן. ברגע שהחלב מתחיל לרתיחה, הפכו את האש לנמוכה. שופכים לאט פנימה את החומץ, מקפיצים אותו ומסתכלים על החלב נפרד למי גבינה וביצה.
פתרון בעיות: אם החלב שלך לא מתחיל להיפרד, הוסף כף אחת (15 מ"ל) חומץ בכל פעם עד שהבולס והמי גבינה נבדלים.
- 3מסננים ושוטפים את התערובת ואז מוסיפים 2 כפית (10 גרם) מלח. מניחים 2 חתיכות גדולות של גבינה מעל מסננת. יוצקים את התערובת מהסיר למסננת המרופדת בגבינה בכדי שהמי גבינה תתנקז החוצה, ואז שוטפים את הגבינה במים קרירים. לאחר מכן, בוזקים מלח ים עדין מאוד על התבשיל ומערבבים אותו פנימה.
- 4מסירים את עודף מי הגבינה ונותנים לגבינה להתייבש במשך 1-2 שעות. קשר את החלק העליון של בד הגבינה או קשר אותו בחוט או בגומייה. סחטו את עודפי הנוזל מהמטבח גבינה בעזרת הידיים. תלו את מפת הגבינה והניחו לה להתייבש.
- 5קוצצים את הגבינה ואז מאחסנים אותה עד 7 ימים. לאחר שעה או שעתיים הניחו את מפת הגבינה על קרש חיתוך והתירו אותה. השתמש בסכין חדה כדי לקצוץ את הגבינה לחתיכות קטנות יותר - הן יכולות להיות גדולות או קטנות ככל שתרצה. תיהנו מיד מהגבינה או העבירו אותה למיכל הניתן לסגירה והכניסו למקרר.
אם אין לכם מכבש גבינה, פשוט שימו את הכמות הנכונה על גבי הגבינה בכדי לסייע ביצירתו.
שיטה 3 מתוך 3: גבינת צ'דר
- 1מחממים 10 ליטר (9,5 ליטר) חלב מלא ל -31 מעלות צלזיוס (31 מעלות צלזיוס). יוצקים את החלב לסיר כפול ושמים אותו על מבער שהוגדר לחום בינוני. תן לזה להגיע לטמפרטורת היעד מבלי לערבב או להפריע אחרת לחלב.
- השתמש במד חום כדי לפקח על הטמפרטורה.
- 2מוסיפים 0,13 כפית (קורטוב) של תרבית מזופילית ונותנים לחלב להבשיל במשך 40 דקות. לאחר שהחלב מגיע ל- 31 מעלות צלזיוס (31 מעלות צלזיוס), מפזרים את התרבות המזופילית באופן שווה על פני השטח. לאחר 30 שניות לערך, מערבבים בעדינות את התרבית לתוך החלב. לאחר מכן, שים מכסה על הדוד הכפול והמתן 40 דקות.
- תרבית מזופילית היא חיידק התחלתי המשמש להמרת לקטוז (סוכר חלב) לחומצה לקטית.
- 3מערבבים פנימה את האנאטו, את הסידן הכלורי ואת הנטנה הנוזלית. תוך ערבוב רצוף, אבל בעדינות, מוסיפים 12 טיפות של באנאטו מעורבבים 1/4 כוס (59 מ"ל) של מים, 1/2 כפית (2,5 מ"ל) של סידן כלורי מעורב ב 1/4 כוס (59 מ"ל) של מים, ו 1/2 כפית (2,5 מ"ל) של רנה נוזלי מעורבבים 1/4 כוס (59 מ"ל) של מים.
- מערבבים לחלוטין כל מרכיב לפני שמוסיפים את הבא. לאחר שכל החומרים משולבים, מערבבים בעדינות את החלב עד דקה אחת.
- אנאטו מוסיף צבע, רנפה היא החומצה שבמתכון (שמפרידה את החלב לגזוזה ומי גבינה), וסידן כלורי מוסיף סידן לגבינה.
- 4מכסים את התערובת ומניחים לה להתכרבל במשך 40 דקות ואז חותכים את הגוש. שים את המכסה על הסיר הכפול ותן לתערובת לשבת במשך 40 דקות. לאחר מכן, טובלים אצבע נקייה בתערובת. אם האצבע שלך נשברת בצורה נקייה דרך העור שעל גבי התערובת, היא מוכנה. אם התערובת עדיין מרקנית, המתן עוד 10 דקות עד שהיא תיצק.
- בא, לחתוך את הקריש לתוך 1/2 אינץ '(1,3 סנטימטר) קוביות על ידי צבת חותכת ביוגורט בסיר והסיבוב אותו סביב לחתוך הגבינה הלבנה אופקי. השתמש בסכין כדי לבצע חתכים אנכיים לשני הכיוונים.
- 5מחממים את התערובת ל- 39 מעלות צלזיוס (39 מעלות צלזיוס) על פני 45 דקות תוך כדי ערבוב מתמשך. שים את המכסה בחזרה על הדוד הכפול ואפשר לגושם "להחלים" למשך 5 דקות. לאחר מכן, הסר את המכסה, הגבר את האש ובחוש ברציפות במשך 45 דקות.
- תן לחום לגדול לאט, ולא להניע את המבער לגובה כדי לנסות להאיץ את התהליך.
- 6תנו לגבינה להתייצב במשך 40 דקות ואז סננו את התערובת. לאחר שהתערובת מגיעה לטמפרטורת היעד, שים את המכסה על הדוד הכפול. המתן 40 דקות עד שהקורס יתייצב בתחתית הסיר. לאחר מכן, שפכו את התערובת למסננת מרופדת בגבינת גבינה.
- אם נעשה כהלכה, הגוש ייצא בגוש אחד גדול.
- 7מניחים את התלתל במשך 45 דקות, הופכים אותם כל 10-15 דקות. תנו לגבינה לנקז ואז החזירו אותם לסיר. חותכים את גוש התלתל לשניים, ואז הופכים על כל מחצית, שמים את המכסה ונותנים להם לנוח במשך 10 דקות. הפוך אותם ותן להם לנוח עוד 10 דקות. הפוך אותם שוב ותן להם לנוח במשך 10 דקות, ואז הפוך אותם בפעם האחרונה ותן להם לנוח במשך 15 דקות.
- שאפו לשמור על טמפרטורה של 39 מעלות צלזיוס (39 מעלות צלזיוס).
האם ידעת? זה ידוע בתור תהליך ה"צ'דרינג "וחשוב להסרת מי גבינה עודפים מהגרגול כדי להפוך את הגבינה למוצקה יותר. זה מקבל את שמו מכפר צ'דר בסומרסט, אנגליה, שם יוצרו לראשונה גבינת צ'דר.
- 8מסננים את ביוגורט, לחתוך אותו לתוך 1/2 אינץ '(1,3 ס"מ) קוביות, אז טחנת גבינה לבנה. מסננים את הגבינה דרך בד גבינה טרי למסננת. מעבירים את הגבינה לקרש חיתוך ופורסים אותו לקוביות. לאחר מכן, השתמש בידיים שלך כדי לשבור כל לחם לשניים (נקרא כרסום) והכניס אותם חזרה לסיר.
- 9מערבבים פנימה 1,5 כפות (25,5 גרם) מלח גבינה ומעבירים את הגבינה לסלסלת גבינה. מפזרים את המלח בצורה אחידה על התלתל ואז משתמשים בידיים כדי לערבב אותו ביסודיות. לאחר מכן מרפדים סלסלת גבינה עם פיסת גבינה טרייה. מעבירים את הגריסה לסל, מכסים אותם בבד הגבינה התלוי, ולוחצים את החסיד (המכסה) מעל.
- הקפידו להשתמש ב"מלח גבינה ", שאינו מיוד.
- 10לחץ על הגבינה על 11 ק"ג (11 ק"ג) למשך שעה. כוונו את מכבש הגבינה למשקל הנכון ותנו לו לשבת שעה. אם אין לכם מכבש גבינה, פשוט שימו את הכמות הנכונה על גבי הגבינה בכדי לסייע ביצירתו. אפשר לגבינה לנקז בחופשיות, כך שניתן יהיה להסיר כל עודף מי גבינה.
- לחיצה על הגבינה יוצרת אותה לגלגל צפוף.
- 11הפוך את הגבינה ולחץ אותה על 23 ק"ג (23 ק"ג) למשך 12 שעות. שחרר את המכבש, הסר את הראשון והוצא את בד הגבינה והגבינה מהבית. הפוך את הגבינה בזהירות, עטף אותה שוב בגבינת הגבינה, והחזיר אותה שוב לכבישה. תן לו לשבת במשך 12 שעות ב 23 ק"ג (23 ק"ג) להתמצק.
- בדוק את הלחץ והדק מחדש את הקפיץ לאחר 6 שעות, במידת הצורך.
- 12ייבש את הגבינה באוויר למשך 2-3 ימים והפוך אותה פעמיים ביום. מוציאים את הגבינה מהכבש ומפרשים אותה. תן לו להתייבש באזור נקי שבו זה לא יופרע. הגבינה תצהיב ככל שיעבור הזמן.
- 13רצועת בד את הגבינה. חותכים 2 ריבועים ומלבן אחד מבד גבינה שזור. מצפים את הגבינה בשמן קוקוס. לאחר מכן, עטפו את החלק המלבני סביב היקף הגבינה, הוסיפו עוד שמן בכדי שהבד ייצמד לגבינה לפי הצורך. חתוך את כל עוד מטלית גבינה ואז הניח את 2 החלקים המרובעים בחלקה העליון והתחתון של הגבינה. טבלו את הידיים בשמן הקוקוס והשתמשו בהן לאבטחת החלקה של בד הגבינה.
- אתה יכול להשתמש בשומן חזיר במקום שמן קוקוס.
- שימוש ברצועת בד במקום שעווה הופך את הגבינה לטעימה יותר.
- 14יש ליישן את הגבינה למשך 3 חודשים לפחות ב -10 מעלות צלזיוס (10 מעלות צלזיוס). הקפידו לסובב את הגבינה בכל שבוע. אם אתה רוצה צ'דר חד יותר, תן לגבינה להתיישן יותר.
- ככל שהגבינה מתבגרת, הלקטוז ממשיך להתפרק לחומצה לקטית, מה שמביא לטעם חמצמץ יותר.
גבינת משק
- סיר גדול
- כף
- מסננת
- בד גבינה
- מדידת כוסות וכפות
גבינת צ'דר
- דוד כפול
- מד טמפרטורה
- בד גבינה
- מדידת כוסות וכפות
- חותך חוטים
- סכין
- קרש חיתוך
- עיתונות גבינה
- לוח גבינה
- מחצלת גבינה
קרא גם: איך מכינים גבינה ביתית?
שאלות ותשובות
- האם אוכל להכין צ'דר ללא התחלת הנטנה והתרבות המזופילית?אתה יכול להכין גבינה בלעדיהם, אבל זו לא תהיה גבינת צ'דר. התרבות המזופילית מעניקה לצ'דר את טעמו המיוחד. הנטנה גורמת להיפרדות בין הגושים המוצקים מהמי גבינה הנוזלית. ריפוד החלב הוא שלב הכרחי בכל ייצור הגבינה.
תגובות (1)
- ברור מאוד לעשות גבינה שלב אחר שלב.
