איך לבשל צלעות?

צלעות חילוף בסגנון לואי, שהן רק צלעות רזרביות עם הקצוות ושאר החלקים הקצוצים.

צלעות ברביקיו הן מתכון בדרום ארה"ב הידוע בטעמיו העשירים והחריפים. לדעת רבים, צלעות בישול הן אמנות, כשתושכלל תתן לכם בשר מושלם עם טעם תבליני או עשן מעולה. לא משנה אם אתם מבשלים אותם על הגריל או בתנור, הצלעות הן אוכל שכל אחד יכול להשתלט עליו וליהנות ממנו.

רכיבים

אתה יכול גם לבשל צלעות בסיר איטי אם אתה לא רוצה להשתמש בגריל או בתנור שלך.

צלעות בגריל

2 מתלים של גב תינוק או צלעות חילוף של סנט לואיס
0,25 כפית מלח לכל קילו צלעות
0,5 כוס רוטב ברביקיו לבחירתכם
מיץ תפוחים או חומץ תפוחים (לא חובה)

צלעות מבושלות בתנור

2,2 ק"ג צלעות
0,5 כוס רוטב ברביקיו לבחירתכם

דרך נוספת לבשל צלעות בתנור היא להניח אותם בתבנית אפייה, בצד הבשר כלפי מטה.

צלעות חזיר דרומית משפשפות יבשות

2 כפות סוכר חום
1 כף פפריקה
0,5 כפית אבקת צ'ילי
0,5 כפית מלח
0,25 כף פלפל שחור
0,13 כפית פלפל קאיין (לא חובה)
0,25 כף אבקת שום (לא חובה)
0,25 כף אבקת בצל (לא חובה)
0,25 כף חרדל יבש (לא חובה)

שיטה 1 מתוך 2: צליית צלעות

1
בחר את הצלעות שלך. ישנם שני סוגים שונים של צלעות: גב התינוק (או גב הגב) וצלעות רזרביות. צלעות גב לתינוק קטנות יותר, בדרך כלל 2-2,2 ק"ג לכל מתלה, רכות יותר ויקרות יותר. צלעות חילוף גדולות יותר, בדרך כלל 4-2 ק"ג לכל מתלה, פחות יקרות, בשרניות, שמנות יותר וטעימות יותר.
- בבחירת צלע רזרבה, חפש שומן במרווחים אחידים. אל תבחר צלע רזרבה שיש בה פיקדון שומן גדול במקום אחד. אפילו השיש מניב טעם טוב יותר. עבור צלעות גב לתינוק, היא צריכה להיות באותו גודל לאורך העצם עם שיוך שומן אחיד.
- רוב האנשים מכינים צלעות רזרביות בסגנון סנט לואיס, שהן סתם צלעות רזרביות עם הקצוות ושאר פיסות קצוצות. כשאתה קונה צלעות רזרביות, אתה יכול לבקש מהקצב שלך להכין אותן בסגנון סנט לואיס עבורך.
2
הסר את הממברנה. כדי להתחיל בהכנת צלעות לגריל, עליך לשטוף את הצלעות תחילה כדי להיפטר מכל חלקיקי בשר, שומן או עצם נוספים. ואז הופכים את הצלעות. החליק סכין עמומה או את אצבעותיך מתחת לקרום ומשוך אותה לאחור היכן שהיא מתחברת לעצם. הרם ושחרר אותו עד שהוא נקרע. משוך את הקרום מהעצמות עד להסרתו לחלוטין. חתוך את השומן משני הצדדים.
- הסרת הקרום תאפשר לצלעות להתרכך. עם זאת, יש אנשים שטוענים שהקרום אינו הופך את הצלעות לפחות רכות ואפילו מעדיפים את הצלעות המבושלות כשהקרום עדיין אינו פעיל. נסה לבשל בשני הכיוונים לבחור בעצמך.
3

תמלחו את הבשר. מלח חשוב בעת הכנת צלעות מושלמות. המלח מעצים את הטעמים, עוזר לבשר לשמור על הלחות ועוזר לכם להשיג את הקרום בחלק העליון של הצלעות (הנקרא קליפה). השתמש ב 0,25 כפית מלח לקילו בשר. השאירו את המלח על הבשר למשך 1-2 שעות לפחות.
4
בחרו את שפשף התבלינים שלכם. רוב שפשפי התבלינים הם תערובת של טעמים חריפים ומתוקים. שפשופי תבלינים דרומיים מסורתיים כוללים פפריקה מעושנת, אבקת צ'ילי, סוכר חום, פלפל שחור ומלח. מערבבים את התבלינים יחד בקערה קטנה.
- משפשף תבלינים הוא תכליתי ביותר. בחר טעמים המתאימים לפלטה שלך. ניתן להוסיף פפריקה, אבקת צ'ילי, סוכר חום, כמון, חרדל יבש, אבקת שום, אבקת בצל, פלפל קאיין, פתיתי פלפל צ'ילי אדום, תבליני קג'ון מוכנים מראש, קינמון, אגוז מוסקט - כמעט כל דבר שתעדיפו. החליטו אם אתם רוצים שפשוף מתוק או חריף, והתאימו את כמויות התבלינים בהתאם.
- ייתכן שתעדיף מרינדה במקום שפשף תבלינים. מרינדות אלה יכולות לכלול חרדל, עשן נוזלי, מיץ תפוחים, רוטב חם או קטשופ. רוב המתכונים המסורתיים נוטים להעדיף שפשפי תבלינים על פני מרינדות.
5
משפשף תבלין לשפשף לצלעות. דאגו לעטות את שני צלעות הצלעות, תוך לחיצה על האצבעות בתבלינים לבשר. אל תצפה את הצלעות בעובי כל כך שלא תוכל לראות את הבשר דרך התבלינים. כאשר ציפיתם את הצלעות, עטפו את הצלעות בניילון. הניחו אותם על גיליון עוגיות, ואז הכניסו למקרר למשך 12 שעות.
- נסו להבריש שכבת שמן צמחי לפני שאתם משפשפים את שפשף התבלינים. זה עוזר לתבלינים להיספג טוב יותר לבשר, וזה עוזר לבשר פריך ל"קליפה "הרצויה בחלק החיצוני של הצלעות.
6
הכן את הגריל שלך. למחרת, הכינו את הגריל כשעה לפני שאתם מתכננים לבשל את הצלעות. הניחו לגריל להתחמם לפני שמתחילים, מכוונים לטמפרטורה של 107 מעלות צלזיוס.
- הסוד לצליית צלעות הוא בישול עקיף. אם יש לכם גריל פחמים, הניחו את הפחם על מחצית הבור, כך שניתן יהיה לבשל את הצלעות שלכם על ידי חום עקיף על המנה ללא הבריקטות. הניחו מחבת מים ישירות מעל מקור החום; זה עוזר לתהליך העישון על ידי שמירה על רכות הבשר. מבשלים את הצלעות מתחת לפתח האוורור, שאמור להיות פתוח.
- אם יש לכם גריל גז, הפעילו רק את המבערים החיצוניים; זה משאיר את המבער המרכזי או שניים לא מוארים, כך שהצלעות יכולות לבשל בעקיפין. אם יש לך שני מבערים, רק נדלק אחד. את הבשר תבשלו בצד הגריל שאין בו את המבערים. החיוג שלך יוגדר כנראה על 175 מעלות. השתמש במדחום בישול כדי לפקח על הטמפרטורה שלך כדי להבטיח יציבות של 225 מעלות. תנו לגריל להתחמם לאט; לעולם אל תפעיל את הגריל על אש גבוהה. אתה יכול להניח את הצלעות על גבי מדף בישול ולהניח תבנית מים מתחת לצלעות כדי לשמור על לחותן.
7
מבשלים את הצלעות. כאשר הגריל שלך התחמם ל -225 מעלות, הניח את הצלעות בצד הגריל שאינו מעל הגחלים. אפשר להם לבשל בין 2 ל 4,5 שעות, תלוי כמה גדולות הצלעות שלך. צלעות גב לתינוק יצטרכו פחות זמן מצלעות רזרביות.
- ישנן דרכים שונות בהן ניתן לבשל צלעות. אתה יכול לערום צלעות ולהניח שתי לוחות זו על זו. עליך לסובב את הצלעות לפחות פעמיים, ולהחליף את מיקום הצלעות. זה צריך להיעשות כל 40 דקות בערך. אתה יכול גם להשתמש במתלה צלעות. כשאתה משתמש במתלה צלעות, הוסף לפחות 30 דקות לזמן הבישול שלך בגלל כמה הצלעות קרובות בעת הבישול. אתה יכול גם לבשל אותם על ידי פריסתם שטוחה. אם רק מניחים לוח צלעות אחד על הגריל, אין צורך להפוך אותם. פשוט החלף את מיקום הלוחות, והרחיק את זו הקרובה לגחלים או המבער תוך כדי התקרבות זו שהייתה רחוקה יותר.
- הוסף שבבי עץ שהושרו מראש לבור הברביקיו יחד עם הפחם אם תרצה בכך. היקורי, מסקיט ושבבים אחרים ייצרו טעם מעושן יותר בבשר.
- כדי לקבל את הטעם שבבי העץ המעושנים עם גריל גז, הניחו שבבי עץ בקופסת מעשנים. אם אין לכם קופסת מעשנים, הכינו שקית מעשנים מנייר אלומיניום והניחו אותה על גבי אחד המבערים. הפעל את המבער על חום מרבי וסגור את המכסה לפני שתניח את הצלעות על הגריל. כאשר הצ'יפס מתחיל לעשן, סובב את המבער והניח את הצלעות על הגריל. וודאו שהטמפרטורה היא 225 מעלות.
- אם אינך רוצה להוסיף מחבת מים מתחת לצלעות, הקפיצי את הצלעות עם מיץ תפוחים או חומץ תפוחים עם כל חצי שעה כדי לשמור על הלחות.
8
מוסיפים רוטב ברביקיו. מרחו עליהם רוטב ברביקיו בעזרת מברשת. הדעות משתנות מתי כדאי להוסיף את הרוטב. יש המציעים להוסיף רוטב לאחר שעה של בישול, בעוד שאחרים אומרים לעשות זאת במהלך חמש עשרה הדקות האחרונות. אם אתה עושה את זה בחמש עשרה הדקות האחרונות, העבר אותו ישירות מעל הגחלים כדי שהרוטב יתקרמל.
- לא רוטב יתר על המידה. אתה רוצה להעצים את הטעם, ולא לכסות את טעם החזיר ואת שפשף התבלינים. אם אתם רוצים עוד רוטב, הוסיפו אותו ליד השולחן. השתמש בשכבה אחת או שתיים של רוטב, לא יותר.
9

מוציאים צלעות מהגריל. אפשר להם להתייצב למשך 15 דקות. מפרידים את הצלעות בעזרת סכין ומגישים.

קרא גם: איך מכינים פרמז'ן של חזיר חזיר?

שיטה 2 מתוך 2: בישול צלעות בתנור

1
בחר את הצלעות שלך. צלעות בישול בתנור דומות מאוד לגריל. התנור מאפשר את סביבת הבישול האיטי הדרושה לצלעות עסיסיות ונימוחות. כל סוג של צלעות עובד טוב עבור התנור, אז זה תלוי בך. תוכלו להתאים כמעט כל מתכון לגריל לתנור; רק שים לב שלצלעות לא יהיה הטעם המעושן שהם עושים מהגריל.
- ישנם שני סוגים שונים של צלעות: גב התינוק (או גב הגב) וצלעות רזרביות. צלעות גב לתינוק קטנות יותר, בדרך כלל 2-2,2 ק"ג לכל מתלה, רכות יותר ויקרות יותר. צלעות חילוף גדולות יותר, בדרך כלל 4-2 ק"ג לכל מתלה, פחות יקרות, בשרניות, שמנות יותר וטעימות יותר.
- בבחירת צלע רזרבה, חפש שומן במרווחים אחידים. אל תבחר צלע רזרבה שיש בה פיקדון שומן גדול במקום אחד. אפילו השיש מניב טעם טוב יותר. עבור צלעות גב לתינוק, היא צריכה להיות באותו גודל לאורך העצם עם שיוך שומן אחיד.
- יש אנשים שמעדיפים את הטעם של צלעות הגב של התינוק, במיוחד מכיוון שהן עדינות יותר. אתה יכול גם לקנות צלעות גב ללא תינוק. עבור צלעות רזרביות, רוב האנשים מכינים אותם סנט לואיס, שהם רק צלעות רזרביות עם הקצוות וחתיכות אחרות. כשאתה קונה צלעות רזרביות, אתה יכול לבקש מהקצב שלך להכין אותן בסגנון סנט לואיס עבורך.
2
הסר את הממברנה. לפני שתתחיל לבשל, הפוך את הצלעות. החליק סכין עמומה או את אצבעותיך מתחת לקרום ומשוך אותה לאחור היכן שהיא מתחברת לעצם. הרם ושחרר אותו עד שהוא נקרע. משוך את הקרום מהעצמות עד להסרתו לחלוטין. חתוך את השומן משני הצדדים.
- הסרת הקרום תאפשר לצלעות להתרכך.
3
מצפים את הצלעות בעזרת שפשף התבלינים. השתמש בידיים שלך כדי ללחוץ על שפשף התבלינים לבשר משני הצדדים. מכסים בשכבה נדיבה, אך וודאו שעדיין תוכלו לראות את הבשר דרך שפשוף התבלינים. עוטפים את הצלעות בניילון, ומכניסים אותן למקרר על דף עוגיות למשך לילה.
- שפשפות תבלינים מכילות תערובת של טעמים המותאמים בקלות לטעמכם. הכינו שפשופי תבלינים באמצעות פפריקה, אבקת צ'ילי, פתיתי פלפל אדום, סוכר חום, קינמון, כמון, אבקת שום, אבקת בצל, פלפל שחור, מלח או כל תבלין אחר שתרצו. מערבבים את התבלינים הרצויים יחד בקערה קטנה לפני כן.
- הקפידו להשתמש בסוכר חום בכדי לקבל טעם מקורמל.
- אם תרצו לקבל מעט מהטעם המעושן, הוסיפו לפימנט התבלינים פימנטון מעושן, פלפל צ'יפוטלה, ציפורן, קינמון ווניל. משתמשים בטעמים אלה בטעמים מעושנים מעץ קשה.
4
צלי את הצלעות. מרפדים תבנית בנייר אפייה בנייר אלומיניום. הניחו מתלה קירור מעליהם. מוציאים את הצלעות מהמקרר ומניחים אותן על גבי מדף הקירור כשהצד הבשרני כלפי מעלה. הניחו את נייר האפייה על המדף האמצעי. צלי במשך 5 דקות, עד שהחוץ מתחיל להשחים.
- הניחו לדבש לחמם מראש מספר דקות לפני שמניחים את הצלעות מתחת.
5
חממו את התנור ל 149 מעלות צלזיוס. מוציאים את הצלעות בזמן שהתנור מתחמם. כאשר התנור הגיע לטמפרטורה, הכניסו את הצלעות חזרה לתנור. אפשר להם לבשל במשך 1,5 עד שעתיים אם הם צלעות גב לתינוק ו -2.5 עד 3 שעות אם מדובר בצלעות רזרביות.
- מניחים שכבה של נייר אלומיניום מעל גבי תבנית האפייה באמצע זמן הבישול. זה ימנע מהם לשרוף.
- יש טבחים שמציעים לעטוף את הצלעות בנייר כסף כל הזמן שהם מבשלים. זוהי דרך בישול אופציונלית שתוכלו לנסות.
- דרך נוספת לבשל צלעות בתנור היא להניח אותם בתבנית אפייה, בצד הבשר כלפי מטה. שלושים דקות לפני שמוציאים אותם מהתנור, הפוך אותם ומרחי רוטב ברביקיו, ואז הכניס אותם חזרה לתנור.
- מחליקים את הצלעות ברוטב ברביקיו 30 דקות לפני שיסיימו לבשל, אם תרצו. התאושש בעזרת נייר אלומיניום.
6

מוציאים את הצלעות מהתנור. תנו להם להתייצב למשך 10 דקות לפני ההגשה. לוקחים סכין ומפרידים את הבשר בין העצמות. מגישים מייד.

אפשר להם לבשל במשך 1,5 עד שעתיים אם מדובר בצלעות גב לתינוק ו -2,5 עד 3 שעות אם מדובר בצלעות רזרביות.

טיפים

השתמש במדחום בתוך הגריל כדי לפקח על הטמפרטורה. לקבלת צלעות מושלמות, אתה רוצה 225 מעלות יציבות.
אתה יכול לקנות רטבי ברביקיו מוכנים מראש, מרינדות ושפשופי תבלינים. אתה לא צריך לעשות בעצמך אלא אם כן אתה רוצה.
הצלעות נעשות כשהן מתחילות להתרחק מהעצם. אף על פי שאנשים אוהבים "ליפול מהעצם" צלעות עסיסיות, מומחים רבים לצלעות אומרים שהן הכי טובות כשהן נקרעות ומשכות את העצם במקום ליפול מהעצם.
אתה יכול גם לבשל צלעות בסיר איטי אם אתה לא רוצה להשתמש בגריל או בתנור שלך.

דברים שתזדקק להם

מתלים של צלעות (לפחות 2 ק"ג)
סכין עמומה
עטיפת פלסטיק
נייר אפייה
תבלינים (פפריקה, אבקת צ'ילי, פלפל שחור, מלח)
נייר אלומיניום
מחבת
מים
גריל
פחם
שבבי עץ
עוגיה / נייר אפייה